요리와 생활정보

세월로 삭힌 정통 맛 젓갈 레시피

배나 무 등이 들어간 굴젓은 오래 두고 먹지 못하지만 구운 소금과 생강을 넣어 담그면 다음 해 굴이 나올 때까지 두고두고 먹을 수 있다. 생강은 비린 맛을 제거해주고, 구운 소금을 넣으면 굵은소금보다 염도가 낮아져 식감이 훨씬 부드러워지며 굴 알맹이가 적당히 탱글탱글하고 감칠맛을 낸다. 알맹이가 큰 양식 굴보다 자잘한 자연산 강굴이 젓갈 만들기에는 더 좋다. 요즘엔 되도록 염도를 낮추기 위해 소금을 많이 넣지 않지만 황석어젓은 생선이 크고 살이 많아 재료 중량의 20% 정도로 소금을 넉넉히 사용해야 한다. by 요리 연구가 김영빈

how to make
생강 향 어리굴젓

재료
강굴(자연산 소굴) 1컵(200g), 구운 소금 1큰술, 고운 고춧가루 4큰술, 생강 1/4쪽

만들기
1_굴은 옅은 소금물에 흔들어 씻어 체에 밭쳐 물기를 뺀다.

2_생강은 껍질을 벗기고 곱게 채 썬다.

3_소독한 병에 굴을 한 켜 깔고 구운 소금, 고운 고춧가루, 생강채를 약간 올린다.

4_3의 과정을 두세 번 반복한 뒤 뚜껑을 덮어 너무 춥지도 덥지도 않은 곳에 둔다.

5_일주일 정도 후에 소독된 젓가락을 넣고 휘휘 저어 고루 섞은 뒤 일주일 정도 뒤에 먹는다.

6_반찬으로 낼 때는 배채나 무채를 깔고 굴젓을 올린 뒤 섞어 먹으면 더 깊은 풍미를 느낄 수 있다.

오래 삭힌 황석어젓

재료
황석어(참조기) 10마리(600g), 천일염 100g, 소금물(생수 5컵, 천일염 1/2컵)

만들기
1_눈알이 선명하고 배 부분이 노란 싱싱한 조기로 골라 비늘을 긁고 아가미로 내장을 빼낸 뒤 소금물에 깨끗이 씻어 건져 물기를 뺀다.

2_항아리나 밀폐 용기 바닥에 소금을 깔고 황석어를 한 켜 놓고 그 위에 소금을 고루 뿌린다.

3_2의 과정을 두세 번 반복한 뒤 가장 위에는 황석어가 안 보일 정도로 소금을 넉넉히 뿌린다.

4_분량의 재료로 소금물을 팔팔 끓여 식힌 후 3에 붓는다.

5_4의 용기 안에 돌 등 무거운 것을 넣어 생선이 떠오르지 않게 한 뒤 공기가 들어가지 않게 밀폐한 뒤 서늘한 곳에서 3개월 이상 삭힌다.