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요리와 생활정보
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태양과 바다가 빚어낸 순백의 소금 꽃, 천일염 레시피 | ||||||||||||||||||||||||
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http://cook.startools.co.kr/view.php?category=TUAYJQ%3D%3D&num=Ex5Hcw%3D%3D&page=354
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저염 식생활이 강조되고 있는 요즘, 가족의 건강을 위해 소금의 양만 줄일 것이 아니라 어떤 소금을 써야 할지 현명하게 선택해야 할 때다. 미네랄이 풍부하고 염화나트륨 함량이 낮은 최상급 소금, 천일염을 활용한 레시피를 제안한다.
지금 우리가 먹는 대부분의 소금은 화학작용을 이용해 바닷물에서 염화나트륨만을 분리해 생산된 것으로 오로지 짠맛만을 낸다. 제조비용이 저렴하고 대량생산이 가능한 기계염, 정제염이다. 유명 백화점의 수입 브랜드 소금 역시 별반 다르지 않다. 가격은 몇 배나 비싸지만 염화나트륨 함량이 98% 이상이며 미네랄이 거의 없다. 반면, 국산 천일염은 바닷물을 가둬 햇빛에 증발시켜 소금을 얻는 전통 방식으로 만든다. 기계염의 끝맛은 쓴맛인 데 반해, 미네랄이 많이 들어간 천일염은 풍부하고 깊은 끝맛을 낸다. 소금 장인들은 이를 '단맛'이라고 표현한다. 천일염으로 담근 김치와 막소금으로 담근 김치는 단순히 맛뿐만 아니라 아삭거리는 식감에서도 차이가 생긴다. 각종 소금을 사용하는 유명 셰프들도 국산 천일염을 최고로 꼽는다.
재료 도미 1마리, 달걀흰자 3개분, 천일염 300g, 생수 1/2컵, 겨자 잎 4~5장, 향신 채소(바질, 타임, 파슬리 등) 적당량, 화이트 소스(양파 20g, 셀러리 10g, 파슬리 5g, 버터 1/2큰술, 화이트와인·피시스톡 3/4컵씩, 생크림 1/2컵, 통후추 약간) 만들기 1 도미는 칼등으로 비늘을 긁어내고 내장을 제거한 뒤 깨끗이 씻어 물기를 닦는다. 2 화이트 소스에 들어갈 양파, 셀러리, 파슬리는 깨끗이 손질해 잘게 다진다. 달군 팬에 버터를 녹여 손질한 채소를 볶다가 화이트와인을 넣어 향을 낸 뒤 자작해지면 피시스톡을 넣어 조린다. 생크림을 넣어 걸쭉하게 농도를 조절한 뒤 버터, 통후추를 넣고 섞어 완성한다. 3 볼에 달걀흰자를 풀어 단단하게 거품을 올리고 천일염을 넣은 뒤 마지막에 생수를 넣고 섞어 골고루 반죽한다. 4 그라탱 용기에 ③의 천일염 반죽으로 반을 채운 뒤 겨자 잎과 향신 채소를 적당히 깔고 손질한 도미를 올린다. 그 위에 다시 겨자 잎과 향신 채소를 올리고 남은 천일염 반죽을 부어 올려 완전히 덮는다. 5 200℃로 예열한 오븐에 ④을 넣고 표면이 노릇하게 익을 때까지 30분간 굽는다. 6 도미 표면의 천일염 반죽을 걷어낸 뒤 ②의 소스를 곁들여 낸다.
재료 쇠고기(등심) 150g, 토마토 1/2개, 샐러드채소 1줌, 천일염·후춧가루·올리브유 약간씩, 감자무스(감자 1개, 우유 2큰술, 버터 1작은술, 소금·흰 후춧가루·넛맥·다진 파슬리 약간씩) 만들기 1 쇠고기는 종이타월로 눌러 핏물을 제거한 뒤 천일염, 후춧가루를 골고루 뿌려 밑간한다. 2 감자는 껍질을 벗겨 끓는 물에 소금을 넣고 삶아 뜨거울 때 으깬다. 3 냄비에 우유와 버터를 넣고 은근한 불에 데운다. 4 볼에 으깬 감자, 소금, 흰 후춧가루, 넛맥을 넣고 ③을 조금씩 부어가며 고루 섞은 뒤 마지막에 다진 파슬리를 넣는다. 5 달군 팬에 올리브유를 두르고 쇠고기를 올려 표면이 갈색이 되도록 앞뒤로 굽는다. 200℃로 예열한 오븐에 구운 쇠고기를 넣어 기호에 맞게 더 굽는다. 6 토마토와 샐러드채소는 깨끗이 씻어 먹기 좋은 크기로 손질한다. 7 접시에 ④의 감자무스를 깔고 그 위에 쇠고기를 얹은 뒤 천일염을 약간 뿌리고 토마토와 샐러드채소를 곁들여 낸다.
재료 오이 4개, 무 1/2개, 칠리고추 3개, 천일염 약간, 절임물(생수 5컵, 식초 3/4컵, 설탕 50g, 천일염 15g, 월계수 잎 1장, 정향 3알, 통후추 5g) 만들기 1 오이는 천일염으로 돌기 부분을 문질러 30분간 절인 뒤 깨끗이 헹구고 껍질째 4cm 길이로 썰어 길게 4등분한다. 2 무는 껍질째 깨끗이 씻어 오이와 크기를 맞추어 썬다. 칠리고추는 꼭지를 떼 깨끗이 손질한다. 3 냄비에 식초를 제외한 절임물 재료를 모두 넣고 10분 정도 끓인 뒤 불에서 내려 한김 식으면 식초를 넣어 섞는다. 4 끓는 물로 소독해 물기를 완전히 제거한 밀폐용기에 오이, 무, 칠리고추를 넣고 ③의 절임물을 부어 식힌다. 5 ④가 완전히 식으면 뚜껑을 덮어 냉장고에 3일 정도 두었다가 먹는다.
재료 알감자 500g, 레몬 1개, 천일염 2큰술 만들기 1 알감자는 껍질째 깨끗이 손질해 반으로 썬다. 2 레몬은 먹기 좋게 4~6등분한다. 3 오븐 용기에 알감자를 넣고 레몬즙을 살짝 뿌린 뒤 사이사이에 레몬을 함께 곁들여 올리고 천일염을 골고루 뿌린다.4 220℃로 예열한 오븐에 ③을 넣어 노릇해지도록 30분간 굽는다.
재료 닭 1마리, 세이지 30g, 마늘 2톨, 치킨스톡 2와 1/2컵l, 화이트와인 2/3컵, 찹쌀가루 1컵, 식용유 필요량, 세이지 천일염(천일염 1/4컵, 다진 세이지 1/2큰술) 만들기 1 닭은 토막낸 것으로 구입해 깨끗이 씻어 물기를 뺀다. 2 세이지는 깨끗이 손질해 한 잎씩 떼고 마늘은 칼등으로 으깬다. 3 속이 깊은 팬에 세이지, 으깬 마늘, 닭, 치킨스톡, 화이트와인을 넣고 센 불에 한소끔 끓으면 불을 줄여 10분 정도 조린 뒤 닭을 꺼내 식힌다. 4 식힌 닭에 찹쌀가루를 골고루 묻힌 뒤 180℃의 식용유에 넣어 노릇하게 튀긴다. 5 천일염에 다진 세이지를 넣고 고루 섞는다. 6 접시에 닭튀김을 담은 뒤 ⑤의 세이지 천일염을 곁들여 낸다.
재료 양배추 250g, 깻잎 100g, 마늘 3톨, 대파 7cm, 생강 1/2톨, 실고추 5g, 절임국물(천일염 50g, 생수 5컵) 만들기 1 양배추와 깻잎은 1장씩 깨끗이 씻어 물기를 뺀다. 2 마늘, 대파, 생강은 가늘게 채썬다. 3 생수에 천일염을 녹여 절임국물을 만든다. 4 양배추와 깻잎을 켜켜이 쌓는 사이사이에 채썬 마늘, 생강, 대파, 실고추를 넣는다. 5 항아리에 ④를 가지런히 담은 뒤 ③의 절임국물을 부어 2, 3일 익히고 냉장고에 보관해 먹는다.
재료 양파(작은 것) 4개, 당근 2개, 천일염 2컵, 올리브유·소금·후춧가루 약간씩, 머스터드드레싱(디종 머스터드 1/2큰술, 올리브유 1과 1/2큰술, 레몬즙·다진 적양파 1큰술씩, 다진 마늘 1작은술, 설탕·소금·후춧가루 약간씩) 만들기 1 양파는 껍질째 깨끗이 씻어 4등분이 되도록 깊숙이 칼집을 넣는다. 2 오븐 팬에 천일염을 깔고 양파를 올린 뒤 180℃로 예열한 오븐에 갈색이 나도록 굽는다. 3 당근은 껍질을 벗겨 살짝 데친 뒤 얼음물에 담갔다가 건진 다음 길이대로 가늘게 썬다. 4 오븐 팬에 당근을 올리고 올리브유, 소금, 후춧가루를 고루 뿌린 뒤 180℃로 예열한 오븐에 갈색이 나도록 굽는다. 5 분량의 재료를 모두 섞어 머스터드드레싱을 만들고 구운 양파, 당근과 곁들여 낸다. |
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