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요리와 생활정보
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프로의 남은 와인 활용법 Wine | ||
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http://cook.startools.co.kr/view.php?category=TUAYJQ%3D%3D&num=EhFLcg%3D%3D&page=417
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와인은 과실주이기 때문에 마개를 연 후 다 마시지 않고 남기면 빨리 상하는 편이다. 먹고 남은 와인은 요리에 꽤 유용하게 쓰일 수 있다. 이탈리아 요리 전문점 '아르코 발레노'의 오너 셰프 오영화 씨가 제안하는 남은 와인 멀티 활용법.
이탈리아에서는 와인을 요리에 활용하기보다는 음식에 곁들여 마시거나 와인 그대로를 즐깁니다. 아무리 저렴한 와인이라도 그 맛이 매우 좋기 때문이죠. 보통 와인은 가정식보다는 고급 요리에 쓰이기 때문에 특별한 요리를 만들 때 사용해요. 와인을 넣은 요리는 맛에 깊이가 있고 향이 좋아 요리의 격이 한 단계 높아집니다. 만약 와인을 마시다 남았다면 요리에 활용해보세요. 평범한 요리에서 특별한 맛을 느낄 수 있을 것입니다. 가장 쉽게 활용할 수 있는 요리는 생선요리나 고기요리예요. 생선의 비린내와 육류의 누린내를 없애주기 때문이죠. 육류는 돼지고기보다는 쇠고기가, 생선은 등푸른생선보다는 흰살생선과 맛 궁합이 더 잘 어울려요. 생선찜을 할 때 화이트와인을 뿌린 뒤 찌면 비린내가 사라지고 촉촉한 생선살을 맛볼 수 있어요. 평범한 쇠고기갈비찜을 할 때도 간장양념장에 와인을 약간 첨가하기만 해도 깔끔하면서 색다른 맛의 갈비찜이 되죠. 와인과 설탕을 넣고 졸인 와인캐러멜은 견과류에 묻히거나 크림치즈와 곁들이면 와인 안주로도 좋아요. 피클을 만들 때 레드와인으로 절이면 색이 곱게 물들어요. 잘 알듯이 와인을 졸이기만 해도 스테이크소스를 만들 수 있으며, 연어회나 참치회 위에 뿌리면 간단하게 카르파초를 만들 수 있죠. 와인은 과일과 맛의 조화가 좋아 과일잼을 할 때 약간 넣으면 더 맛있는 잼이 완성된답니다. 우리네 배숙이 목감기에 좋다고 알려졌듯이, 외국에서는 배를 와인에 졸여 먹는데 이 또한 감기 예방에 좋다고 알려져 있어요. 사과를 화이트와인과 설탕에 살짝만 졸인 뒤 타르트를 만들 때 얹으면 디저트로도 즐길 수 있답니다. 이처럼 와인은 다양하게 활용할 수 있는데, 요리에 사용하는 와인은 달콤한 와인일수록 좋아요. 또 와인의 향과 맛을 충분히 살리려면 뜨거울 때 넣지 말고 마지막 단계에서 첨가해 휘발되지 않도록 해야 하는 점을 주의하세요. 남은 와인은 실온에 3~4일 정도 두면 상하는 경우가 많기 때문에 밀봉해서 냉장실에 보관하는 것이 좋으며 최대한 빨리 쓰도록 하세요.
오영화 씨는 서울대 디자인과를 나온 뒤 이탈리아로 유학을 떠났다가 우연히 요리의 매력에 푹 빠졌다. 현재 초콜릿 패키지 디자인 제작과 함께 홍대 인근 '아르코 발레노'의 오너 셰프로서 홈메이드 스타일의 이탈리안 요리를 선보인다. 호기심이 많은 그녀는 한 가지 식재료에 빠지면 수많은 실험적인 요리를 해보면서 독창적인 메뉴를 개발한다. info. 아르코 발레노 메뉴 커피 5천원대부터, 브런치 1만5천원, 디너 2만5천원부터영업시간 화~토요일 오전 11시~오후 11시, 일요일 오후 3시~10시주소 서울 마포구 상수동 71-9번지 문의 010-8003-7106 주차 불가
간장으로만 만든 갈비찜은 먹고 나면 입 안이 텁텁하다는 느낌이 드는데, 와인을 넣으면 훨씬 깔끔한 맛을 낼 수 있다. 와인과 간장, 물을 2：1：2의 비율로 맞춘 뒤 조청이나 물엿을 ½ 정도 비율로 넣어 섞는다. 소금을 약간 넣어 감칠맛을 내고, 이때 마늘과 파는 넣지 않는다. 02 와인에 졸인 배 배는 껍질을 벗긴 뒤 반달 모양으로 썰고 와인에 뭉근하게 졸이면 감기에 좋은 디저트를 만들 수 있다. 이때 소금을 약간 넣으면 그 맛이 한층 좋아지며, 너트메그나 시나몬, 클로브를 넣고 끓이면 향이 좋다. 또는 크랜베리주스와 설탕을 냄비에 넣고 80℃ 정도로 끓여 한 김 식힌 뒤 와인과 레몬즙을 약간 넣고 섞어 얇게 썬 배, 얇게 썬 사과, 딸기를 재우면 필링을 만들 때 쓰거나 얼음을 넣고 믹서에 갈아 셔벗으로 즐길 수 있다. 이때 와인과 크랜베리주스 분량은 2：1 비율로 한다. 03 매실와인청 매실이 한철일 때 사다가 매실청을 만들 듯 살균된 유리용기에 매실과 설탕을 번갈아가며 켜켜이 담고 레드와인을 넣어 1개월간 숙성시킨 뒤 3개월 내에 먹는다. 설탕이 들어갔지만 달지 않고 술맛이 강해 갈비찜이나 돼지고기조림에 넣으면 고기 누린내를 없애고 깊은 맛을 낸다. 또 와인에 절인 매실은 일본의 우메보시와는 또 다른 맛을 느낄 수 있는데 오차즈케와 함께 곁들여 내거나 다져서 쌈장에 섞는다. 04 와인캐러멜 와인 향이 가득한 와인캐러멜은 설날에 먹다 남은 가래떡을 찍어 먹으면 그 맛이 일품이다. 와인과 설탕을 1：1 비율로 넣어 약한 불에서 120℃가 넘지 않게 끓인다. 이때 절대로 저으면 안 되며 열전도율이 균일한 동 재질의 냄비를 사용하는 것이 좋다. 캐러멜은 만들기 어려운데 끓이기 전 설탕에 물 1큰술 정도를 섞어 불에 올린 뒤 냄비 가장자리에 기포가 생기기 시작할 때 와인을 넣고 졸이면 실패할 확률이 적다. 05 와인피클 양파나 백오이로 피클을 담글 때 와인을 활용하면 붉은색이 배어들어 맛은 물론 보기에도 예쁘다. 와인 1컵에 식초 4컵, 설탕 2컵, 소금과 레몬즙을 약간 섞은 뒤 둥근 모양을 살려 얇게 썬 양파를 절인다. 비트를 같은 모양으로 썰어 넣으면 붉은색이 더욱 선명해 함께 절이면 좋다. 보통 피클물을 만들 때 한소끔 끓이지만 와인 향이 날아가지 않도록 끓이지 않는 것이 특징. 모든 종류의 피클은 공기가 통하지 않게 유리병에 밀봉하고 하루 동안 냉장 보관한 뒤 먹을 수 있다. 06 와인블루베리그라니타 와인이 들어간 그라니타는 색이 예쁠 뿐 아니라 후식으로 안성맞춤이다. 여기에 블루베리와 블루베리주스(또는 포도주스)를 넣으면 맛이 한층 좋아진다. 와인과 블루베리, 블루베리주스, 설탕, 우유를 동량으로 준비한다. 블루베리와 우유, 설탕을 믹서에 곱게 간 뒤 와인, 블루베리주스, 레몬즙 적당량을 잘 섞어 냉동실에 넣고 얼린다. 얼리는 중에 포크로 가끔씩 긁으면 결정체가 굵어 씹는 맛이 좋아진다. |
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