우윳빛에 탱글탱글 살 오른 굴이 제철이다. 바다내음 물씬 풍기는 굴 요리로 가족 건강 챙기는 영양 밥상을 만들어 보자.
□ 신선한 굴 선택법
본격적으로 굴을 수확하는 시기는 늦가을부터 이듬해 5월 정도. 수온이 낮아지기 시작하는 10월부터 2월 까지가 가장 맛이 좋다. 5월부터 8월까지는 굴의 산란기라 맛과 향이 떨어질 뿐 아니라 더운 날씨에 상하기도 쉬워 피했는데 최근 영하 40℃ 급냉 방식이 개발되어 사계절 내내 안전하게 즐길 수 있게 됐다.
굴을 고를 때는 살이 탱글탱글 오므라들어 있고 반투명한 유백색을 띠면서 광택이 나고 검은색 테두리가 짙고 선명한 것이 신선하다. 만졌을 때 탄력이 있고 손으로 비볐을 때 오돌토돌한 결이 느껴지는 것일수록 깐 지 얼마 안 된 것이다. 먹었을 때 바다의 짠맛이 남아 있는 것을 선택한다.
□ 맛과 향 살리는 고수들의 손질법
간 무와 천일염으로 씻기 굴 특유의 비릿한 향은 노폐물의 잡내에서 나오는 것이다. 곱게 간 무에 굴을 넣어 살살 씻어낸 후 찬물에 헹구면 노폐물은 깨끗이 빠지고 굴 본연의 향만 남는다. 천일염을 이용해 깨끗이 씻어 주는 것도 좋은 방법.
굴 익히기 전 물기 제거 필수 전을 부치거나 튀김을 할 때 수분함량이 많은 굴을 씻은 후 바로 요리하면 기름이 잘 튀고 요리를 해놓아도 질척이게 된다. 키친타월이나 마른행주 등을 이용해 물기를 없앤 다음 요리한다.
레몬으로 맛 돋우기 굴의 비린맛을 잡고 풍미를 돋우는 데는 레몬즙이 효과적이다. 레몬즙의 비타민C는 굴의 타우린 손실을 막아주고, 철분 흡수를 도와주어 음식 궁합도 잘 맞는다. 먹기 바로 직전 뿌린다.
생
굴 대표 요리
싱싱한 굴의 제 맛을 느낄 수 있도록 깨끗하게 씻는 것이 포인트. 생굴 요리는 신선도와 안전을 위해 먹을 만큼만 만들고 혹시 남았을 경우 하루를 넘기지 않는 것이 좋다.
굴마리네이드
재료 석화 10개, 레몬 1개, 천일염·엑스트라버진 올리브오일·타바스코핫소스·절인 그린올리브·할라피뇨 조금씩
이렇게 만드세요 1_석화는 천일염 푼 물에 흔들어 씻은 다음 찬물에 1~2회 헹궈 체에 건져 물기를 거둔다. 2_레몬은 세로로 길게 8등분한다. 3_신선한 굴에 엑스트라버진 올리브오일을 살짝 뿌려 마리네이드한다. 4_먹기 직전 레몬즙을 뿌린다. 5_취향에 따라 타바스코핫소스에 찍어 먹거나 절인 그린올리브, 할라피뇨 등을 곁들여 먹는다.
굴겉절이
재료 생굴 200g, 상추 등 신선한 채소 두 줌, 다진 파 1작은술, 무 1/4개 양념 간장·참기름 1작은술씩, 청주·식초·설탕·고춧가루 1큰술씩
이렇게 만드세요 1_강판이나 핸드블렌더에 간 무에 생굴을 넣어 살살 씻어낸 후 찬물에 1~2회 헹궈 체에 건져 물기를 거둔다. 2_상추 등 겉절이용 채소는 먹기 좋게 손으로 찢어 놓는다. 3_분량의 양념을 고루 섞어 겉절이양념을 만든다. 4_굴과 채소를 넣고 겉절이양념을 넣어 살살 버무린다. 5_마지막에 다진 파를 살짝 뿌려 낸다.
굴물회
재료 생굴 200g, 무 1/4개, 배 1/2개, 양파 1/4개, 어린잎채소 조금, 다진 마늘·다진 파 1작은술, 송송 썬 홍고추 조금 물회 양념 탄산수 3컵, 초고추장 2큰술
이렇게 만드세요 1_강판이나 핸드블렌더에 간 무에 생굴을 넣어 살살 씻어낸 후 찬물에 1~2회 헹궈 건져 체에 건져 물기를 거둔다. 2_배와 양파는 아삭하게 씹는 맛을 살려 채썬다. 3_분량의 탄산수에 초고추장을 잘 푼 다음 어린잎채소, 다진 마늘과 다진 파, 송송 썬 고추를 넣어 고루 섞어준다. 4_냉장고에 잠시 넣어 굴이 차가워지면 먹는다.
익힌 굴 대표 요리
굴은 오래 익히거나 조리법이 복잡해지면 특유의 맛과 향이 사라지므로 최소한의 조리법과 양념으로 요리한다.
이렇게 만드세요 1_굴은 천일염 푼 물에 깨끗이 씻은 후 찬물에 1~2회 헹궈 물기를 거둔 후 키친타월이나 행주로 다시 한 번 물기를 제거한다. 2_분량의 달걀에 소금을 넣어 고루 섞어 달걀물을 만든다. 3_물기를 뺀 굴에 밀가루를 살짝 묻힌 다음 달걀물, 빵가루 순으로 묻혀 170℃의 기름에서 바삭하게 튀겨준다. 4_완성된 굴튀김에 레몬즙을 뿌린 다음 마요네즈나 타르타르소스를 찍어 먹는다.
굴전
재료 굴 200g, 천일염 조금, 밀가루 1/2컵, 달걀 2개, 소금 1/3작은술, 다진 파 1큰술, 포도씨오일 조금
이렇게 만드세요 1_굴은 천일염 푼 물에 깨끗이 씻은 후 찬물에 1~2회 헹궈 물기를 거둔 후 키친타월이나 행주로 다시 한 번 물기를 제거한다. 2_분량의 달걀에 소금을 넣어 잘 풀어준 후 다진 파를 넣어 다시 고루 섞는다. 3_물기를 충분히 뺀 굴에 밀가루를 살짝 입힌 후 달걀물을 묻혀 기름 두른 달군 팬에 노릇하게 부친다.
굴나베
재료 굴 200g, 천일염 조금, 알배추 100g, 대파 2뿌리, 물 2컵, 미소된장 2큰술, 청주 1큰술, 폰즈소스 적당량
이렇게 만드세요 1_굴은 천일염 푼 물에 깨끗이 씻은 후 찬물에 1~2회 헹궈 물기를 거둔다. 2_알배추는 큼직하게 썰고 대파도 큼직하게 썬다. 3_냄비에 물을 붓고 미소된장을 푼 후 청주를 넣는다. 4_③에 배추와 대파, 굴을 넣어 한소끔 끓여낸다. 5_취향에 따라 굴과 채소를 폰즈소스에 찍어 먹는다.
요리와 생활정보
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