요리와 생활정보

◆ 천일염 vs 암염

과거 소금은 황금보다 귀하게 여겨 소금이 국가경제의 지표가 되기도 하고 국가 간의 중요한 쟁점이 되기도 했다. 소금이 원인이 된 크고 작은 전쟁도 종종 일어났는데 BC 58년 로마의 시저가 갈리아 정복 시 이베리아(지금의 스페인)와의 소금분쟁이나 1890년대 칠레와 페루 간의 태평양전쟁 당시 안데스 산맥의 암염 소금산 쟁탈전, 680년경 신라와 당과의 서해안 염전 관할권 분쟁 등의 역사적 사건을 봐도 당시 소금이 얼마나 귀하고 특별했는지 알 수 있다.

재미있는 것은 나라별로 채취해 사용하는 소금이 달랐다는 점이다. 중국이나 유럽의 내륙지방은 바다가 멀어 소금산에서 채취한 암염을 주로 사용했고 바다가 가까운 우리나라와 같은 반도나 지중해를 끼고 있는 남유럽의 경우 염전을 통해 채취한 천일염을 사용했다.

현재 세계의 소금 총생산량은 연간 약 2억 1000만 톤으로 그중 암염이 61%를 차지하며 멕시코, 호주 등 대규모 염전에서 1~2년에 한 번씩 트랙터로 채취하는 천일염이 37%, 미네랄이 풍부한 갯벌 천일염이 나머지 2% 중 일부를 차지한다.

◆ 천일염(Sea salt)

바닷물을 햇빛과 바람으로 증발시켜 만든 소금으로 기후와 바닷가의 조건만 좋으면 쉽게 소금을 만들 수 있기 때문에 세계 각지에서 생산된다. 따라서 바다의 환경과 만드는 방법에 따라 성분과 맛의 차이가 상당히 크다. 호주 북서해안에 자리한 담피어 천일염이나 멕시코 등지에서 생산되는 천일염은 대규모 염전에 해수를 가둔 후 1~2년에 한 번 트랙터로 소금을 채취해 가격은 저렴하지만 몸에 좋은 미네랄 성분은 거의 찾아볼 수 없다.

반면 국산 천일염처럼 갯벌을 개조한 염전에서 생산되는 천일염은 미네랄 함량이 높고 풍미가 뛰어난데 세계적으로 유명한 소금 가운데 갯벌 천일염이 많다. 우리나라의 서·남해안, 지중해 연안, 프랑스 게랑드 해안, 크로아티아 스톤 해안, 미국 캘리포니아 연안, 오스트레일리아 서부 연안, 인도양 홍해 연안 등지가 천일염의 생산량이나 품질이 좋은 곳이라고 평가한다. 갯벌 천일염이 특별한 이유는 갯벌에 살고 있는 미생물이 소금에 미치는 영향과 갯벌의 질에 따라 미네랄 함량과 풍미에 차이가 있기 때문이다.

◆ 암염(Rock salt)

전 세계에서 1년간 생산되는 소금 중 60%나 차지할 만큼 생산량이 가장 많은 소금이다. 주로 미국, 유럽, 중국을 비롯한 많은 나라에서 식용으로 사용한다. 육면체, 정팔면체의 다이아몬드와 같은 결정 구조를 한 광물로 대부분 무색투명하지만 노랑, 빨강, 파랑, 보라색을 띠기도 하며 가루를 내면 백색이 된다. 암염은 예전에 바다였던 곳이 지각변동에 의해 육지로 변한 후 오랜 세월을 거치는 동안 물은 마르고 소금만 남아 굳은 것이다.

천일염에 비해 미네랄은 거의 없으며 98~99%가 염화나트륨이다. 오랜 세월에 걸쳐 암염으로 굳어지는 동안 염화나트륨 결정 부분만 남고 미네랄 성분은 씻겨 내려갔기 때문이다. 암염 중 일부는 지각변동을 거치며 발생한 열 때문에 흰색이 아닌 적색을 띠는 경우가 있다.

◆ 다양한 종류의 명품 소금

+ 천일염
함초소금
함초소금은 신안군에서 채취한 천일염에 함초를 가미한 가공소금으로 세계에서 유일하게 우리나라에서만 볼 수 있다. 천일염을 깨끗하게 세척하면서 간수를 제거한 뒤 탈수 후 함초발효액에 담갔다 건져 건조한 후 다시 분쇄하는 공정을 거쳐 함초소금이 탄생한다. 수차례 간수가 빠지고 이물질을 뱉어내는 과정을 거쳐 만들어진 함초소금은 위생은 물론 천일염 고유의 미네랄을 보충해 영양학적인 부분까지 신경 썼다. 함초에는 미네랄뿐 아니라 아미노산이 풍부해 식재료의 잡내를 없애고 식재료가 무르는 것을 방지한다.

신안 갯벌
천일염 한국의 천일염은 조수간만의 차가 크고 각종 미네랄이 다량 함유된 완만한 경사의 갯벌과 적당한 기후 조건에서 생산된 약알카리성 소금이다. 특히 갯벌의 영양 상태가 좋아 고품질의 천일염이 생산된다. 다양한 요리에 활용 가능하며 특히 한식과 잘 어울린다.

죽염
우리나라 고유의 소금인 죽염은 대나무 속을 천일염으로 채운 다음 황토로 입구를 막고 850~1500℃의 온도로 8시간 정도 가열하면 대나무는 타버리고 소금 덩어리만 남게 된다. 이 소금 덩어리가 바로 죽염인데, 좋은 죽염은 고온에서 수차례 가열과 분쇄를 반복하여 만든 소금으로 이 과정을 아홉 번이나 반복한 뒤 만들어진다. 낮은 온도로 가공하면 인체에 유해한 다이옥신이 생성될 수 있기 때문에 반드시 '식품의약품안전청'에서 정한 수준에 적합한 제품인지 확인해야 한다.

프뢰르 드 셀(Fleur de Sel)
프랑스 게랑드 지방 청정해역에서 생산되는 플뢰르 드셀은 소금의 꽃, 소금의 캐비어라 불리는 세계 최고의 테이블 소금이다. 햅쌀처럼 신선한 소금으로 염전의 표면에 떠 있는 소금을 채염인이 직접 수공으로 수확하는 명품 천연소금이다. 쇠고기, 푸아그라, 채소샐러드 등 대부분의 요리와 궁합이 잘 맞고 땀을 흘린 후 소량을 먹으면 부족한 나트륨 섭취에 도움이 된다.

게랑드 소금(Guerande sel)
프랑스 브르타뉴 주 게랑드 해안에서 토판염전 방식으로 생산되는 세계적으로 널리 알려진 천일염이다. 그레이 소금(Grey salt), 켈틱 소금(Celtic sel) 등으로 불리는데 수분을 지닌 굵고 정제되지 않은 회색빛 소금으로 명품 소금이라는 평을 듣고 있다. 모래 성분이 많아 염판이 단단하고 200년 전통의 게랑드 전통의 켈틱이라는 수작업 생산법 때문에 입자가 거칠고 불규칙하며, 제조 과정에 흙도 같이 묻어 채염되어 회색빛이 감돈다. 게랑드 바닷물에 서식하는 식물성 플랑크톤의 독특한 향과 토판, 바닷물 속의 미네랄 때문에 83% 내외의 염도를 지녀 부드럽고 감칠맛 나는 짠맛이 특징이다.

블랙 소금(Black salt)
미국 천일염 99.5%에 식용 가능한 천연 숯을 0.5% 가미해 프랑스에서 제조한 소금으로 질감과 색상이 마치 캐비어를 연상시킨다. 요리가 끝난 뒤 프레젠테이션으로 사용한다.

크리스털 소금
미식가들의 욕구를 충족시키기 위해 만들어진 명품 소금. 천일염을 사각형 틀에 넣어 증발시켜 특유의 크리스털 형태의 소금으로 만들었으며 조리 시 적당히 부수어 쓸 수 있다. 주로 완성된 요리 위에 가니시 용으로 사용한다. 흰색의 내추럴(Natural)은 어떤 요리에도 잘 어울리며 로즈메리 가루를 섞은 로즈마린(Rosmarin)은 쇠고기, 치킨, 채소요리에 잘 어울리고 감귤향의 시트론(Citron)은 가금류나 생선요리와 잘 어울린다.

트러플 소금(Summer black truffle salt)
천일염에 송로버섯을 첨가한 가공소금으로 입자가 굵고 투명해서 가니시로 손색이 없으며 트러플의 맛과 향이 풍부한 것이 특징이다.

+ 암염
블루 소금(Persia blue salt)
페르시아의 소금 광산에서 나온 실비나이트(칼리염)라고 불리는 진푸른 빛을 띠는 암염으로 깊고 푸른 결정이 아름다워 요리의 마지막 프레젠테이션 때 주로 사용한다.

히말라야 크리스털 솔트
히말라야 암염은 수분 함량이 높은 천일염과 달리 염화나트륨이 99%를 차지한다. 350만 년 전 원시 바다의 순수함이 히말라야 산속에 그대로 보존되어 대기오염이나 중금속에 전혀 오염되지 않아 깨끗한 것이 특징이다. 다른 소금에 비해 수분 함량이 월등히 적으며 연한 우윳빛 무색의 수정체와 연한 노란색, 연한 분홍색을 띤 크리스털 소금은 갈면 흰색이나 연한 분홍 빛깔을 띤 소금이 된다.

◆ 소금과 음식의 만남

소금은 음식의 풍미를 살려 감칠맛을 내는 천연조미료이자 냉장고가 없던 시절에는 음식을 오랫동안 보존할 수 있도록 하는 저장 수단이기도 했다. 염장은 소금을 활용한 대표적인 저장법인데 육류·어패류·채소 등에 소금을 가하여 저장하는 방법으로 우리나라의 김치, 젓갈, 장아찌나 굴비, 고등어자반, 그리고 서양의 햄이나 베이컨도 염장식품이다. 이러한 염장법은 오래전부터 시작되었는데 상하기 쉬운 고기나 생선, 채소 등에 소금을 뿌려 수분을 제거하면 곰팡이, 미생물 등의 부패가 지연돼 오래 두고 먹을 수 있다. 소금의 보존 효과를 처음 발견한 사람은 기원전 6000년경의 중국인들로 그들은 소금을 백금으로 여겼다.

우리나라에도 소금에 절인 음식이 다양한데 특히 젓갈은 새우, 멸치, 오징어, 조개, 명란, 어리굴, 소라, 밴댕이 등 종류만 해도 타의 추종을 불허한다. 젓갈은 생선이나 패류의 살이나 알, 내장 등을 소금에 절여 만든 발효식품으로 재료를 염장해 일정기간 숙성시키면 장기 보관이 가능하고 특유의 감칠맛과 향이 나는 것이 특징이다.

이런 염장식품은 아무리 발효가 잘 돼도 소금을 잘못 쓰면 소용이 없다. 천일염이 아닌 정제염으로는 간장을 잘 담가도 전통 간장 고유의 맛과 영양을 따라 갈 수 없다. 미네랄 성분이 풍부한 천일염을 사용해 간장을 만들어야 비상시 화상 치료약으로도 효과를 발휘하는 뛰어난 항산화물질이 완성된다. 한국인의 밥상에 빠질 수 없는 김치 역시 대표적인 염장식품인데 다양한 부재료가 어우러져 뛰어난 영양을 발휘하는 김치도 좋은 소금을 쓰지 않으면 맛과 영양을 유지할 수 없다. 배추를 절일 때는 미네랄 성분이 포함된 천일염으로 절이고 다 절여지면 물기만 꼭 짜서 김장을 해야 미네랄 성분의 유실을 막을 수 있다.

염장은 보관을 용이하게 하기 위한 방편이기도 한데 예를 들어 안동의 자반고등어는 각 지방으로 고등어를 상하지 않게 배달하기 위해 소금을 잔뜩 뿌린 것이 유래가 되었다. 서양의 햄 역시 고기를 오래 보관하기 위한 방편으로 만들어졌는데, BC 1000년경 그리스에서는 햄의 원형이라고 볼 수 있는 훈연한 고기나 소금에 절인 고기가 만들어졌다. 로마시대에는 연회나 원정군의 휴대 식량으로 사용되었다는 기록이 있으며 이것이 유럽에서 가내공업으로 발달해 근대에 와서 대규모 공장공업으로까지 발전했다.

◆ 소금의 가치를 살리는 조리 테크닉

+ Timing
1 생선이나 고기를 구울 때는 굽기 직전에 표면에 소금을 뿌려야 맛이 좋다. 표면의 단백질이 빨리 응고되어 살 속에 있는 맛 성분이 밖으로 빠져 나오지 않기 때문이다. 너무 미리 소금을 뿌려두면 소금이 고기 속으로 스며들어 가열했을 때 살이 단단해지고 맛이 없어진다.

2 리소토는 소금을 넣는 타이밍이 매우 중요해 반드시 쌀알이 거의 물렀을 때 넣어야 쌀이 삭지 않는다.

3 팬에 채소를 넣자마자 소금을 뿌리면 나트륨 때문에 수분이 빠져나온다. 깊고 풍부한 채소 고유의 맛을 원한다면 조리가 끝난 후 마지막에 소금을 넣는다.

+ Technic
1 채소를 데칠 때 약간의 소금을 넣으면 채소의 엽록소가 안정되어 선명한 녹색을 유지할 수 있다. 물의 끓는점이 높아져 부드럽게 만들어주면서 채소 본연의 푸른빛을 그대로 유지한다.

2 음식의 양이 4인분에서 8인분으로 늘어날 경우 소금 양도 2배로 계산해서 넣으면 간이 짜게 된다. 4인분에 소금 1큰술을 넣었다면 8인분에는 2큰술이 아니라 1과 ½큰술을 넣어야 한다. 1인분에서 2인분으로 늘어날 경우에는 소금 양을 줄이지 않아도 되지만 음식의 양이 많을 경우는 꼭 소금의 양을 감안해서 줄여줄 것.

3 생선을 구울 때 소금을 뿌리면 비린내를 잡아주고 살이 덜 탄다. 표면의 소금으로 인해 단백질이 빨리 응고되어 살을 단단하게 만들어 부스러지지 않는다.

4 소금에는 방부작용이 있지만, 농도를 12% 이상으로 하지 않으면 효과가 없으므로 주의한다.

5 식재료를 소금물로 절이면 부패균의 번식을 막고 재료의 산화를 방지한다. 절일 때 소금의 양은 재료에 따라 다르지만 살짝 절일 때는 2~3%, 오래 두고 먹을 것은 10~25%, 김치를 담그기 위해 배추를 절일 때는 5%가 적당하다.

6 초무침을 요리할 때 소금을 넣지 않으면 신맛이 너무 강한데, 이때 소금을 약간 넣으면 신맛이 중화되어 맛이 좋아진다.

7 단맛이 가장 강하게 느껴질 때는 요리하면서 사용한 설탕의 0.5% 되는 양의 소금을 넣을 때다. 그 이상을 넣으면 오히려 역효과가 난다. 옥수수를 삶거나 단팥죽을 끓일 때 설탕과 함께 소금을 약간 넣으면 더욱 달고 맛있어진다.

8 고기나 채소 등을 마리네이드할 경우 소금은 넣지 않는다. 소금을 미리 넣으면 수분이 빠져나가 고기의 부드러움이 사라진다.

9 고구마나 마, 감자를 삶을 때 미리 소금을 넣고 삶는다. 전분류의 채소들은 열을 받으면 보이지 않는 모공이 열려 그 사이로 소금이 들어가 식재료 속까지 양념이 되어 맛있다.

10 식재료에 따라 사용하는 소금의 굵기가 다르다. 국이나 찌개, 탕, 각종 절임과 장, 김치 속 양념에는 소금 결정이 굵은 것이 좋다. 단시간에 먹는 겉절이나 나물 반찬에는 잘 녹을 수 있도록 가는 소금이 좋다. 고기를 구울 때 뿌리는 소금은 중간 크기가 적당하다.

+ Healthy

1 채소에는 각종 효소와 비타민, 미네랄이 다량 들어 있어 채소를 즐겨 먹으면 장 기능이 활성화돼 노폐물의 배설이 원활해지며 면역 기능이 강화되는 효과가 있다. 이런 채소도 반드시 미네랄 소금과 함께 먹어야 하는데, 채소에 포함된 다량의 칼륨은 나트륨과 균형을 이뤄야 생명유지 활동을 원활하게 하기 때문이다. 채식을 하면서 염분을 충분히 섭취하지 않으면 칼륨 과잉으로 심하면 혼수상태에 빠질 수 있다.

2 김치를 담그거나 간장, 된장 등을 만들 때 주로 쓰이는 천일염은 칼슘, 마그네슘, 아연, 칼륨 등의 무기질이 많다. 흡습성이 높아 잘 굳는 천일염은 꼭 밀폐용기에 보관한다.

3 모든 소금은 개봉하는 순간부터 수분을 빨아들여 촉촉해진다. 하지만 요리를 할 때 수분이 있는 소금을 사용하는 것은 금물. 소금 사용 전 반드시 햇볕에 뽀송뽀송하게 말려 독성(간수)을 충분히 빼고 사용한다.

4 맛소금은 바닷물을 여과조에 담아 전기분해해 얻은 순도 높은 염화나트륨의 결정체인 정제염에 MSG를 첨가해 감칠맛을 나게 만든 것이다. 대량생산이 가능하고 값이 저렴하며 기계공정에서 불순물을 거의 제거했기 때문에 위생적이지만 몸에 좋은 미네랄 성분도 함께 제거되었다.