요리와 생활정보

쉽지 않은 뿌리채소 요리 노하우 2

죽순표고볶음

재료

죽순 1개, 밀가루 1큰술, 생표고버섯 3장, 양파 1/4개, 식용유 2작은술, 다진 마늘·소금·참기름·통깨 1작은술씩

만들기
1_죽순은 빗살 모양을 살려서 편으로 썰어 밀가루를 푼 끓는 물에 살짝 데쳐 건진다.

2_생표고버섯과 양파는 곱게 채 썬다.3_팬에 식용유를 두르고 다진 마늘과 죽순을 넣고 볶는다.

4_죽순의 색이 투명해지면 표고버섯과 양파를 넣고 볶다가 소금을 넣어 간한다.

5_불을 끄고 참기름으로 버무린 후 통깨를 뿌려 접시에 담아낸다.

"생죽순을 쌀뜨물에 삶으면 쌀뜨물의 녹말 성분이 죽순의 아린 맛을 없애줘요. 통조림 죽순도 그 원리를 이용해 밀가루를 푼 물에 데쳐내는 것이지요. 이때 고추와 다시마도 함께 넣으면 좋아요."

윤손하(배우)

마오이깍두기

재료

마 200g(중간 크기의 장마 15cm 정도), 오이·청 고추 1개씩, 홍고추 1/2개, 굵은소금·식초 약간씩, 고춧가루 2큰술

양념

새우액젓·다진 마늘 1큰술씩, 생강즙 1/2큰술, 소금 약간

만들기
1_마는 필러로 껍질을 벗겨 식초물에 잘 씻어 맑은 물에 헹군 후 한입 크기로 사각 썬 뒤 굵은소금에 절인다(점액 성분 때문에 양념을 한 번에 하면 간이 잘 배지 않아 소금에 절여두는 것이 좋다).

2_오이는 굵은소금으로 문질러 씻어 한입 크기로 썬 뒤 굵은소금을 뿌려 절이고 청?홍고추는 곱게 채 썬다.

3_소금에 살짝 절인 마와 오이를 씻어 물기를 제거한 후 고춧가루 2큰술을 넣고 버무려 붉은색이 돌게 한다.

4_3에 채 썬 고추와 분량의 양념을 넣고 버무린 후 그릇에 담아낸다.

"마에서 나오는 끈끈한 점액질은 뮤신이라는 성분인데 소화 효소 덩어리로 아밀라아제, 카탈라아제, 폴리페놀라아제 등이 풍부해요. 활발한 효소 작용을 위해서는 생으로 먹는 것이 가장 좋은데 껍질을 벗겨 식초물에 한 번 헹군 뒤 다시 맑은 물에 헹구면 끈적거리는 게 덜해요.