테마요리
오늘의 요리
요리 베스트
맛있는 간식요리
나들이 요리
요리와 생활정보
깔끔한 디저트 만들기
맛집 베스트
레시피가 궁금해요
요리 abc
최고 맛집을 찾아라!
추천외식정보
유용한 요리상식
베스트 요리포토


요리와 생활정보

Home > 요리 > 테마요리 > 요리와 생활정보
요리와 생활정보
한 봄나물 고르기&깔...조회 452834  
정현정 조애니스트에게...조회 372489  
[전국] 무한리필 맛...조회 371220  
과일효소 만들기조회 321644  
장마땐 쌀통 안에 통...조회 251179  
식욕을 촉진하는 포도주조회 245740  
한식요리 연구가 이종...조회 240129  
냉장고 냄새 원인과 ...조회 207291  
전자레인지와 식초로 ...조회 206619  
실생활에 도움되는 상식조회 203301  

이전글 다음글 목록 

전골을 맛을 좌우하는 국물맛 내기

글쓴이: 레이첼  |  날짜: 2010-01-09 조회: 3841
http://cook.startools.co.kr/view.php?category=TUAYJQ%3D%3D&num=Eh1Kdg%3D%3D&page=106   복사

고기 야채전골의 맛내기 포인트


전골을 맛을 좌우하는 국물맛 내기 쇠고기 장국은 사태나 양지머리, 기름기 있는 등심이 적당합니다.

고기야채전골에는 주로 쇠고기 장국이나 사골국물을 많이 이용하죠. 쇠고기장국의 경우 국물의 양을 많이 할 때는 양지머리나 사태를 푹 고아서 사용하고, 양이 적을 때에는 기름기가 약간 있는 동심을 잘게 썰어 기름에 볶다가 물을 부어 국물을 내는 것이 좋습니다.


사골국물은 누린내 나지 않게 연하게 우립니다.

사골이나 꼬리를 푹 고아 우린 사골 국물로 전골을 끓이면 국물맛이 한결 진하고 구수하죠. 사골 국물을 낼 때는 누린내가 나지 않게 핏물을 충분히 뺀 후 물을 넉넉히 잡아 연하게 끓이도록 합니다. 또 사골레 양파나 파, 마늘 등을 통째로 함께 넣고 끓이는 도중에 물러진 파나 양파, 마늘은 미리 건져내야 국물이 많고 깨끗하게 되죠. 국물이 뽀얗게 우러나면 건더기는 건져내고 국물만 면보자기 에 밭쳐 기름기를 걷어내도록 합니다.



전골을 맛을 좌우하는 국물맛 내기 고기, 내장, 버섯류는 미리 양념합니다.

고기와 버섯은 미리 진간장, 설탕, 파, 마늘, 참기름, 깨소금, 후춧가루에 양념해 간이 고루 밴 다음 국물에 넣어야 국물의 감칠맛이 더해지죠. 양이나 곱창 등의 내장류는 설익으면 질기고 잡맛이 나므로 미리 삶아서 밑양념을 한 후 국물에 넣고 끓입니다.


고춧가루 양념장은 하루 전에 만들어 줍니다.

얼큰한 국물맛을 원하면 고춧가루 양념장을 하루 정도 만들어 사용 해 보세요. 고춧가루에 고추장, 다진 파, 마늘을 넣고 개어 만든 양념장은 하룻밤 정도 재두어야 파, 마늘이 잘 삭아서 맛이 더욱 칼칼하고 잘 어우러진답니다.



전골을 맛을 좌우하는 국물맛 내기 국수는 먹기 직전에 바로 삶아 넣어줍니다.

건지를 대강 건져 먹고 국물에 맛이 들면 국수를 넣어 먹는데, 생국수를 그래도 넣으면 익는 데 시간이 걸려 국물이 졸아들고 맛도 탁해진답니다. 국수는 먹기직전에 설지 않을 정도로만 살짝 삶아 찬물에 비벼 씻은 후 물기를 빼고 참기름을 조금 바랄두었다가 이용한다.



생선 해물전골의 맛내기 포인트

생선, 해물은 싱싱한 것을 고릅니다.

생선, 해물이 싱싱해야 국물이 시원하고 담백한 전골맛을 즐길 수 있죠. 싱싱한 생선을 고르는 요령은 비린내가 나지 않고 몸에 윤기가 흐르고 투명한 광책이 돌며, 아가미가 선홍색을 띠고 단단한 것을 고릅니다. 또 배를 가볍게 눌러보아 탄력이 있으며, 눈이 앞으로 튀어나오고 파르스름한 것이 싱싱하죠.



전골을 맛을 좌우하는 국물맛 내기 진한 맛보다는 시원한 맛의 국물이 더 잘 어울립니다.

생선해물전골에는 진한 고기 국물보다는 조개, 멸치, 다시마, 가다랭이 등을 이용한 시원한 국물이 잘 어울리며, 무를 같이 넣고 끓이면 더욱 시원하고 개운한 맛을 느낄 수 있죠. 국물은 너무 진하지 않게 연하게 우려서 양을 넉넉히 잡아 센 불에서 팔팔 끓인다.


비린내를 줄이고 향 좋은 야채를 곁들입니다.

전골 국물에 청주를 한두 방울 떨어 뜨리거나 생강즙을 넣고 끓이면 생선 비린내를 줄인 수 있습니다. 또한 미나리, 쑥갓 등 독특한 향이 나는 야채를 넉넉히 넣는 것도 비린내를 없에는 한 방법이죠. 콩나물은 시원하고 개운한 맛을 더해 줍니다.



전골을 맛을 좌우하는 국물맛 내기 건지는 양념장에 찍어 먹습니다.

건지에 간이 충분히 베지 않아 싱거울 때는 전골 국물에 식초나 겨자 갠 것, 와사비 등을 타서 만든 양념장을 따로 곁들여 찍어 먹도록 합니다.

이전글 다음글 목록 

총 게시글 2,515
[박찬일 셰프의 푸드 오디세이] 우연히 발견한 드라이에이징 스테이크…고기에 이런 감칠맛이라니…[박찬일 셰프의 푸드 오디세이] 우연히 발견한...조회: 2364
바야흐로 스테이크 전성시대다. 적색육이 몸에 나쁘다고 해도 사람들은 마치 콜레스테롤의 광시곡에 취한 듯, 고기를 찾는다. 고기는 태생적으로 우리 혀에 반응하는 유인물질인 것 ...
[ 미레아 | 2012-11-01 ]
홈메이드 칩홈메이드 칩조회: 2835
아이 간식으로, 술안주로 좋은 칩시판 과자는 대부분 맛과 향을 내기 위해 인공적인 첨가물을 넣는다. 아이들에게 먹이기에는 걱정이 따르기 마련. 과일과 채소를 얇게 썰어 말리면...
[ 천칭자리 | 2012-11-01 ]
중금속으로 만들어진 통조림 식품 안전하게 먹으려면?중금속으로 만들어진 통조림 식품 안전하게 먹으려면?조회: 2688
통조림 식품은 건강에 유해할 것이라는 우려 때문에 통조림 식품을 마음놓고 먹지 못하는 경우가 있다. 통조림을 만들 때 사용되는 비스페놀 a(bpa), 납, 검색하기 href...
[ 윈디 | 2012-11-01 ]
일본에서 불고있는 50°C 기적의 세척 방법일본에서 불고있는 50°C 기적의 세척 방법조회: 1885
↑ [조선닷컴]일본 스티밍 조리 기술 연구회의 헤이야마 잇세이(平山一政) 대표는 채소를 효과적으로 찌는 방법에 대한 연구를 40년간 지속해왔다. 일반적으로 ...
[ 햇님 | 2012-11-01 ]
암을 이긴 사람들의 냉장고암을 이긴 사람들의 냉장고조회: 1853
암을 이긴 사람들의 냉장고 냉장고를 보면 당신의 건강이 보인다. 우리가 먹는 음식은 건강에 막대한 영향을 미치는데 그 개인의 식생활을 단적으로 보여주는 것이 바로 냉장고다. ...
[ 아이리스 | 2012-11-01 ]
바나나바나나조회: 2641
날것으로 먹는 바나나는 주로 아시아·남아메리카·중아 아메리카에서 생산되고, 브라질·인도·필리핀·인도네시아·에콰도르 등지에서 특히 많이 생산된다. 요리용 바나나는 아...
[ 바이올린 | 2012-10-31 ]

검색

 돼지고기 김치찌게
 달콤한 고구마크로켓
 스트레스풀리는 화끈매운낙지
 길거리 토스트 만들기
 자취생이 좋아하는 저...
 싱글인 여동생을 위해...
 선물용 약식케익
 웰빙 새싹두부샐러드
 바삭바삭 맛있는 고구...
 고마운 밑반찬 어묵볶음.
무료문자
★담배 피우는 사람에게 ...
피부에 좋은 음식
눌러붙은 계란찜 뚝배기 깔끔...
사골 끓이는 법
생생한 색깔의 과일도시락 만들기
맥주에 대한 지식
직장맘을 위한 간단한 반찬 ...
전문가에게 배운 수육 맛있게...
하루동안 열지 않기