1 치맛살 양지·육수용 고기 선택이 중요하다 보통 국물을 낼 때는 양지머리를 사는 것이 일반적. 하지만 그중에서도 가장 고급인 치맛살 양지 부위를 사는 것이 좋다. 고깃결 사이사이에 지방이 일정하게 들어있고, 결이 있기 때문에 찢어서 고명으로 쓰기에도 좋다. 2 잡냄새 없애는 핏물 빼기 고기를 덩어리째 찬물에 1~2시간 정도 담가 핏물을 뺀다. 고기에 핏물이 남아 있으면 육수 색깔이 탁해지고, 잡냄새가 날 수 있기 때문이다. 중간에 깨끗한 새 물로 3~4회 정도 갈아주는 것도 좋다. 3 센불에서 중간불로 육수 내기 불조절 물이 끓으면 고기와 향채를 함께 넣는다. 강한 불로 육수가 끓어오를 때까지 끓이다가 팔팔 끓으면 중간 불로 낮춰 뭉근하게 끓인다. 국물 위에 생기는 거품은 걷어준다.
떡국 맛 좌우하는 간 맞추기
1 고기 건져내기 국물이 어느 정도 우러났다 싶으면 젓가락으로 고기를 찔러본다. 핏물이 아닌 맑은 물이 나오면 충분히 삶아진 것. 오래 삶는다고 더 진한 국물이 나오는 것은 아니다. 오히려 국물 색깔이 탁해지고 고기만 질겨진다. 육질에 어느 정도 탄력이 있어야 고명을 만들어도 맛있으니 주의. 우려낸 국물은 면보에 걸러둔다. 2 짠듯하게 간하기 우려낸 양지머리 국물 10컵을 기준으로 국간장 1큰술, 소금 1½큰술을 넣는다. 국간장으로는 국물의 색깔을 내고, 소금으로 간을 맞추는 것이 기본 원리. 국물이 약간 짠 듯하게 간을 해야 떡을 넣었을 때 간이 알맞다. 3 마지막으로 두번 끓여 맛내기 걸러 둔 양지머리 국물을 냄비에 넣고 끓인다. 팔팔 끓을 때 국간장과 소금을 넣으면 끓어오르던 국물이 사그라든다. 좀더 끓여 국물이 다시 끓어오르면 육수 내기 완성. 여기에 떡국을 넣어 끓인다.
며느리의 센스를 가늠하는 척도, 고명 준비
1 고기·일정한 길이로 잘게 찢기 ① 국물 낼 때 삶았던 고기를 식힌다. 고기의 길이를 맞추기 위해 3cm 두께로 토막낸 다음 손으로 촘촘히 찢는다. ② 분량의 양념을 넣어 무친다.
2 황백지단·얇게 부처 촘촘하게 채썰기 ① 달걀을 흰자와 노른자로 분리해 소금을 약간 넣고 고루 저은 다음 면보에 거른다. 면보에 거르지 않으면 지단 부칠때 두께가 일정하지 않아 정갈한 지단을 만들 수 없다. 지단은 팬에 기름을 조금만 두르고 낮은 불에서 익혀야 기포가 생기지 않는다. ② 모양내기 버전 지단을 4cm 넓이로 자른 다음 여러 겹으로 겹쳐 얇게 채 썬다. 지단채의 길이가 똑같기 때문에 음식이 훨씬 정갈해 보인다. ③ 스피드 버전 지단을 부쳐 식힌 다음 말아 잘게채 썬다. 많은 양의 지단을 빨리 만들 수 있는 방법. 지단이 길기 때문에 떡국 위에 얹었을 때 훨씬 풍성해 보인다.
3 김·부서지지 않도록 짧게 잘라 가위로 자른다 ① 모양내기 버전 계란 지단처럼 4cm 길이로 자른다. 김이 너무 크면 가위로 자를 때 부서지기 쉽다. 김을 여러 장 겹쳐 잡고 가위로 채 썬다. ② 스피드 버전 비닐봉지에 넣고 손으로 부숴서 쓴다. 김 고명은 너무 많이 얹으면 국물이 탁해지거나 비린내가 날 수 있으므로 조금씩 올릴 것.
4 석이버섯·가늘고 균일하게 자르기 석이버섯은 모양이 일정하지 않기 때문에 모양내기가 쉽지 않다. 뜨거운 물에 불려서 깨끗이 손질한 석이버섯을 3~4장 겹쳐서 돌돌 만 뒤 가늘게 채 썬다. 석이버섯은 너무 많이 올리면 지저분해 보이지만 조금만 올리면 떡국이 고급스러워 보인다.
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