요리와 생활정보

살림꾼 서혜원의 세계 여행지에서 배운 특별한 초대요리

“꼬꼬뱅은 프랑스에서 즐겨 먹는 요리로, 와인에 끓여 먹는 닭요리예요. 프랑스 와인 산지로도 유명한 부르고뉴 일대에서 유래했고, 프랑스 전역에서 즐겨 먹는 가정식이죠. 우리나라의 안동찜닭과 비슷하다고 할 수 있어요. 와인에 넣어 조리다 보니 와인 종류에 따라 조금씩 다른 맛을 내기도 하는데, 주로 레드와인으로 만들지만 지역에 따라 화이트와인을 쓰는 곳도 있어요. 일반 냄비도 괜찮지만 무쇠솥으로 요리하면 닭이 속까지 익어 고기가 훨씬 야들야들하고 부드러워집니다. 꼬꼬뱅에 들어가는 부케가르니는 말하자면 향신료 다발인데, 프랑스 요리에 자주 쓰입니다. 타임, 파슬리, 월계수 등이 기본으로 쓰이며 고기의 누린내를 잡고 향을 더해주지요.”


기본재료
닭 1마리, 레드와인 1병, 치킨스톡 1~2컵, 당근·양파 1개씩, 양송이버섯 6~7개, 베이컨 3줄, 마늘 3쪽, 부케가르니(월계수, 타임, 파슬리 등), 밀가루·버터·식용유 1큰술씩, 토마토 페이스트 ½큰술, 통후추 5알, 소금·후춧가루 적당량씩(밑간용)
만드는 법
1 닭은 먹기 좋은 크기로 토막낸 후 소금과 후춧가루로 밑간한 뒤 프라이팬에 앞뒤로 노릇하게 살짝 익힌다.
2 베이컨과 양파는 1㎝ 간격으로 채썰기 하고 당근은 2~3㎝ 두께로 큼지막하게 썰어넣는다. 양송이는 세로로 2등분한다.
3 냄비에 식용유를 두르고 베이컨, 양파를 넣고 살짝 볶은 뒤 구운 닭고기와 당근을 넣고 밀가루 1큰술을 넣는다. 와인을 붓고 닭이 잠길 정도로 치킨스톡을 부은 뒤 토마토 페이스트, 부케가르니, 통후추를 넣고 소금으로 간한다.
4 마늘을 칼등으로 으깨 ③에 넣은 뒤 뚜껑을 덮고 중간 불이나 약한 불에서 약 30분 정도 뭉근하게 끓이다가 버섯을 넣고 30분간 기름을 걷어내면서 조린다. 




워킹맘이 살림을, 그것도 요리를 취미로 갖기란 그리 쉬운 일이 아니다. 그런데 두 살배기 아들을 키우면서 직장에 다니는 와중에 세계의 도시 곳곳을 돌며 요리를 배우고 또 그 요리들을 직접 만들어보기까지 하는 사람이 있다. 요리하는 시간이 가장 행복하다는 서혜원 씨다. 어릴 때부터 음식 만들기를 좋아해 대학에서도 식품영양학을 전공했고, 세계 곳곳의 유명 요리학교와 단기 클래스에 다니며 요리를 익혔다. 요리를 공부하는 사람들의 로망인 파리 르 코르동 블루에서 프랑스 기초요리 과정을 이수했고, 치앙마이 쿠킹스쿨, 바르셀로나 스페인 요리교실, 발리의 인도네시아 쿠킹클래스 등에도 다녔다. 국내에서는 ‘한국의 맛 연구회’ 회원으로 활동하며 반가음식 코스를 수료했고, 이탈리아 요리 전문학교 일 꾸오꼬에서 브레베 코스, 파스타 코스 등을 마쳤다. 웬만한 요리연구가 못지않은 화려한 이력을 자랑하지만, 정작 그녀는 대기업 마케팅 부서에서 근무하고 있다. 직업이나 일이 아닌 생활에서 즐겨야 요리가 더욱 즐거울 것 같다는 게 이유다.
“저는 요리하고 먹고 즐기는 것만큼이나 여행을 좋아합니다. 그래서 맛있고 즐거웠던 기억을 준 세계의 도시들과 그곳의 레시피들을 하나하나 기록해 책을 내기도 했죠. 여행을 다니며 먹는 즐거움과 그곳에서 색다른 맛을 발견했을 때의 흥분은 누구나 한 번쯤 경험해보셨을 거예요. 여행지에서 돌아와도 가끔씩 떠오르는 그 이국적인 맛과 향기를 다시 한 번 느끼고 싶었습니다.”

- 요리뿐 아니라 인테리어와 DIY에도 관심이 많은 서혜원 씨. 작업실이자 특별한 손님이 왔을 때 조용하게 이야기 나누기 좋은 방도 그녀가 직접 인테리어했다. 친환경적인 나무로 된 살림을 좋아하는데 특히 뜨거운 식재료가 직접 닿는 조리도구들은 대부분 나무소재로 장만했다. 




한국인이 좋아하는 세계의 요리

“다른 나라의 요리가 어렵게 느껴지는 이유는 특별한 재료가 필요할 거라는 선입견 때문인 경우가 많아요. 하지만 프랑스 요리든 이탈리아 요리든 요리를 하다 보면 포인트가 되는 식재료 몇 가지만 다를 뿐이지 생각보다 비슷한 요리가 많다는 것을 알 수 있어요. 꼬꼬뱅과 우리나라의 안동찜닭이 비슷한 것처럼 말이죠.”
특히 프랑스, 이탈리아, 태국의 요리를 좋아하는 그녀는 나라마다 즐겨 사용하는 식재료와 포인트를 숙지해 손님을 접대하거나 주말이면 가족끼리 특별한 식사를 하곤 한다.
프랑스 파리는 코스요리를 즐겨 먹는데, 조리법이 다소 복잡하고 음식마다 조화를 이루는 와인을 다르게 선택하는 것만 보더라도 요리를 단순히 먹기 위한 것이 아닌 문화로 즐긴다는 것을 알 수 있다. 치즈, 버터 등으로 깊고 우아한 맛을 내기 때문에 프랑스 요리는 더욱 매력적이다.
반도국가인 이탈리아는 우리처럼 마늘을 즐겨 사용하고 지역별로 향토요리가 발달한 것이 특징이다. 올리브유와 마늘을 베이스로 하고 건강한 식재료들이 조화를 이루면서 심플하고도 자극적인 맛을 내는 것이 이탈리아 요리의 가장 큰 매력이다. 지역별로 북부는 주로 육류, 버터, 크림 등의 풍부한 맛을 자랑하고, 남부로 갈수록 올리브유를 많이 사용하며 가벼운 식재료로 산뜻한 맛을 낸다. 해안지방에서는 해산물을 다양하게 활용한다. 한식과 유사한 면이 많아 우리 입맛에도 잘 맞는 데다 만드는 과정도 무척 간단해서 그녀는 이탈리아 요리를 즐겨 만든다.
매콤새콤달콤한 맛을 동시에 내기도 하고 이색적인 향신료를 써서 강렬한 인상을 풍기기도 하는 태국 음식은 세계적인 미식으로 꼽히며 여러 나라에서 즐겨 만든다. 코코넛밀크와 세계 3대 수프인 양꿍을 넣어 달콤한 태국식 커리, 다양한 해산물 요리와 쌀국수 등이 대표적인 태국 음식으로 알려져 있다. 청양고추보다 맵다는 작은 쥐똥고추로 양념을 하거나 향이 독특한 고수를 즐겨 사용하고, 우리네 액젓과 비슷한 피시소스로 간을 하는 것이 태국 음식의 특징. 처음 접하는 이들은 향에 거부감을 느끼기도 하지만 익숙해지면 금세 중독되어 태국 음식을 사랑하게 되기도 한다.
“신선한 올리브유, 요리용 와인, 다양한 종류의 치즈, 레드 페이퍼 같은 통후추 등은 집에 꼭 상비해두는 편이에요. 이런 식재료와 향신료를 약간만 사용해도 음식의 풍미가 살아나거든요. 특히 다양한 향신료가 그에 어울리는 재료와 만나면 음식도 훨씬 세련되어지고요. 향신료는 비교적 장기간 보관할 수 있지만 습하면 향미가 나빠지므로 잘 밀폐해서 건조한 곳에 보관하세요.”
그녀는 베란다 한 귀퉁이에서 요리에 자주 사용되는 로즈메리, 타임, 민트, 바질 등을 키우고 있다. 물에 적신 다음 물기를 짠 키친타월 등으로 싱싱한 허브를 감싸 밀폐하면 수분이 날아가지 않아 좀 더 오래 보관할 수 있다고. 신선한 허브를 바로 사용할 때는 손으로 뜯어서 넣거나 이파리 허브 여러 개를 돌돌 말아 뭉친 다음 다져 넣는다. 




초대 손님을 배려한 센스 있는 테이블 세팅

요리뿐 아니라 꽃에도 관심이 많은 그녀는 각종 강좌와 개인 레슨을 통해 플라워 데코레이션까지 섭렵했다. 집 근처에 큰 레스토랑이나 변변한 식당이 없어 손님들을 늘 집으로 초대하는 그녀는 먼 곳까지 찾아온 손님들을 위해 레스토랑 부럽지 않은 요리는 물론, 손님을 배려한 테이블 세팅도 잊지 않는다.
테이블을 세팅할 때는 대개 꽃으로 계절감을 주는데, 꽃을 풍성하게 꽂아 테이블 위에 두는 것만으로도 집 안 분위기 전체가 화사해진다. 때로는 센터피스를 사용하기도 하고 냅킨 위에 꽃을 한 송이씩 올려 로맨틱한 분위기를 자아내기도 한다. 여름에는 야외에서 구하기 쉬운 이파리로 초 받침을 대신하기도 하고, 물잔에 레몬이나 민트 잎 등을 띄우면 청량감을 주면서 그 자체가 하나의 오브제가 되어 테이블을 빛나게 만든다. 물수건을 준비할 때는 꽃 한 송이, 열매 하나를 함께 놓으면 더 예쁘다. 가을에는 솔방울이나 나뭇가지처럼 자연에서 쉽게 구할 수 있는 오브제를 테이블에 올려 한층 내추럴한 분위기를 연출하기도 한다. 그녀는 테이블을 세팅할 때 개인 매트는 물론 개인접시 위에 이름표를 올려 대화하기 편하도록 좌석을 미리 배치한다.
크리스마스 시즌에는 크리스마스를 상징하는 그린, 골드, 레드 컬러로 화려하게 꾸미면 따로 크리스마스 소품을 사용하지 않아도 성탄절 분위기를 낼 수 있고, 초대받은 사람도 특별한 대접을 받는 것 같아 즐거워한다. 레드 컬러의 물잔 하나만 놓아도 충분하다. 특별한 촛대를 테이블 위에 올려도 멋스러운데, 초에 불까지 켜면 분위기가 한결 부드러워진다.


서혜원의 크리스마스를 위한 특별 메뉴
     
프랑스, 이탈리아, 스페인 등 그녀가 여행지에서 만난 요리들 중 크리스마스 때 사랑하는 사람들과 함께 즐기면 좋을 특별 메뉴를 제안한다. 



겨울에 즐겨 먹는 따뜻한 와인 

“프랑스에서는 크리스마스를 앞둔 12월 초부터 설레는 분위기가 시작돼 한 달 내내 그 설렘을 만끽한답니다. 상점들의 크리스마스 장식과 카페나 시장 한편에서 만나는 따뜻한 와인이 크리스마스 시즌의 시작을 알리지요. 뱅쇼는 ‘따뜻한 와인’입니다. 정향, 계피, 팔각과 같이 겨울에 생각나는 향신료와 오렌지 등을 넣고 따뜻하게 끓인 와인 음료예요. 와인을 한 번 끓였기 때문에 알코올 향이 덜하고, 향긋한 향신료와 오렌지 향이 어우러져 달달해요. 설탕 양은 취향에 따라 조절하면 되고요.”

기본재료 레드와인 1병, 오렌지 1개, 레몬 껍질 1개분, 정향 6알, 시나몬 스틱·팔각 2개씩, 황설탕 4~5큰술
만드는 법
1 레몬은 필러를 이용해 노란 껍질만 벗겨놓는다.
2 오렌지는 세로로 6등분해 웨지 모양으로 자른 뒤 껍질 부분에 정향을 하나씩 꽂는다.
3 냄비에 모든 재료를 한꺼번에 넣고 약한 불에서 40~50분 정도 뭉근하게 끓인다.  



스페인식 차가운 토마토수프    
가스파초

“햇살이 강렬하게 내리쬐는 스페인의 바닷가 식당에 앉아 있노라면 시원하고 상큼한 맛이 절로 생각나요. 붉은 태양을 닮은 잘 익은 토마토에 전날 먹고 남은 빵 한 줌과 올리브유를 넣은 상큼한 토마토수프는 코스요리의 전식으로도 좋죠. 토마토의 빨간색이 식욕을 돋우고 싱싱한 바질이나 민트 잎 혹은 모차렐라치즈를 잘게 썰어 올리면 색이 조화로워 더욱 멋스럽게 대접할 수 있어요.”

기본재료 마른 바게트 토막(마른 식빵 2쪽), 완숙 토마토 5개, 빨간 파프리카 1개, 오이 ½개, 올리브유 5큰술, 화이트와인·식초 1큰술씩, 다진 마늘 ½작은술, 소금·후춧가루 약간씩, 찬물 1컵
만드는 법
1 빵은 물에 적셨다가 물기를 짜둔다.
2 토마토와 파프리카는 꼭지를 따고 씨를 제거한 뒤 잘게 다진다. 오이는 껍질을 벗기고 가운데 씨를 제거한 뒤 작게 자른다.
3 믹서에 빵, 채소, 마늘, 물을 넣고 갈다가 곱게 갈리면 올리브유와 식초를 넣어 한 번 더 간다.
4 ③을 체에 거른 다음 소금과 후춧가루로 간한다. 냉장고에 넣어 차갑게 두었다가 먹기 직전에 낸다. 



매콤하고 시원한 이탈리아식 홍합찜    
와인홍합찜

“조개류를 좋아하지 않는 유럽인들도 대중적으로 흔히 먹는 것이 바로 홍합이에요. 홍합요리는 크림이 들어간 벨기에식 홍합찜과 토마토소스가 들어간 이탈리아식 홍합찜이 가장 유명해요. 특히 이탈리아식 홍합찜은 매운 고추의 매콤한 맛과 홍합의 시원한 맛이 어우러져 우리 입맛에도 잘 맞죠. 냄비 가득 만들어 화이트와인과 함께 즐기면 이탈리안 레스토랑이 부럽지 않아요. 남은 소스에 빵을 찍어 먹는 것도 별미니 꼭 곁들이세요.”

기본재료 홍합 600g, 토마토 1개, 양파 ½개, 셀러리 1대, 마늘 2쪽, 페페론치노 3개, 화이트와인 1컵, 토마토페이스트·다진 파슬리 1큰술씩, 소금·후춧가루·올리브유 약간씩
만드는 법 
1 홍합은 솔을 이용해 이물질을 깨끗하게 제거한다.
2 토마토는 살짝 칼집을 내 뜨거운 물에 5초간 데친 후 얼음물에 담갔다가 건진 다음 껍질을 벗기고 씨를 제거한 뒤 잘게 썬다. 양파와 셀러리는 잘게 썰고 마늘은 편썰기 한다.
3 냄비를 달군 뒤 올리브유를 두르고 편썰기 한 마늘과 페페론치노를 넣고 향을 내다가 잘게 썬 양파와 셀러리를 넣고 볶는다.
4 ③에 토마토와 토마토페이스트를 넣고 살짝 볶다가 손질한 홍합을 넣고 와인을 부은 뒤 뚜껑을 덮어 홍합이 벌어질 때까지 익힌다. 소금과 후춧가루로 간을 하고 다진 파슬리를 뿌린다. 



크래커를 곁들여 먹는 와인 안주    
리코타치즈

“이탈리아 사람들은 리코타치즈를 이용해 다양한 요리를 만들어요. 마치 우리가 두부를 음식 여기저기에 활용하는 것처럼 말이죠. 리코타치즈를 빵에 발라 먹기도 하고 샐러드에 넣어 이탈리아식 만두인 라비올리의 재료로 활용하기도 하지요. 가정에서도 쉽게 만들 수 있기 때문에 아이들 간식으로도 제격이고, 크래커와 함께 내면 와인 안주로도 손색이 없답니다.”

기본재료 우유 5컵, 생크림 2컵, 플레인요구르트·레몬즙 ½컵씩, 소금 1큰술
만드는 법
1 냄비에 우유, 생크림, 소금을 넣고 끓지 않을 정도로 데운 후 플레인요구르트를 넣어 젓는다.
2 ①이 끓기 시작하면 레몬즙을 넣고 섞은 뒤 젓지 말고 끓지 않도록 주의하면서 가장 약한 불에서 약 1시간 30분가량 조려 치즈와 우유청(우유의 액체 부분)이 분리되도록 한다.
3 면보를 체에 밭쳐 ②를 부은 뒤 하루 정도 냉장고에 둬 물기를 더 뺀 다음 병에 담아 보관한다.