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요리와 생활정보
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약선연구가 최지 선생을 만나다_ 늘 피곤한 현대인들에게 좋은 음식이 명약 | ||
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http://cook.startools.co.kr/view.php?category=TUAYJQ%3D%3D&num=EBtHchA%3D&page=81
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| 딱히 질병이 없는데도 늘 피곤하다면 식생활을 점검해볼 필요가 있다. '좋은 음식은 우리 몸을 치유하는 약과도 같다'고 말하는 한의사 남편으로부터 힘을 얻어 뒤늦게 약선연구가의 길을 걷게 된 최지 선생이 말하는, 몸을 치유하는 음식 이야기.
약선을 공부하다 보니 우리 음식에 대한 관심이 높아졌고 산에서 채취한 산야초로 건강을 지키고 실천했던 스님들의 음식이 궁금해졌다. 내친 김에 사찰음식의 대가인 선재 스님을 찾아가 배움을 청했다. 우리 고유의 식재료를 직접 보고, 만지고, 음식으로 만들게 되면서 약선에 대한 열정은 더욱 깊어졌다. 현재는 송담대 평생교육원, 한국약선연구원, 농업기술센터 등에서 약선 요리를 강의하고 있다. 또한 한돈(국내산 돼지고기)의 약선 메뉴과 한돈 약선요리 강좌, 우리 돼지고기의 우수성을 홍보하고 있다. 은사인 박성혜 교수와 함께 '약선식생활지도사 과정' 교육을 지도하고 있다. 그가 처음 공부를 시작했던 때에 비하면 현재는 건강에 대한 우리나라 사람들의 관심 또한 높아졌음을 실감하고 있다. 최근에는 약선의 한 부문이기도 한 발효에 대한 관심으로 효소 공부도 하고 있다. 발효효소를 이용해 효능과 예방력이 강화된 약선을 개발하는 것이 새로운 목표다.
약선(藥膳)은 약(藥)과 음식 선(膳)을 합친 말로, 이는 식약동원(食藥同原)의 개념 즉 '약과 음식은 근원이 같다'라는 이론이다. 자신의 현재 건강 상태를 고려해서 음식을 먹는다면 아프거나 병들지 않고, 병들거나 아픈 것도 보조 치료할 수 있는 것이 약선이다. 약선을 한약재가 들어간 음식이라고 생각하는 이들이 많지만 그렇지 않다. 우리가 즐겨 먹는 식재료는 모두 약리적인 효능을 지니고 있다. 추위를 탈 때 생강, 마늘, 고추 등 열을 내는 식품을 먹으면 몸이 따뜻해진다. 음식이 곧 약이 되는 것이다. 반대로 몸에 열이 많아 열을 떨어뜨려야 하는 사람에게는 박하, 치자, 연잎, 수박으로 만든 음식이 도움이 된다. 그러므로 약선을 알고 음식을 먹으면 음식을 함부로 먹는 일이 없을 뿐만 아니라 병을 예방하거나 치료하는 역할을 한다. 약선은 보조치료의 기능을 수행하는 특징으로 주치료제와 더불어 하루 세 끼 보조음식으로 제공하면 파급효과는 대단히 뛰어나다. 만성질환은 주로 생활습관 때문에 생기는데 본인에게 맞지 않는 식습관이 원인인 경우가 대부분이다. 약선은 이런 식습관을 고쳐 윤택하고 건강한 삶을 영위할 수 있게 도와준다. ◆ ESSEN 패스트푸드나 인스턴트식품 등으로 식생활이 위협받고 있는 요즘, 약선을 통해 대안을 찾는다면? 인스턴트식품이나 패스트푸드는 한마디로 생명이 없는 음식이다. 각종 식품첨가제들이 체내에 쌓여 독소를 만들고 기혈을 막히게 하거나 뭉치게 해 건강을 해친다. 이런 음식은 제대로 된 자양분이 될 수 없다. '인체는 하나의 우주' 라고 말하는 한의학적 관점에서 보면 인스턴트식품이나 패스트푸드는 에너지를 발현할 수 없는 식품이다. 현대를 살아가면서 인스턴트식품이나 패스트푸드를 전혀 안 먹고 살 수는 없지만, 될 수 있으면 적게 먹고 제철에 나는 신선한 음식을 많이 섭취하면 좋다. 인체 스스로 건강을 회복시킬 수 있는 기본적인 힘을 길러주는 것이 약선의 능력이다. 대부분의 사람들은 매일 세 끼를 먹고 틈틈이 간식까지 먹는다. 음식을 약선으로 만들어 먹으면 내 몸을 지키는 아군의 수를 늘리는 것과 같다. 내 몸을 알고 필요한 것을 선별해 먹는다면 치료는 물론 병을 예방하여 건강을 유지할 수 있다. 가장 훌륭한 의사는 병들기 전에 병을 막는 의사라는 말이 있다. 또, 드라마 대장금에서 '어머니는 집안의 노예이고, 식의(食醫)이며 선생이다'는 대사처럼 음식으로 가족의 건강을 실천할 수 있는 것이 바로 약선이다. ◆ ESSEN 아이들에게 먹거리의 중요성이 커지고 있다. 아이들을 위한 약선은 어떤 점을 잘 살펴야 할까? 우리 아이가 여덟 살 때 갑자기 고열이 나서 42일간 입원한 적이 있다. 병명을 알기까지 몇 주의 시간이 흘렀고 생사를 넘나드는 시기도 있었다. 아이도 나도 무척 힘들고 슬픈 시간을 보냈지만 무사히 퇴원했다. 뼈만 앙상하게 남은 아이의 체력을 키우는 것이 급선무였다. 우선 연한 쇠고기 안심으로 각종 죽과 국을 끓여 먹였고, 전복, 새우, 닭, 오리, 표고버섯, 밤 등 원기를 보충해주는 식재료로 죽을 만들어 기운을 차리게 도왔다. 더불어 황기, 둥굴레, 대추 등으로 물을 끓여 수시로 먹였고, 평소보다 체온이 약간 높거나 날씨가 더운 여름에는 오이와 두부, 수박 등 시원한 식재료를 넣은 음식을 만들었다. 아이가 열이 날 때는 열을 몸 밖으로 빼내기 위해 파뿌리를 넣은 국이나 죽을 만들어 먹이고, 몸이 춥고 열이 나며 가래가 있을 때는 생강을 이용한 약선을 먹였다. 사실 이런 음식들을 아이가 잘 먹지 않는 경우가 많았지만 엄마의 정성을 강조하고 쓴 약(항생제)에 비유하면 잘 받아먹었다. 아이가 평소보다 딸꾹질이 심하게 하는 경우는 과자, 음료수, 빵 등을 사먹은 횟수가 다른 때보다 많았다는 것을 알게 되었다. 이럴 때는 간식을 잠시 중단시키고 생강이 들어간 차를 마시게 하고 실온에 둔 생과일로 주스를 만들어 먹이거나 감자, 고구마, 옥수수 등으로 만든 간식을 주었다. 잦은 딸꾹질은 몸에서 보내는 일종의 신호다. 무시하고 아무 음식이나 계속 주면 체하거나 열이 나고 다른 병이 나타난다. ◆ ESSEN 평소 가정에서 즐겨 먹는 약선이 있다면? 여름의 뜨거운 열기가 아직 몸에 남아 있다면 돼지고기를 이용한 냉채를 먹는다. 가을로 접어들면서 건조해진 몸을 촉촉하고 윤택하게 하는 돼지고기에 여름철 열기를 물리칠 수 있는 배를 같이 넣어 만들어 먹는 약선요리다. 돼지고기(앞다리살)는 된장과 함께 삶고 배, 단감, 미나리, 대추와 함께 복분자효소에 무친다. 마와 배를 넣은 샐러드도 자주 해먹는 음식이다. 신정(腎精: 오장육부 중 하나인 신을 닫고 있는 정기)을 좋게 하는 마의 효능과 속을 청량하게 하는 배, 소화를 돕는 파인애플을 넣고 유자소스로 맛을 내면 아이부터 어른까지 모두 좋아한다. 마를 살짝 찐 다음 찹쌀가루에 무쳐 지진 후 아카시아 꿀에 찍어 먹는 산약병도 가족들이 좋아하는 후식이다. 연세 많으신 분들에게 좋은 장수 약선이기도 하다. 가을이 제철인 표고버섯을 이용한 표고탕수, 표고전과 함께 속을 든든하게 하는 우엉들깨탕도 가을 약선으로 자주 만든다. ◆ ESSEN 곧 추석이다. 기름진 음식을 많이 먹어 탈도 많은데 이를 예방하는 방법은? 건강한 추석을 올바르게 나기 위한 조언이 있다면? 우리네 절기 음식은 조상들의 지혜를 엿볼 수 있는 약선이라 할 수 있다. 추석 때 과식하지 않고 골고루 잘 먹는 것도 이 시기를 잘 보내는 방법이다. 흔히 추석상에 토란탕을 올리는데, 토란은 비위(脾胃)를 튼튼하게 해 소화를 돕고 부족한 것을 채우고 맺힌 것을 흩트리며 담을 없애는 역할을 한다. 또 토란에 풍부한 칼륨 성분은 땀을 많이 흘릴 때 나트륨 성분과 함께 근육세포에서 급히 필요로 하는 이온성분이 된다. 약간 남아 있는 더위와 추석 준비로 인한 피로해소에 좋은 음식이다. 추석의 대표 음식인 송편에도 약선의 지혜가 담겨 있다. 송편에 넣는 소의 재료는 주로 깨와 설탕, 검정콩, 밤이다. 깨는 건조한 것을 촉촉하게 하고 설탕은 비위를 좋게 하고 단맛은 긴장을 풀어주는 효능을 지니고 있다. 가을의 건조함을 깨의 촉촉함으로 보완하고, 설탕으로 비위를 좋게 할 뿐만 아니라 오랜만에 만나 서먹한 가족들과 기분을 풀어주기도 한다. 검은콩은 부종을 내리는 효능과 해독력이 뛰어난 식품으로, 음식을 과하게 섭취하다 보면 있을 수 있는 독을 풀어주기 위해 넣었을 것으로 본다. 밤은 송편과 율단자에도 들어가는데, 비(脾)를 튼튼하게 하고 소화를 돕고, 신(腎)을 이롭게 하여 근육과 골을 튼튼하게 한다. 다가오는 겨울을 위해 에너지를 축적하고 비와 신장에 기를 저장하게 하기 위해 밤을 넣었을 것이다. 송편을 찔 때 사용하는 솔잎은 송편이 서로 엉겨 붙지 않아 모양이 잘 유지되고 은은한 솔잎 향으로 송편의 맛을 더욱 좋게 한다. 또한 솔잎의 항균력은 송편이 쉬이 상하지 않도록 한다. ◆ 최지 선생 제안_ 지친 몸과 마음에 기운을 복돋는 약선 ◇ 정신적 스트레스와 육체의 피로 회복에 탁월 한의학에서는 심장이 건강하지 않으면 쉽게 슬퍼한다는 이론이 있는데, 사과는 심장을 도와 기분을 좋게 하는 효능이 있다. 소화가 잘되게 하고 기운을 북돋는다. < 전남본초 > 에는 '사과를 끓여 만든 고를 옥용단이라 하는데 오장육부를 통하고 십이경락에 행하고 영양을 조절하고 정신을 통하게 하고 온역(瘟疫)을 해소하고 한열을 그치게 한다'고 기록되어 있다. 현대인들에게 흔한 어깨결림, 뻐근함, 소화불량 등 뭉쳐 있는 증상을 풀어주는 데 옥용단이 도움이 되며 큰 병을 예방한다. 또한 사과는 피로를 빨리 물리치고 세포의 활동성을 높이는 데 도움이 된다. 알칼리성 물질과 비타민 C를 보충하며, 체내의 수분과 전해질이 균형을 유지하도록 작용한다. 옥용단은 질병을 치료하는 약이 아니므로 질병 예방이나 건강증진 차원에서 즐겨 마시면 좋다. 고혈압과 환절기의 감기 예방에도 효과적이다.
조리시간:1hr 30min / 재료분량:600ml / 난이도:중 재료_ 사과(큰 것) 10개, 꿀 200ml 1 사과는 깨끗이 씻어 씨는 버리고 껍질째 나박나박 썬다. 2 깊은 솥에 사과를 넣고 약한 불에서 뭉근히 끓인다. 3 사과의 숨이 죽으면서 폭폭 터지듯이 끓어오르면 나무주걱으로 가끔씩 젓는다. 4 껍질과 과육의 형태가 없어지고 흐물흐물해지면 불을 끄고 식힌 뒤 체에 걸러 과육을 제거한다. 5 ④를 다시 솥에 담아 걸쭉해질 때까지 약한 불로 끓이다 꿀을 넣고 한소끔 더 끓인다. 6 뜨거운 물에 살균한 유리병에 넣어 냉장고에 넣어두고 먹는다. * 옥용단(玉容丹)은 약한 불에 뭉근히 끓여 엿처럼 걸쭉해진 사과고에 꿀을 넣은 것을 말한다. 이렇게 만든 사과고는 소독한 용기에 넣어 냉장 보관해 차처럼 마신다. 과일이나 채소를 오랜 시간 곤 것을 고(膏)라고 하지만 이해를 돕기 위해 옥용단을 사과차(茶)라 말하기도 한다. |
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