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요리와 생활정보
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3접시는 기본? 뷔페 본전뽑기!! | ||
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http://cook.startools.co.kr/view.php?category=TUAYJQ%3D%3D&num=EBtOcA%3D%3D&page=391
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| 뷔페는 어린 시절의 행복이었습니다. 엄마·아빠의 “내일 뷔페 가자!” 한마디면 소풍 가는 것보다 마음이 들떠 잠을 이루기 어려웠으니까요. 온갖 음식이 있고 양껏 먹을 수 있으니 천국이 따로 없었죠. 어른이 된 지금 뷔페는 즐거움입니다. 결혼·돌·환갑 같은 축하와 사랑이 있는 자리엔 늘 뷔페가 있으니까요. 연말을 맞아 뷔페를 찾는 발길이 유난히 많습니다. 힘들었던 일 접어두고 배라도 부르게 한 해를 마무리하자는 송년모임이 많기 때문이랍니다. 그런데 이런 뷔페, 달리 보면 전쟁터지요. 나름의 전략과 전술을 가지고 공격하는 손님과 방어하는 주인장 사이의 싸움터 말입니다. 각자가 노리는 전리품은 다릅니다. 손님은 본전, 주인은 수익이죠. 메뉴를 사이에 둔 둘의 머리싸움은 치열합니다. 서울 역촌동에 사는 박예정(36)씨. 얼마 전 동창 뷔페 모임에 갔다가 한 접시도 채 못 비우고 나왔습니다. 회비 5만원을 냈는데 속이 무척 쓰렸다고 합니다. 이에 앞서 친척 돌잔치가 열린 뷔페에 갔다가도 중간에 배가 불러 자리에서 일어났습니다. 돌아오는 길에 ‘본전(반지 값)’ 생각이 간절했다네요. 이번 주말에도 뷔페로 출정갑니다. 고교 동창 송년모임을 해산물 뷔페 레스토랑에서 하거든요. ‘요번만큼은 제대로 먹어보리라’ 승리를 다짐하며 전날 저녁부터 굶을 작정입니다. ＂그런다고 성공할 수 있을지 모르겠네요. 몇 번 담아오지도 않았는데도 또 배가 부르면 어쩌지요? 대체 뭐가 문제일까요?” 그녀가 SOS를 칩니다. 여기 뷔페 주방 25년 경력의 구본길 음식 대가가 일일 코치로 나섰습니다. “나를 알고 뷔페를 알면 100전 100승”이라는군요. 그는 뷔페 레스토랑의 컨설턴트를 하고 직접 뷔페도 운영한 전문가입니다. 시장조사를 위해 경쟁 업소를 자주 다니다 보니 손님의 입장도 꿰뚫고 있는 인물입니다. 주인과 손님의 입장 모두를 아우르는 구 대가. 그가 몸으로 보여주는 본전 뽑기 훈수를 지켜보겠습니다. 손님의 무차별적인 공격을 피하는 주인의 방어법도 풀어놓을 모양입니다. 한쪽 편만 들 순 없으니 말이죠. ‘창과 방패’, 뷔페 레스토랑에선 어느 쪽이 센지 기대가 됩니다. 글=유지상·백혜선 기자 사진=권혁재 전문기자 shotgun@joongang.co.kr>  이달 13일 오후 7시 서울 사당동의 한 뷔페 레스토랑. ‘뷔페 승리의 제왕’ 구본길 대가와 ‘뷔페 실패의 여왕’ 박정예씨가 동시에 힘차게 문을 열고 들어서고 있습니다. 둘 다 기세가 등등합니다. 박씨는 오늘을 위해 두 끼나 굶었다는데요. 과연 오늘은 본전을 뽑고 나갈 수 있을지 두고 볼 일입니다. 종업원의 안내로 자리를 잡은 두 사람. 눈인사를 마치기 무섭게 자리에서 일어나 접시 코너로 향합니다. 박씨가 먼저 접시를 드네요. 배가 많이 고픈 듯 주방에서 직접 구워주는 스테이크 코너로 먼저 갑니다. 하지만 긴 줄을 참지 못하고 앞에 있는 갈비를 집습니다. 바로 옆의 소시지도 곁들이네요. 평소 좋아하는 초밥도 한 점씩 올려 담습니다. 역시 무제한으로 준다는 맥주도 알뜰하게 챙기는군요. 반면 구 대가. 느긋합니다. 뒷짐을 지고 음식을 한 바퀴 둘러보는 저 여유! 그렇습니다. 일명 ‘동선 그리기’입니다. 어떤 음식을 무엇부터 얼마나 먹을지 계획하는 아주 중요한 기술이죠! 5분가량 늦게 구 대가가 접시를 들고 자리에 돌아옵니다. 한데 이게 뭡니까? 하얀 접시에 점점이 음식 놓여 있네요. 상당히 초라합니다. 샐러드·호박·토마토·연어가 전부. 한 입씩 먹고 나니 바로 바닥이 드러나네요. 박씨는 왕성한 식욕으로 초반 공격에 들어갑니다. 벌써 반은 먹은 것 같은데요. 이 모습을 본 구 대가, 어이없다는 표정으로 박씨에게 태클을 겁니다. “허기진 상태에서는 식사도 허겁지겁 하게 됩니다. 뷔페에 오기 4~5시간 전 죽이나 수프 정도를 먹고 오는 게 좋습니다.” 자상하게 기본기를 교정해 주네요. “그렇게 기름진 음식부터 먹으면 금세 배가 부릅니다. 뷔페를 이용할 땐 두 가지 방법이 있는데 이 가운데 어떤 것을 택할지 먼저 정해야 합니다. 그중 하나는 수많은 음식을 한·중·양식 등으로 구분해 코스로 먹는 법입니다. 음식 궁합이 맞고 소화가 쉽다는 장점이 있지요. 다른 하나는 평소 먹고 싶던 음식만 집중 공략하는 법이죠. 비싸서 먹기 힘든 대게만 공략해 전문점보다 싼 값으로 배불리 먹는 방법입니다.” 구 대가는 물 만난 고기마냥 신이 났습니다. “보통 사람은 한 끼에 1㎏ 이상 먹지 못해요. 평소에 보지 못한 음식들에 홀려 마구잡이로 젓가락질을 하다가 뒤탈을 어떻게 감당하려고 그러세요?” 구 대가의 훈수에 고개를 끄덕이는 박씨. 마음을 고쳐 먹었는지 다시 자리를 박차고 일어나네요. 하지만 고민하는 모습이 역력합니다. 과연 두 번째 접시는 성공할 수 있을까요? 아까와 달리 선뜻 음식을 집지 못하는 소심한 모습인데요. 이어 구 대가도 식사를 마치고 2차 공략 들어갑니다. 바로 수프 코너로 가네요. 선택은 호박죽. 고혈압 증세가 있는 구 대가다운 선택입니다. 이번엔 구 대가가 자리로 먼저 돌아왔네요. 박씨도 접시를 들고 옵니다. 구 대가의 칭찬을 기대하는 모습. 아∼눈물겹네요. 초밥·회·장어 등 해산물이 가득하군요. 구 대가의 표정이 아까보다는 밝지만 성에 차지 않는 듯합니다. “비싼 게 무조건 좋은 건 아니지만 이왕이면 비싼 재료로 만든 걸 골라 드세요. 초밥은 가볍게 맛만 보고 신선한 회를 위주로 드시는 게 좋습니다. 먹는 중간에 초생강 등으로 식욕을 북돋워 주면 좀 더 많이 먹을 수 있을 겁니다.” 고급 기술을 귀띔해 주는군요. 묵묵히 듣고 있던 박씨에게 구 대가가 말을 겁니다. 너무 일방적으로 이야기하다 보니 미안했던 모양입니다. 가족관계나 관심사 등을 물어보니 박씨도 되물어 가며 화기애애한 분위기로 바뀌네요. 긴장감에서 벗어난 훈훈한 모습입니다. 이 역시 구 대가의 기술. “수다를 떨면서 칼로리를 소모하는 것도 뷔페 공략법 중 하나거든요.” 이번엔 구 대가가 초밥과 생선회를 담아 옵니다. 꽃송이가 핀 듯합니다. 무순과 락교까지 챙겼네요. 구 대가는 원래 양이 적은 건가요? 박씨도 세 번째 접시를 가지러 갑니다. 첫 접시와 달리 두 번째 접시엔 음식이 절반가량 남았네요. 박씨의 세 번째 접시는 벼르던 스테이크. 어렵사리 구해 왔지만 반도 못 먹고 남겼습니다. 마지막 디저트 접시도 마찬가지네요. 욕심껏 조각 케이크와 과일 등을 챙겨 왔지만 과일만 몇 조각 빼고 고스란히 남았습니다. 뷔페 초보자에게서 흔히 볼 수 있는 모습이죠. 그래도 박씨는 “터질 것 같다”며 연신 배를 두드리네요. 오늘 결과에 나름대로 만족한 표정입니다. 반면 구 대가의 식사는 계속 이어집니다. 박씨와 달리 스테이크 접시 위에 오리고기와 구운 채소를 올려놓네요. 평소 좋아하는 메밀국수도 빼놓지 않습니다. 후식으로 과일은 물론 주스도 한 방울 남기지 않는군요. 마지막으로 두 사람은 자리에서 일어나 인사를 하고 헤어졌는데 뒤탈은 없을지 궁금하네요.  백혜선 기자 추천! 여기 호텔 뷔페 대부분 즉석 조리한 음식을 내놓는다. 호텔 레스토랑과 동급의 식재료를 쓰는 곳이 많아 호텔 레스토랑이 자랑하는 음식을 공략하면 본전은 확실히 뽑는다. 가기 전에 연말 이벤트가 있나 확인하자. 포시즌(쉐라톤워커힐 02-455-5000)=깔끔하면서도 우아한 인테리어가 한국적인 느낌을 준다. 찬 음식, 더운 음식, 일식, 샐러드, 디저트 등 총 9개 코너로 푸드코트처럼 나눠져 있다. 즉석 샤브샤브와 다양한 회와 초밥이 있는 일식 코너가 인기다. 점심 6만1000원, 저녁 6만8000원. 라세느(롯데호텔 02-317-7171)=90% 이상 즉석 조리한다. 타이·싱가포르·스리랑카·헝가리 등 세계 음식 행사도 지속적으로 진행한다. 10개의 별실이 있다. 8명에서 최대 50명까지 들어간다. 점심 5만7000원, 저녁 6만2000원. 테라스(하얏트호텔 02-799-8166)=통유리로 내다보는 남산 자락의 경치가 일품. 프러포즈하기 좋은 곳으로 꼽힌다. 양식 메뉴가 많다. 해산물과 디저트 코너도 수준급이다. 평일 점심 6만1710원, 평일 저녁·주말 점심 6만6550원. 훼밀리아(임피리얼 팰리스 호텔 02-3440-8090)=전 아미가 호텔 시절부터 20년째 자리를 지키고 있다. 한식 구성이 잘 돼 있다. 사시미&스시, 피자&누들, 철판요리 등 120가지 음식을 맛볼 수 있다. 점심 5만5000원, 저녁 6만3000원. 아리아(웨스틴조선호텔 02-317-0357)=9개의 라이브 스테이션에서 주방장이 직접 조리해 소량씩 바로 내놓는다. 일식 스테이션과 인도 요리사가 전통 카레와 난을 직접 요리해주는 스파이시 스테이션이 인기다. 아침 3만7510원, 점심 6만500원. 저녁 6만6550원. 종합 뷔페 결혼식 피로연이나 돌잔치·회갑연 같은 잔치음식을 주로 만날 수 있다. 가격에 따라 음식 수준은 천차만별. 뷔페별로 주력 메뉴가 있게 마련이니 미리 확인해 둘 것. 63파빌리온(02-789-5731)=세계 각국의 170여 가지 요리를 만끽할 수 있다. 상어지느러미 수프와 장어·달팽이 요리 같은 세계 유명 요리들을 한자리에서 맛볼 수 있다. 그중 으뜸은 자연산 훈제연어요리와 육회. 평일 점심 5만4000원, 평일 저녁·주말 5만9000원. 여의도 63빌딩 지하 1층. 비즈바즈(02-6002-7777)=400여 석의 널찍한 공간에 양식·한식·중식 등 5개 파트로 나뉘어 있다. 오픈 주방에서 내오는 오리알 냉채, 레몬 닭고기 등이 신선하다. 점심 4만5000원, 저녁 5만5000원. 삼성동 아셈 컨벤션센터 2층. 파티에존(02-597-1155)=150여 가지 메뉴를 맛볼 수 있다. 그릴에서 직접 구워낸 스테이크와 야채가 별미. ‘작은새’ ‘숙녀’ 등을 부른 어니언스의 이수영씨가 대표다. 평일 점심 1만7600원, 평일 저녁·주말 2만7500원. 사당동 파스텔 시티 빌딩 지하 1층. 대게·회·전복 등 각 매장을 대표하는 ‘얼굴마담’ 음식을 공략하는 것이 포인트. 흰살 생선에서 붉은살 생선으로, 이어 랍스타·대게 같은 갑각류 순으로 먹는 게 적당하다 해산물 뷔페 대게·회·전복 등 각 매장을 대표하는 ‘얼굴마담’ 음식을 공략하는 것이 포인트. 흰살 생선에서 붉은살 생선으로, 이어 랍스타·대게 같은 갑각류 순으로 먹는 게 적당하다 마리스꼬(대학로점 02-3675-9990)=해산물 뷔페 중 가격 대비 만족도가 가장 높다는 평가를 받고 있다. 오픈 키친에서 직접 조리한 해산물뿐 아니라 세계 각국의 다양한 요리를 즐길 수 있다. 평일 점심 1만8700원, 저녁 2만6400원. 주말 2만7500원. 마키노차야(강남점 02-565-1116)=하와이에 런칭한 글로벌 브랜드. 해산물을 비롯해 한·중·양식 150여 가지가 있다. 하루 여덟 번 쪄주는 대게 코너가 인기다. 저녁에는 간장게장과 전복이 지나칠 수 없는 메뉴. 평일 점심 2만8600원, 평일 저녁 주말 4만2900원. 드마리스(부천점 1588-3791)=2000평 규모의 탁 트인 공간과 고급스러운 인테리어가 눈길을 끈다. 메인부터 디저트까지 모두 오픈 키친으로 조리하는 모습을 직접 볼 수 있다. 회 코너와 직접 구워주는 스테이크 코너가 인기. 스시와 롤 종류도 다양하다. 평일 점심 2만5300원, 평일 저녁·주말 점심 3만1900원, 주말 저녁 3만5200원. 토다이(삼성점 02-551-5000)=미국·홍콩·중국에 체인망을 형성하고 있는 세계적인 시푸드 뷔페. 즉석 조리 음식을 직원이 테이블로 가져다 주는 서비스가 만족스럽다. 평일 점심 2만5300원, 평일 저녁·주말 3만7400원.  샐러드 바 (패밀리 레스토랑의 샐러드 바는 메인 요리를 시키면 샐러드 바를 무료로 이용할 수 있는 경우가 대부분이다. 보통 스테이크 같은 육류를 시킨 뒤 샐러드·파스타·디저트 등을 이용하는 식이다. 빕스(1577-1991)=80여 가지 샐러드 바 메뉴를 선보인다. 국내산 호박과 토마토를 이용한 샐러드가 대표 메뉴. 평일 점심 1만9580원, 저녁 2만3540원. 주말 2만4640원. 베니건스(노원점 02-931-2300)=패밀리 레스토랑 중 차별화된 셰프 샐러드 바를 운영한다. 메인 식사 시 샐러드 바 무료. 평일 점심1만5950원, 평일 저녁·주말 1만8590원. 씨즐러(청담점 02-3442-6471)=70% 이상이 호주 본사의 레시피를 이용한다. 1년에 네 번 이상 메뉴를 바꾼다. 평일 점심 1만8480원, 저녁 2만3650원, 주말 2만4750원. 세븐스프링스(서초점 02-3474-1535)=기름에 튀기기보다 삶거나 굽는 저칼로리의 조리법을 쓰는 것이 특징. 평일 점심 1만8370원, 저녁 2만2770원, 주말 2만3870원.  그리고… 채식 뷔페, 디저트 뷔페, 이탈리안 뷔페 등 한 가지 음식 파트를 주제로 한 뷔페들이 있다. 메뉴는 많지 않은 대신 가격이 싼 편. 특정 음식을 다루고 있어 매니어층이 형성돼 있다. 뉴스타트(02-565-4324)=육류를 싫어하거나 알레르기가 있는 이들에게 제격인 채식 뷔페. 밀과 콩으로 만든 불고기도 인기. 1만2000원. 지하철 2호선 선릉역 인근. 제시카 키친(02-362-1177)=홈메이드 이탈리안 뷔페. 얇은피자와 파스타는 물론 비비큐 립, 흑돔구이 같은 즉석구이를 비롯해 라자냐·리조또까지 갖추었다. 평일 점심 1만9250원, 평일 저녁·주말 2만3650원, 이대후문 맞은편 하늬솔 빌딩 1층. 아쇼카(02-792-0117)=인도 요리를 양껏 즐길 수 있다. 커리·탄두리치킨·볶음밥 등 25~30가지 종류의 요리가 나온다. 2만8000원. 주말 3만6000원. 이태원동 해밀톤 호텔 3층. 샹하이문(031-931-6996)=20여 종의 딤섬을 맛볼 수 있는 중식 뷔페. 메뉴는 많지 않은 대신 자장면·짬뽕 같은 식사부터 요리까지 중식당 못잖은 메뉴를 갖추고 있다. 평일 점심 9790원. 평일 저녁·주말 1만1990원. 경기도 일산 웨스턴돔 분수광장 앞. 궁금한 점 몇가지 뷔페 원조는 바이킹  여러 가지 음식을 늘어놓고 원하는 만큼 덜어먹는 뷔페. 그 시작은 바이킹 시대로 거슬러 올라간다. 8~10세기께 약탈한 술과 음식을 널빤지 위에 올려놓고 각자 덜어 먹는 바이킹의 식사법이 유래라고 한다. 일본에서는 뷔페 식당을 지금도 바이킹 식당이라고 부른다. 원조는 북유럽이지만 정작 현지에서 제 모습 갖춘 뷔페를 찾기는 쉽지 않다. 오히려 매장 규모와 대중성만큼은 우리나라가 가히 세계 최고 수준이랄 수 있다. 평균 100여 가지가 넘는 음식을 갖춘 대형 뷔페도 흔치 않다. 이런 한국형 뷔페의 발전은 돌·환갑·피로연·계 모임 같은 단체 모임에 뿌리를 두고 있다. 이들을 한꺼번에 소화할 수 있는 룸과 홀을 갖추다 보니 자연스레 규모가 커진 거다. 뷔페도 유행이 있다. 10여 년 전에는 고기·그릴 뷔페 등이 유행이었지만 최근에는 해산물 뷔페가 강세를 보인다. 건강에 대한 관심이 커지면서 해산물로 소비자의 선호도가 이동한 것. 손님이 줄을 잇자 대기업들까지 가세해 외식업계의 트렌드로 떴다. 패밀리레스토랑은 물론 한식·중식 업체도 해산물 메뉴를 추가해 고급화에 가세했다. 그렇다면 뷔페가 많은 음식을 무제한 내놓을 수 있는 비법은 뭘까. 대량 수주를 통해 단가를 낮추는 데 답이 있다. 대형 뷔페의 경우 싸게 재료를 받을 수 있는 유통망을 가지고 있거나 아예 물류회사를 운영하며 경쟁력을 갖춘 경우가 대부분이다. 이윤을 낮춘 것도 한몫한다. 요식업계에서 판매가 대비 식자재 가격의 비율을 의미하는 ‘코스트’는 통상적으로 30%가 적정 수준. 하지만 뷔페의 경우는 이보다 높은 편이다. LF푸드의 이인규 부장은 “경쟁이 치열한 해산물 뷔페의 경우 코스트가 40~50%까지 올라간다”고 말한다. 호텔도 사정은 마찬가지다. “숙박객에 대한 서비스와 호텔 이미지를 높이기 위해 어쩔 수 없이 가격 대비 음식의 수준을 높일 수밖에 없다”는 게 롯데호텔 라세느 김문성 매니저의 말이다. |
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