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요리와 생활정보
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오미자 효소로 만드는 산약감자말이 | ||
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http://cook.startools.co.kr/view.php?category=TUAYJQ%3D%3D&num=EBlMchM%3D&page=146
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| 작은 열매 하나가 다섯 가지 맛을 낸다는 데서 이름 붙여진 오미자. 예전에는 한약재로 쓰이던 것이 요즘에 들어와 건강식품 재료로 사용되는 오미자는 가을이 제철이다. 매년 이맘때 오미자 축제가 열린다는 문경에서 오미자를 이용한 효소를 만들어 보았다. _산약 3개, 감자 1개, 오미자 효소·전분 3큰술씩, 고추장·된장·마요네즈·우유·땅콩버터, 카망베르 치즈 1큰술씩, 오미자 분말 1/2큰술, 소금·설탕 약간씩 오미자 효소를 이용한 산약감자말이
재료 만들기 1 _산약은 깨끗이 씻어 껍질을 깎는다.2_냄비에 물과 함께 소금과 설탕을 넣고 끓인 뒤 1을 데친다.3_감자는 0.5cm 두께로 슬라이스한 뒤 돌려 깎아 준비한다.4_2를 전분에 묻힌 뒤 3으로 돌돌 말아 모양을 낸다.5_팬에 기름을 붓고 달군 뒤 4를 넣어 튀긴다.6_고추장과 된장, 카망베르 치즈와 오미자 효소를 섞은 소스와 땅콩버터와 우유, 마요네즈와 오미자 분말을 섞은 퓨레를 함께 곁들인다.
오미자의 다양한 활용기 다섯 가지 맛이 나는 오미자는 황률과 대추를 섞어 넣고 끓이거나 미삼을 넣고 오래 달이면 풍미 있는 차가 되고, 냉수에 하루 반나절쯤 재워 천천히 우리면 새콤 달콤한 음료로도 즐길 수 있다. 오미자를 뜨거운 물에 우리지 않는 것은 신맛과 떫은맛이 유난히 더하기 때문이다. 황은경씨의 경우 오미자를 효소로 만들어 다양하게 이용하는데, 만드는 법이 간단해 많은 과정을 거치지 않고도 손쉽게 즐길 수 있다. "약선 요리를 연구하다 효소가 약이 될 수도 있겠다는 생각이 들었어요. 약을 오랫동안 복용해야 하는 장기 치료 환자들에게는 효소 자체가 약의 효능을 높여 역리 작용을 기대할 수 있거든요. 자연 치유가 가능할 수도 있다는 데에서 관심을 갖게 돼 오미자뿐 아니라 다양한 재료를 이용해 효소를 만들어서 활용해요." 오미자 효소는 산약감자말이 요리에서처럼 고추장과 된장을 섞어 딥소스를 만들거나 소금과 올리브 오일을 섞어 샐러드 소스로도 활용할 수 있다. 무엇보다 물에 희석시켜 간단하게 음료로 즐길 수 있다는 점이 매력적이다.
How to make 오미자 효소 만들기
재료 _오미자 3kg, 흰 설탕 3kg 만들기 1 _오미자는 깨끗이 씻어 채에 밭쳐 물기를 뺀다.2_항아리에 약 3cm 높이가 되게 설탕을 먼저 붓는다.3_오미자 3kg과 설탕 2kg을 잘 섞어 2에 담는다.4_남은 설탕을 3의 윗면에 붓는다.5_항아리 입구를 두꺼운 종이로 덮은 뒤 고무줄로 단단히 묶고 날짜를 적는다.6_40~60일가량 발효시킨 후 오미자의 모양이 쪼글쪼글해지면 체에 걸러낸다.7_6의 오미자 원액을 다시 항아리에 넣고 3개월 이상 숙성시킨다. 오미자의 껍질은 시고 과육은 달며 핵은 맵고 쓴 반면 전체적으로 짠맛이 난다. 한방에서는 오장이 각기 다른 맛(간_신맛, 폐_매운맛, 심장_쓴맛, 비장_단맛, 신장_찐맛)에 힘을 얻는다고 하는데, 그런 의미에서 본다면 오미자와 오장은 궁합이 아주 잘 맞는다고 할 수 있다. 사실 오미자는 한약 조제에 많이 쓰이는 약재로서 허준의『동의보감』에는 자양, 강장 효과가 있다고 서술되어 있으며, 옛 문헌『의방유치』에는 열을 내리며 갈증을 멈추고 몸을 든든하게 한다고 기록되어 있다. 그런 오미자가 과일로 인식된 것은 2000년대 경북 문경, 상주 등 산간 고랭지에서 다량 재배하기 시작해 음료와 식품으로 사용하면서부터이다. 오미자는 기관지를 보호하며 뇌졸중을 예방하는 효능이 있어 요즘에는 건강식품 재료로 사용된다. 북한 민간에서는 기관지염을 치료할 때 오미자를 사용하는데 호박과 꿀 각각 1kg씩과 마늘즙 100g, 오미자 500g 을 한데 잘 섞어 따뜻한 방 안 아랫목에 3~4일 동안 두었다가 한 번에 2~3숟가락씩 하루 세 번 식사 뒤에 먹곤 한다고 전해진다. 매년 가을, 문경에서는 오미자 축제가 열리는데 이 축제를 통해 오미자를 이용한 다양한 요리가 소개되기도 한다. 이달에는 문경대학 호텔조리제빵학과 교수인 황은경씨, 약선 요리 연구가 김금희씨와 함께 오미자 효소를 만들고 이를 소스로 활용한 요리를 만들어보았다. 국내 최초 채소 소믈리에 에디터 이미정은… 2009년 채소 소믈리에 교육 과정이 국내에 처음 들어와 시범 테스트반을 운영할 때 수강했다. '채소 소믈리에 에디터의 식탁 혁명'이라는 칼럼을 통해 매달 제철 채소의 새로운 조리법을 소개하고 있다. 기획_이미정 사진_이진하 |
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