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요리와 생활정보
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한국요리를 한국인보다 더 한국적으로 만들어내다 | ||
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http://cook.startools.co.kr/view.php?category=TUAYJQ%3D%3D&num=FB1Hdg%3D%3D&page=87
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이시다 쿄타石田京太씨는 일본인으로 요리사이자 일본 후쿠오카福岡에서 음식점 4개를 운영하고 있는 음식점 대표다.  탄탄면과 교자, 오코노미야키 등의 메뉴를 내놓는 일본 요리점 두 곳과 삼겹살, 부대찌개 등을 즐길 수 있는 이자카야 형식의 <바리톤ばり豚>, 비빔밥과 냉면 등을 먹을 수 있는 <보자기> 등 한식당 두 곳을 운영하고 있다. 오코노미야키 집이 또 한곳 개점 준비 중이기도 하다. 그가 운영하는 한국 음식점은 한국의 대중적인 요리를 한국과 똑같은 맛으로, 제대로 맛있게 만들어 내는 것으로 유명하다. 서울 신촌 <아저씨네 낙지찜> 유민수 대표와 교류하며 한국 요리를 배운 그의 맛은 한국인이 먹고도 감탄할 정도. 이들 가게를 찾는 손님 대부분이 한국인이 아니라 일본인이라는 사실은 주목할 만하다. Q.가장 먼저 일본에서 한국 음식점을 차린 이유가 궁금합니다. 특별한 이유나 계기가 있나요? 제가 요리를 시작한 초창기에는 프랑스 요리를 좋아했습니다. 그래서 파리를 가려던 중 서울에 들르게 됐는데 그 때 한국 음식을 접하고 한식의 매력에 빠졌습니다. 그 때가 벌써 20여 년 전입니다. 프랑스 요리는 내륙에 위치한 지리적 특성상 재료가 상하기 쉬워 소스로 맛을 내는 부분이 많습니다. 그에 비해 한국은 육지와 바다에 골고루 접하고 있어 여러 가지 재료를 신선하게 구할 수 있습니다. 재료 본래의 맛과 각 재료가 가진 영양가를 살리면서 요리할 수 있다는 게 매력이었습니다. 그 뒤로 한식에 꾸준히 관심을 가지게 되었고 음식점을 운영하게 되면서 한식당도 차리게 된 것입니다. Q 그럼 이시다 대표가 생각하는 한식은 무엇인가요? ‘한식’하면 떠오르는 이미지는 어떤 것입니까? ‘한식’이라고 하면 아무래도 삼겹살이 떠오릅니다. 처음 접한 한식이 삼겹살이기 때문입니다. 그리고 제가 느끼는 한식은‘반가요리(양반음식)’같은 이미지 입니다. Q 한국 음식점 두 곳 <보자기>와 <바리톤ばり豚>을 후쿠오카에서 운영하고 계십니다. 도쿄나 오사카 등 한국인에게 널리 알려진 곳이 아니라 상대적으로 많이 알려지지 않은 후쿠오카에서 운영하는 특별한 이유가 있나요? 일단 후쿠오카는 제가 살아온 도시입니다. 바다가 가까워 신선한 식재료를 구하기 쉽습니다. 또 인구가 늘고 있는 데다 도쿄, 오사카에 비해 한국 요리에 대한 정보가 적어 이곳에 한국 요리를 알리고 싶었습니다. 만약 후쿠오카 외에 다른 도시에서 한국 음식점을 연다면 도쿄에 열고 싶습니다. 이곳보다 인구가 많고 입소문 등이 퍼지는 속도가 빨라 1명이 반응하면 곧 50명, 100명이 따라옵니다. 후쿠오카보다 1.5배에서 2배 정도 반응이 좋을 것이라고 예상합니다. Q 한국 음식점을 방문하는 고객은 주로 일본인인가요, 한국인인가요? 대부분 일본 사람입니다. 한국 사람이 방문하는 경우는 극히 드뭅니다. 그 분들은 저도 어떻게 알고 방문했는지 모르겠습니다(웃음). Q 그렇다면 일본 고객에게 두 음식점의 인기는 어느 정도입니까? 매출이 늘고있나요? <보자기> 같은 경우 한 번 찾은 고객의 30% 정도가 다시 찾습니다. 매장이 문을 열고 고객이 매달 30% 씩 증가해 6개월 만에 거의 2배로 매출이 올랐습니다. <바리톤>은 개점 초와 비교해 현재 120%정도 매출이 향상돼 그 수준을 유지하고 있습니다. Q 일본 사람들이 호응하는 한식의 매력이 무엇일까요? 어떤 점 때문에 고객이 늘어난다고 생각하십니까? 일단 한국의 전통을 지켰다는 게 주효했다고 생각합니다. 소스 등을 조금씩 바꾼 요리도 있지만 이러한 것도 기본은 한국 전통을 따랐습니다. 이렇게 한국 전통을 유지하되 표현하는 방법은 일본식으로 했습니다. 일본 사람들은 음식점에서 여러 가지 요리를 먹어보고 싶어 하는 욕구가 있습니다. 그런 욕구에 맞춰 요리 사이즈를 레귤러, 하프로 세분화 해 다양한 요리를 맛볼 수 있게 했습니다. 맛과 더불어 이러한 부분도 고객이 좋아하는 것 같습니다. 또한 한국 드라마, 영화의 인기도 음식점 인기에 한 몫 했다고 봅니다. 점심때 매장을 찾는 고객 대부분이 30~40대 여성입니다. 또 한식은 건강식이라는 인식도 일본사람들이 한식을 찾게 합니다. 저희 가게를 찾는 고객들의 50%는 한식이 건강에 좋은 것을 알고 옵니다. Q 메뉴 구성은 어떻게 하나요? 많은 한국 요리 중에서 메뉴는 어떤 기준으로 선택하시는지 궁금합니다. 그리고 한식당 외에 대표님이 운영하는 일본요리를 하는식당의 메뉴 중, 혹시 한식의 요소가 들어있는 게 있나요? 한식당 메뉴는 일본인들이 좋아할 만한것으로구성하고있습니다. 그리고 제가 운영하는 일본 음식점에도 한식의 요소가 들어가는 메뉴가 있습니다. 오코노미야키에 김치를 넣기도 하고 탄탄면 위에 고추장에버무린파절이를얹기도합니다. Q 한식을 만들 때 한국 재료를 쓰시나요? 식재료는 어디서 구입하시는지 궁금합니다. 모든 식재료를 한국에서 수입할 수는 없습니다. 하지만 한식에 있어 가장 중요한 식재료, 된장, 고추장, 청국장, 참기름, 고춧가루 등은 한국에서 수입 합니다. 특히 장류는 한국 전통 방법으로 만드는 <장수 류가네 장원>에서 구입하고 있습니다. Q 한국 음식을 담아내는 그릇은 어떤가요? 보기에는 한국 것 같습니다. 손님에게 내는 그릇의 80%가 한국에서 수입한 것입니다. 한국적인 느낌을 더 잘 살리기 위해서 한국 그릇을 사용합니다. Q 한국 식재료나 그릇을 수입할 때 어려움은 없나요? 수입할 때 세금을 무게에 따라 냅니다. 그런데 그릇은 무게가 많이 나갑니다. 예를 들어 그릇이 50만 엔이라고 하면 세금과 운반비용이 40만 엔 듭니다. 적지 않은 액수입니다. 식재료는 소량씩 들여오기 때문에 큰 어려움은 없습니다. 다만 일본 세관을 통과하는 데 시간이 오래 걸리는 것이 단점입니다. |
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