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요리와 생활정보
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가을에 즐기는 생선의 참맛 | ||
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http://cook.startools.co.kr/view.php?category=TUAYJQ%3D%3D&num=EBpMeBU%3D&page=96
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| 약간의 비릿함과 부드럽고 쫄깃한 식감은 고기가 줄 수 없는 생선의 매력이다. 신선한 생선에 딱 맞는 조리법까지 더해진다면 그 어느 음식보다 맛있고 건강하게 즐길 수 있다. 가을이 제철인 생선들과 잘 어울리는 조리법을 찾았다.
단백질 함유량이 쇠고기와 비슷한 고등어의 제철은 9월부터 10월. 등 푸른 생선의 대표주자로 오메가 3뿐 아니라 채소에 버금가는 비타민 A·B2·D 등도 함유되어 있다. 특히 셀레늄과 같은 무기질 함량이 높아 어린이 성장 발달과 면역력에 효과적이다. 고등어는 물결무늬가 가늘고 청색을 띠는 것, 비늘과 아가미가 선명한 것을 선택한다. 어느 생선이나 투명한 눈을 선택하는 것은 필수, 배 부분을 만져봤을 때 탄력 있는 것이 좋다. 고등어처럼 살이 단단한 생선은 보관할 때 소금을 살짝 뿌려놓으면 간도 배고 살도 단단해져 조리하기가 편하다. 일반적으로 등 푸른 생선은 탕이나 찌개보다는 구이나 조림, 찜으로 조리하는 게 맛있다. 생선을 구울 때 기름을 두르는 경우가 있는데 고등어처럼 지방이 많은 생선은 자체에서 나오는 기름으로 구워야 더 맛이 좋다. 등 쪽부터 서서히 굽기 시작해 배 쪽까지 한 번에 구워야 푸른 등까지 골고루 먹을 수 있다. 이때 고등어에 레몬즙을 뿌리면 비린내의 성분을 중화시켜 상큼하게 즐길 수 있다. 또 조림을 할 때 된장을 넣으면 맛도 좋아지지만 항암 효과를 더할 수 있다. 일본 미소된장을 이용하면 좀 더 맛이 부드럽다. 고등어 김치찜은 건강 음식이라 할 수 있는데 김치에 있는 파, 마늘, 양파 등과 같이 졸이면 오메가 3가 산화되는 것을 막을 수 있기 때문. 단, 너무 짜지 않게 조리해야 건강하게 즐길 수 있다. ◆ 뭐니 뭐니 해도 구이가 최고 [전어] 9~10월이 가장 살이 올라 맛이 좋다는 전어는 여러 속담으로 잘 알려진 것처럼 가을이 제철인 대표적인 생선이다. "가을 전어는 깨가 서 말"이라고 할 정도로 지방이 풍부해 고소하고 맛이 좋다. 또한 단백질과 비타민, 무기질이 풍부하고 아미노산을 다량 함유하고 있으며 뼈째 먹기 때문에 칼슘 섭취에도 도움이 된다. 뿐만 아니라 콜레스테롤을 낮춰주어 성인병을 예방하며 이뇨 작용을 도와 몸이 붓는 사람에게도 좋다. 전어를 고를 때는 눈동자가 또렷하고 부서진 부분이 없는 것을 선택하는데, 특히 비늘이 빠진 부분이 있는지 잘 살핀다. 전어가 제철일 때 많이 먹는 요리는 구이와 회다. 싱싱한 제철 전어는 뼈가 부드럽기 때문에 통째 썰어 갖은 채소와 함께 새콤달콤하게 무쳐 먹으면 제격이다. 기름진 맛을 채소가 중화시켜 상큼하게 먹을 수 있다. 회를 먹지 못하는 사람은 튀기거나 바삭하게 구워 머리부터 꼬리까지 모두 먹도록 한다. 소금을 뿌리면서 직화로 굽는 것이 가장 맛있지만 사정이 여의치 않을 때는 1시간 정도 소금물에 쟀다가 팬에 구워도 좋다. 통째로 먹는 전어는 반드시 지느러미와 비늘을 제거한다. 전어를 좀 더 특별하게 즐기고 싶을 때는 레몬과 대파를 넣은 식촛물에 10분 정도 담가 비린내를 제거한 후 2~3일 정도 냉장 숙성시켰다가 회나 초밥을 만들어 먹어도 좋다. ◆ 구워 먹고 말려 먹고 [꽁치] 고등어의 새끼쯤으로 생각하기 쉬운 꽁치 역시 등 푸른 생선의 대표주자. EPA와 DHA가 많아 혈중 콜레스테롤을 낮춰 동맥경화는 물론 노화를 예방하며, 철분이 풍부해 빈혈에도 도움이 된다. 꽁치는 보통 보리가 팰 무렵인 5월과 9월부터를 제철로 꼽는다. 가을에 잡히는 꽁치는 여름에 잡히는 것보다 불포화지방산이 풍부하고 철분 함량이 더 높다. 10월부터 말리기 시작하는 과메기는 색다르게 즐길 수 있는 꽁치 요리다. 꽁치는 몸 전체에서 푸른 광택이 나고 주둥이 주변이 노란빛을 띠는 것, 작아도 살이 탄탄하고 통통하게 오른 것이 좋다. 파 뿌리나 마늘, 생강 등과 함께 보관하면 비린내가 제거되어 좋다. 용기 바닥에 소금을 뿌리고 꽁치를 올린 후 그 위에 다시 소금을 뿌리면 구이용으로 사용하기 좋다. 파와 생강은 보관할 때도 유용하지만 요리할 때도 꽁치와 궁합이 잘 맞는다. 무를 넣은 조림이나 찜도 맛있는데 특히 무는 비타민 C가 풍부해 꽁치에 부족한 영양소를 채워주므로 찌개나 조림에 활용한다. 꽁치는 크기가 작고 살이 많아 튀김으로 먹어도 좋다. 밑간을 한 꽁치에 달걀물을 입히고 녹말을 바르는데 기름에 넣기 전 녹말을 한 번 더 바르면 바삭하게 튀길 수 있다. 꽁치를 이용한 또 다른 별미는 바로 김밥. 제주도의 별미로 꼽히는 꽁치 김밥은 횟집 사람들이 배고플 때 만들어 먹던 음식으로 소금을 뿌린 꽁치를 통째로 바싹 구워 가시를 빼내고 밥과 함께 말면 된다. ◆ 영양 풍부한 고급 생선 [갈치] 가을, 그중에서도 10월이 딱 제철인 갈치는 담백하고 고소해 많은 이들에게 사랑받는 생선이다. 단백질뿐 아니라 각종 무기질과 비타민 A·D 등이 풍부하다. 찬란한 은빛이 매력인 갈치는 회로 먹는 게 제맛이라고 하지만 잡히는 즉시 신선도가 떨어져 육지에서는 제대로 된 회를 맛보기가 힘들다. 대부분 구이나 조림 등으로 먹는 이유다. 갈치를 고를 때는 몸통의 신선한 은빛이 그대로 살아 있는지 확인한다. 반짝임이 고르고 반들반들하며 살이 단단하고 배가 무르지 않은 것이 싱싱하다. 갈치는 손질할 때 은백색 색소를 칼로 살살 벗겨내야 한다. 그대로 먹으면 소화에 영향을 주어 좋지 않다. 신선도가 빨리 떨어지기 때문에 바로 먹을 게 아니라면 은백색을 긁어낸 뒤 토막을 내서 흐르는 물에 씻고 물기를 없앤 후 소금을 뿌려 냉동실에 보관한다. 갈치는 구이도 맛있지만 조림이 특히 별미다. 남대문시장 갈치조림 골목의 구수한 냄새와 양은냄비 비주얼은 길을 걷는 이들의 발목을 단단히 묶는다. 조림을 할 때는 냄비에 무를 깔고 갈치를 그 위에 얹어야 살이 단단해지지 않는다. 구이용은 살짝 말려서 사용하면 먹기도 좋고 맛이 더 좋아진다. 카레로 옷을 입혀 튀기면 생선을 잘 먹지 않는 아이들도 잘 먹을 수 있으므로 활용해본다. 제주도의 대표 음식으로 꼽히는 갈치국은 비린 맛이 날까 봐 꺼리는 이들도 있는데 신선한 재료만 사용하면 비리지 않고 담백하게 즐길 수 있다. 호박이나 무 등을 넣어 끓이면 인산이 많은 갈치에 알칼리가 더해져 영양 균형도 맞는다. 갈치 새끼인 풀치 말린 것은 꼭 멸치처럼 생겼는데 멸치처럼 볶거나 조리면 바삭하고 고소하게 즐길 수 있다. ◆ 시원한 국물 요리에 딱 [명태] 보통 겨울이 제철이라고 알려진 명태는 찬바람이 불면 잡히기 시작해 겨울까지 맛이 좋다. 동해가 산지이긴 하지만 너무나 귀하신 몸이 된 지 오래라 요즘은 국내산 명태를 찾아보기 힘들어졌다. 차가운 물에서 사는 명태가 수온이 상승한 우리나라에서 잡힐 리 만무한 것. 명태는 손질 방법에 따라 다양한 이름으로 불린다. 갓 잡아 싱싱한 것은 생태, 얼린 것은 동태, 말렸다 얼리기를 반복한 것은 황태, 말린 것은 북어, 코에 꿰어 반쯤 건조시킨 것은 코다리라고 부른다. 이러한 손질 형태에 따라 영양소도 달라지는데, 황태는 생태보다 단백질이 2배 이상 많고 지방이 거의 없어 건강 식재료로 꼽힌다. 얼리지 않은 생태는 소화가 잘되고 간을 보호해 생태로 국을 끓여 먹으면 술독을 풀어주는 효과가 있다. 또한 성질이 따뜻해 손발이 찬 사람에게 좋으며, 명태 알은 노화 방지 효과도 있다. 명태를 고를 때는 눈이 투명하고 맑은 것, 아가미가 선홍색이며 내장이 빠져나오지 않은 것을 선택한다. 명태는 종류에 따라 국이나 찌개, 구이, 찜 등으로 다양하게 즐길 수 있다. 생태나 동태는 국이나 찌개로 끓여 먹는 게 일반적이다. 대가리를 함께 넣고 끓이면 국물이 더욱 시원해지니 버리지 말 것. 생태는 살이 쉽게 부서져 그대로 국이나 찌개를 끓이면 형체를 알아볼 수 없게 되는 경우가 있다. 이때는 끓는 물에 살짝 데쳐서 양념이 다 끓은 후에 얹거나 제일 마지막에 알이나 내장과 함께 넣어 살짝만 끓이는 게 좋다. 얼린 동태는 찌개와 전으로 많이 활용하는데 아이들이 먹기 좋도록 갈아서 크로켓이나 튀김으로 만들어도 좋다. 황태나 코다리, 북어는 구이와 찜 등으로 요리하면 특유의 식감과 함께 좋은 맛을 즐길 수 있다. 황태보다 질긴 북어는 물에 씻어 체에 건져두면 살이 불어 부드러워지고 잘게 찢겨 요리하기도, 먹기도 편하며, 양념이 두루 잘 배어 간이 잘 맞는다. 황태는 다양한 국 재료로 쓰이기도 하는데 황태를 넣고 육수를 내면 사골 국물처럼 뽀얗게 우러나 감칠맛이 난다. 미역국에 고기 대신 넣어도 좋고 각종 국수 국물을 내는 데 활용해도 좋다. ◆ 다양한 찜 요리로 변신 [가자미] 8월부터 잡히기 시작하는 가자미는 다른 생선에 비해 살이 쫄깃하고 단단해 식감이 좋다. 단백질이 풍부하고 칼로리가 낮아 다이어트식으로 사용해도 좋은 생선. 모양이 납작해 광어와 헷갈리는 경우가 많은데 보통 눈을 보고 두 생선을 구분하기도 한다. 눈이 왼쪽으로 쏠려 있으면 광어, 오른쪽으로 쏠려 있으면 가자미라는 것. 또한 광어는 입이 크고 이빨이 날카로운 반면 가자미는 입과 이빨이 작다. 가자미는 손질하기가 조금 까다로운 편인데 앞뒤로 비늘을 벗겨내고 머리를 잘라내면서 내장까지 잘 파내야 살이 부서지지 않는다. 식해를 만들려면 껍질을 벗기고 바람이 잘 통하는 곳에 살짝 말리는 게 좋다. 가자미는 보통 찜이나 구이로 많이 먹지만 소금과 조밥, 고춧가루, 무 등을 함께 넣고 버무려 삭히는 식해는 별미 중의 별미. 특히 뼈째 먹을 수 있기 때문에 칼슘 섭취에도 도움이 되며, 일반 조림이나 찌개와 달리 씹히는 맛이 살아 있어 색다른 식감을 느낄 수 있다. 삼성서울병원 암교육센터에서 발간한 암환자들을 위한 식사 가이드에는 채소 육수에 익힌 가자미 찜을 대장암 환자를 위한 요리로 소개했다. 활동량이 적고 식이섬유가 부족한 것을 보완해준다는 것. 가자미에는 베타카로틴과 식이섬유가 부족하기 때문에 당근이나 배추와 같은 채소를 곁들여 먹으면 부족한 영양소를 보충할 수 있다. 또한 가자미 지느러미에는 콜라겐이 풍부해 그대로 고아서 국물까지 마시면 피부 미용에 좋다고 한다. 구이를 할 때는 팬에 기름을 적당히 두르고 앞뒤로 골고루 익히는데, 이때 버터를 발라 구우면 좀 더 색다르게 즐길 수 있다. |
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