요리와 생활정보
아황산나트륨이란…
무수아황산, 아황산염이라고도 불리며 효모, 곰팡이, 박테리아의 성장을 방해하는 효과를 나타내 표백제, 방부제, 사진 현상액 등으로 사용된다. 우리나라 기준 1일 허용치는 이산화황(SO2)으로 환산하여 0.03g/kg, WTO ADI 기준 1일 허용치는 이산화황으로 환산하여 0.7mg/kg. 기준치 이상(건조 과일 20개 혹은 와인 4잔 분량) 섭취했을 때 두통, 복통을 비롯해 위 점막 자극, 기관지염 등의 문제가 일어날 수 있으며, 천식 환자와 아황산 알레르기를 갖고 있는 사람은 기준치 이하로 섭취해도 치명적이다.
아황산나트륨, 어디어디 사용되나?
나무젓가락, 각종 와인, 단무지, 건조 과일, 연근이나 도라지 등 흰색 채소 등에 주로 쓰인다. 또한 샐러드 바의 싱싱한 채소에도 사용됐을 확률이 아주 높다.
아황산나트륨을 피하려면…
과일의 경우 식품 건조기를 사용해 직접 말려 먹고, 뿌리채소는 세척하지 않은 상태의 것으로 구입하는 것이 아황산나트륨으로부터 자유로워지는 방법. 또한 샐러드 바에 가서 양상추를 그릇에 덜어놓았을 때 갈변이 일어나는 것이 안전하고, 과일 안주 역시 색이 변하지 않는 것은 먹지 않는다.기획 정미경 | 포토그래퍼 이민희(studio lamp) | 여성중앙
도라지 뿌리째 사서 껍질을 벗긴 도라지. 껍질을 까는 동안 이미 색이 변하기 시작. 대를 중심으로 노르스름하게 변하는 것이 자연 상태, 전체적으로 균일한 색을 유지하는 것이 아황산나트륨 처리한 것.
연근 뿌리째 사서 직접 칼로 껍질을 벗긴 연근. 생각보다 연근 표면의 색깔 차이가 안 나타났는데, 결정적인 차이는 연근 구멍 안쪽 위주로 갈변이 진행돼 색이 균일하지 않다는 것.
양상추 냉수에 담가 놓은 것과 별 차이 없어 보였는데, 접시에 꺼내 놓으니 5분도 되지 않아 자연 그대로의 양상추는 잎과 잎의 절단면 색이 변하기 시작했다. 음식점에 가서 이런 양상추가 나오면 오히려 화를 내지 않을까 싶을 정도. 아황산나트륨 처리한 양상추는 그야말로 싱싱함을 유지한다.
바나나 가운데 부분의 갈색 심이 번져나가 전체적으로 거무스름하게 변한 것이 자연 상태의 것. 모양도 우글쭈글 변했다. 아황산나트륨 처리한 바나나는 형태와 색깔 모두 거의 변화가 없었다.
사과 몇 분만 놓아두어도 확연히 차이가 났다. 자연 상태의 사과는 전체적으로 갈변이 일어났고, 아황산나트륨에 담근 것은 금세 깎아 놓은 것같이 깨끗한 상태가 계속 유지됐다.
실험해 보니…
결론부터 말하자면 무섭고 놀랍다. 아황산나트륨 용액에 담그지 않은 식품과 담근 식품을 1:1로 대응해서 비교하지 으면 아황산나트륨 용액에 담근 식품을 골라내기 쉽지 않기 때문이다. 둘을 비교하면 확연한 차이가 있는데, 하나씩 보면 뭐가 이상한지 잘 모를 정도로 자연스러운 변화가 있기 때문. 사실 실험 전까지만 해도 아황산나트륨 용액에 식품을 담그면 표백 효과가 일어나 뭐든지 백색으로 변할 거라고 생각했는데, 그 변화를 글로 표현하자면 ‘싱싱해 보인다’ 정도? 직접 실험해 보니 그 미묘한 차이를 골라낼 수 있게 됐다. 대체로 부분적인 갈변이 일어난 것이 자연 상태, 전체의 색이 균일한 것이 아황산나트륨 처리를 한 것이라고 할 수 있겠다. 또한 실수로 과량의 아황산나트륨을 사용하자 식품에 붉은 기운이 돌았다.기획 정미경 | 포토그래퍼 이민희(studio lamp) | 여성중앙
