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요리와 생활정보
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굽기 전 전자레인지 사용, 발암물질 줄인다 | ||
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http://cook.startools.co.kr/view.php?category=TUAYJQ%3D%3D&num=Eh5Odw%3D%3D&page=7
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' 탄 고기가 해로운 이유, HCAs 때문 육류나 생선 등을 고온에서 조리할 경우 HCAs(Heterocyclic amines)라는 물질이 생성되는데 이는 국제암연구소 발암등급 중 2-3 등급에 해당하는 발암 우려물질이다. HCAs는 우유나 계란, 두부, 간과 같은 부드러운 조직보다는 근육질이 풍부한 고기에서 많이 생성되며 열로 익히는 오븐 구이보다는 튀김이나 불로 직접 익히는 바비큐, 불판 등으로 조리할 때 더 많이 생긴다. 조리 온도가 높을수록 HCAs는 더 많이 생성되는데, 가열온도가 200℃에서 250℃로 높아지면 HCAs는 3배 증가한다. 조리시간 역시 영향을 주는데 조리 시간이 길어질수록 타는 부분이 늘어나 HCAs의 생성량이 증가할 수 있다. HCAs를 줄이려면 ▲ 끓이거나 찌는 조리법을 사용한다. ▲ 굽거나 튀기는 조리법을 사용할 때에는 전자레인지로 2분간 데운 후 생성된 육즙을 버리고 조리한다. 조리 전 수분이나 지방 등을 최대한 제거함으로써 HCAs를 생성할 수 있는 전구물질을 줄인다. ▲ 조리온도는 되도록이면 150-160℃ 정도로 낮게 조절하고 자주 뒤집어 주면서 타는 부분이 생기지 않도록 한다. ▲ 직화구이를 피하고 불꽃으로부터 가능한 한 멀리한 후 조리한다. ▲ 짧은 시간 내에 조리한다. ▲ 올리고당 등의 당 화합물을 넣어 조리하거나 마늘, 양파 등에 들어있는 황 화합물이 포함된 향신료에 고기를 절인 후 조리하면 HCAs 생성을 줄일 수 있다. |
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| 총 게시글 2,515개 |
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| 쪽파소스 염통수육 소의 심장인 염통은 쫄깃하면서도 담백한 맛이 일품이다. 구워 먹는 것이 일반적이며 수육으로 즐길 때는 진한 소스를 곁들여야 누린내가 나지 않는다.재료염통 1... | ||
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| 마늘소스 우설로스소의 혀 부위인 우설은 로스는 물론 수육으로도 즐길 수 있는데, 이때 향신 채소와 식초, 청주를 첨가해야 잡냄새를 없앨 수 있다.재료우설 1/2개, 새송이버섯... | ||
| [ 스마일걸 | 2014-05-08 ] | ||
 | 곱창찹스테이크 | 조회: 7029 |
| 곱창찹스테이크소의 소장 부위에 해당하는 곱창은 주로 양념해 볶아 먹거나 구워 먹는 것이 대부분이며 전골로 끓여 먹기도 한다.재료곱창 2m, 브로콜리 1송이, 양파·청피망·... | ||
| [ 별은이뽀 | 2014-05-08 ] | ||
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