‘홍대왕갈비’의 된장찌개
“집 근처에 있어 자주 가는 단골집이에요. 이름은 ‘홍대왕갈비’지만 본점은 잠원동에 있지요. 왕갈비도 맛있지만 고기를 주문하면 함께 나오는 된장찌개가 정말 일품입니다. 일반 된장찌개에 비해 고춧가루를 많이 넣어 매콤하기 때문에 입맛 없는 날, 왕갈비보다 더 생각나는 메뉴지요. 만드는 법은 의외로 간단합니다. 큰 감자 대신 알감자를 통으로 넣고 찌개가 거의 다 끓었을 때 고춧가루를 넣어 살짝 더 끓여줍니다. 호박과 양파의 달달한 맛과 고춧가루의 얼큰한 맛이 어우러져 입맛 없는 날에도 이 된장찌개 한 그릇이면 밥 한 공기를 뚝딱 비우게 되지요.”
기본재료
된장 3큰술, 알감자(작은 것) 3개, 애호박·양파·청양고추 ¼개씩, 두부 ⅓모, 고춧가루 ½큰술, 파 약간, 물 3컵
만드는 법
1 감자는 씻어 껍질을 제거하고 애호박은 세로로 반 토막 내 반달모양으로 편썰기 해둔다. 양파는 네모지게 썰고 청양고추는 어슷썰기 한다.
2 냄비에 물을 붓고 끓으면 알감자와 애호박을 넣고 끓이다 얼추 익으면 양파와 청양고추를 차례대로 넣은 뒤 된장을 넣어 곱게 푼다.
3 ②가 끓으면 두부는 먹기 좋은 크기로 잘라 넣고 고춧가루를 푼 다음 한소끔 더 끓인다.
‘사직분식’의 청국장찌개
“경복궁역 근처에 있는 청국장찌개 전문점입니다. 허영만 화백의 《식객》에도 이곳의 청국장찌개가 나오지요. 맛집으로 소문난 곳이라 갈 때마다 줄을 서야 하지만 먹고 나면 항상 기분이 좋아진답니다. 이 집 청국장찌개에는 칼로 썬 두부가 아닌 손으로 뜯어놓은 두부가 들어가는 게 특징인데요. 뜯긴 두부 사이사이에 청국장 국물이 배고 살짝 으깨진 두부가 찌개에 녹아들어 국물 맛이 더욱 구수하죠. 또 참기름을 두른 냄비에 김치와 채소를 살짝 볶아 끓이기 때문에 고소한 감칠맛이 난답니다.”
기본재료
청국장 5큰술, 김치 80g, 양파 ½개, 두부 ½모, 파 ¼뿌리, 참기름·다진 마늘 1큰술씩, 고춧가루 약간, 쌀뜨물 1½컵
만드는 법
1 냄비에 참기름을 살짝 두르고 다진 마늘, 양파, 잘게 썬 김치를 순서대로 넣고 함께 볶는다.
2 ⓛ에 쌀뜨물을 붓고 끓이다가 청국장을 넣고 한소끔 끓으면 두부를 손으로 뜯어 넣는다.
3 ②가 끓기 시작하면 어슷썰기 한 파와 고춧가루를 넣고 다시 한 번 끓인다.
‘청담순두부’의 김치순두부찌개
“압구정에 본점이 있는 프랜차이즈 순두부찌개 전문점입니다. 순두부찌개도 맛있지만 튀김두부, 순두부 정식 등 두부요리도 깔끔하고 맛있어요. 이곳의 김치순두부찌개 국물은 상당히 걸쭉한데, 추가로 시키는 달걀까지 깨서 넣으면 더욱 걸쭉해져서 고소하고 매콤한 맛을 좋아하는 분들에게 특히 인기입니다. 저는 걸쭉한 맛보다는 깔끔한 맛을 좋아해서 다시마 육수에 매콤한 고추기름을 넣습니다. 돼지고기는 비계가 적은 뒷다릿살을 넣어야 국물 맛이 담백하고 깔끔해요.”
기본재료
돼지고기 뒷다릿살 100g, 김치 80g, 달걀 1개, 양파 ½개, 순두부 ½모, 고추기름 2큰술, 국간장·참기름 1큰술씩, 팽이버섯·굵은 파·소금 약간씩
* 육수 무 개, 멸치 5마리, 다시마 10×10㎝ 1장, 물 3½컵
만드는 법
1 냄비에 고추기름을 1큰술 두르고 먹기 좋은 크기로 썬 돼지고기를 넣고 볶다가 고기가 익으면 김치를 넣고 함께 볶는다.
2 그 냄비에 분량의 재료를 넣고 끓여 육수를 낸다.
3 ⓛ의 돼지고기와 김치가 얼추 익으면 준비한 육수 1컵과 국간장을 넣는다.
4 끓기 시작하면 먹기 좋은 크기로 썬 양파와 팽이버섯을 넣고 좀 더 끓이다 고추기름 1큰술과 순두부를 넣는다.
5 마지막으로 달걀노른자와 파를 올리고 참기름과 소금으로 간한다.
‘옛골’의 꽁치김치찌개
“서울에서 가장 맛있는 꽁치찌개를 꼽으라면 주저하지 않고 역삼동에 있는 ‘옛골’을 추천합니다. 이곳의 꽁치김치찌개는 자르지 않은 묵은지가 통째로 들어 있어 새콤한 맛이 일품입니다. 맛을 제대로 내려면 묵은지와 꽁치를 넣고 오랫동안 팔팔 끓이는 것이 중요합니다. 오래 끓일수록 김치의 신맛과 꽁치의 담백한 맛이 우러나와 깊은 맛을 내거든요. 꽁치는 통조림 꽁치를 이용하세요. 비린내가 적고 맛이 구수해집니다. 걸쭉한 맛을 원하신다면 통조림 국물을 함께 넣고 끓이면 되고요. 다소 번거롭더라도 멸치로 육수를 내면 감칠맛과 구수한 맛을 더할 수 있어요. 만들기도 쉽지만 얼큰하고 담백해 밥반찬으로도 좋고 소주 안주도로 그만이랍니다.”
기본재료
꽁치통조림 1통, 묵은지 5줄기, 청고추·홍고추 1개씩, 굵은 파 ½뿌리, 고춧가루 1큰술, 소금·후춧가루 약간씩
* 육수 국물용 멸치 10마리, 물 4컵
만드는 법
1 국물용 멸치의 머리와 내장을 제거하고 냄비에 넣은 뒤 물을 넣고 끓여 육수를 낸다.
2 ⓛ의 육수에서 멸치를 건져 내고 묵은지와 통조림 꽁치를 넣고 끓인다.
3 ③이 끓기 시작하면 어슷썰기 한 청고추와 홍고추를 넣고 고춧가루를 푼 뒤 어슷썰기 한 대파를 넣고 한소끔 끓인다.
4 취향에 따라 소금과 후춧가루로 간한다.
‘영춘똥꼬닭발’의 닭볶음탕
“천호동 롯데시네마 근처에 있는 매운 닭발 전문점입니다. 개인적으로 매운 닭발을 잘 먹지 못해 지인들과 함께 가면 닭발 대신 닭볶음탕을 주로 먹는데, 한약재로 육수를 내기 때문에 일반적인 닭볶음탕에 비해 맛이 깊고 진합니다. 닭 특유의 비린내도 없어 남녀노소 누구나 좋아하는 메뉴랍니다. 닭을 양념장에 하루 정도 재워놓는 것이 특징인데요. 그래야 닭 비린내도 없어지고 고기에 간이 깊이 배어 맛있습니다. 저는 한약재 대신 닭발로 육수를 내는데 육수 내기가 번거롭다면 시판하는 치킨스톡을 넣어도 됩니다.”
기본재료
닭 1마리, 감자 200g, 양파 100g, 당근 60g, 청양고추·홍고추 2개씩, 새송이버섯 ½개, 굵은 파 1뿌리, 육수 4컵
* 육수 뼈 있는 닭발 1㎏, 양파 100g, 마늘 50g, 샐러리 30g, 청양고추·생강 10g씩, 통후추 5g, 대파 2뿌리, 월계수 잎 3장, 물 20ℓ 양념장 다진 청양고추 2개분, 소주 6큰술, 마늘·물엿·고추장·된장 1큰술씩, 설탕·소금·치킨 베이스·생강 ½큰술씩, 고추씨 ⅓큰술, 후춧가루 약간
만드는 법
1 분량의 재료를 섞어 양념장을 만들고 하루 정도 숙성시킨다.
2 닭은 토막 낸 후 깨끗이 씻어 핏물을 제거하고 끓는 물에 살짝 데쳐 불순물과 비린내를 없앤다. 손질한 닭을 숙성시킨 양념에 재워 냉장고에 하루 정도 둔다.
3 냄비에 육수 재료를 넣고 푹 끓인 뒤 건더기만 건져낸다.
4 당근, 감자, 버섯, 양파는 먹기 좋은 크기로 편썰기 하고 굵은 파와 고추는 어슷썰기 한다. 떡은 씻어 가닥가닥 떼어놓는다.
5 양념에 재워둔 닭을 냄비에 넣고 육수 4컵, 소주를 부은 뒤 뚜껑을 열고 끓인다. 닭 비린내가 어느 정도 제거되면 뚜껑을 닫고 닭의 속까지 완전히 익힌다.
6 한소끔 끓으면 당근과 감자를 먼저 넣고 끓이다 얼추 익으면 양파, 고추, 굵은 파, 버섯을 차례대로 넣고 살짝 더 끓인다.
마늘은…
영화 편집회사 대표.
영화 <스캔들-조선남녀상열지사> <내 머리 속의 지우개> <웰컴 투 동박골> <음란서생> <퀵> 등의 네가편집을 담당했으며 단편영화 <어느 힙합소년의 죽음> <구름>에서 연출 및 주연으로 활약했다.
자취를 하면서 갈고 닦은 요리법을 블로그에 올리며 파워블로거가 되었으며 푸드잡지 등에 요리법을 연재하기도 했다. 최근 그동안 탐방한 맛집의 레시피를 담은 책 《싱글을 위한 생존요리》를 출간했다. |
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