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요리와 생활정보
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어른 입맛, 아이 입맛 모두 사로잡는 돼지고기 요리 | ||
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http://cook.startools.co.kr/view.php?category=TUAYJQ%3D%3D&num=FB9Jcw%3D%3D&page=113
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| Part 1. 어른을 위한 일품 요리
[Tip] 돼지고기의 효능 1. 성인병 예방과 해독 작용 돼지고기에는 아라키돈산, 리놀산 등의 불포화지방산이 많이 함유돼 혈관 내 콜레스테롤의 축적을 막아주며 혈류를 왕성케 해 동맥경화증이나 고혈압 등과 같은 성인병을 예방하는 데 도움을 준다. 또 돼지고기의 지방은 융점이 사람의 체온보다 낮아서 대기오염, 식수 등으로 인해 축적된 수은이나 납 등의 공해물질을 체외로 내보낸다. 2. 피부 탄력 증진과 피로 회복 효과 다른 육류에 비해 특히 비타민 B군이 풍부하며, 양질의 단백질과 각종 영양소가 들어 있어 피부를 탄력 있게 가꿔준다. 특히 비타민 B1의 경우 쇠고기보다 10배나 더 들어 있어 피로 회복 효과도 뛰어나다. 3. 성장발육과 소화기능 보조 돼지고기에는 인, 칼륨 등이 많이 들어 있으며 각종 미네랄이 풍부해 성장기의 어린이, 학생, 수험생의 영양식으로 안성맞춤이다. 또 육질이 연하고 소화, 흡수가 잘 되어 소화 기능이 약한 사람이 섭취하기에도 알맞다. 4. 빈혈 예방과 간장 보호 돼지고기에 많이 들어 있는 철은 체내흡수율이 높아 철결핍성 빈혈을 예방하며, 메치오닌 성분이 풍부해 간장 보호에 좋다.  ▷ 삼겹살 허브 꼬치구이 ● 재료 삼겹살 300g, 노랑 피클고추 10개, 양파·쥬키니호박 1 / 2개씩, 소금·통후추 간 것 약간씩, 화이트와인 1 / 3컵, 로즈메리 가루 1작은술, 소스(머스터드 3큰술, 마요네즈·레몬즙 1큰술씩, 꿀 2큰술, 파슬리 가루 약간) ● 이렇게 만드세요! 1 쥬키니호박은 길이대로 필러로 길게 깎아 준다. 2 피클 고추는 모양대로 준비하고, 양파는 피클 고추와 비슷한 크기로 썬다. 3 삼겹살은 소금, 통후춧가루, 화이트와인, 로즈메리 가루를 뿌려 30분 정도 재어둔다. 4 스틸 꼬치에 삼겹살과 길게 썬 호박을 모양내어 끼우고, 피클 고추는 마지막에 끼운다. 5 ④를 팬 또는 그릴에 넣어 노릇하게 구워내고, 소스를 함께 낸다. 구운 파인애플을 함께 곁들이면 소화도 잘되고 맛이 더욱 좋다.  ▷ 안심구이&토마토 소스● 재료 돼지고기 안심 300g, 토마토(작은 것) 3개, 마늘 2톨, 양파 1 / 3개, 토마토 페이스트 1큰술, 물 2큰술, 레드와인 1 / 4컵, 세이지 가루 1 / 2작은술, 밀가루 1 / 3컵, 소금·후춧가루 약간씩, 파슬리 가루 1작은술, 올리브유 적당량 ● 이렇게 만드세요! 1 돼지고기는 7~8mm 두께로 썰어 칼등으로 두드려서 소금, 후춧가루, 파슬리 가루를 약간만 뿌려 재어둔다. 2 토마토는 껍질에 십자로 칼집을 넣어 살짝 데쳐 껍질을 벗기고, 4등분해서 씨는 빼고 작게 썬다. 3 마늘은 편으로 썰고, 양파는 곱게 다진다. 4 달군 팬에 마늘을 넣어 볶다가 양파를 넣어 부드러워지면 다진 토마토와 토마토 페이스트, 물, 세이지 가루를 넣고 약불에서 끓인다. 5 ④에 레드와인을 넣고 잠시 조리다가 소금, 후춧가루로 간을 맞춘다. 6 ①에 밀가루에 대충 묻혀서 털고, 달군 팬에 올리브유를 넣어 앞뒤로 노릇하게 구워 낸다. 7 접시에 ⑥의 돼지고기를 담고 ⑤의 소스를 끼얹은 후 파슬리 가루를 약간 뿌려준다.  ▷ 등심 채소말이찜 ● 재료 돼지고기 등심 300g, 당근·적양배추 50g씩, 양파 1 / 2개, 시금치 100g, 소금·후춧가루 약간, 청주·화이트와인 1 / 4컵씩, 로즈메리 1 / 2작은술, 월계수잎 1장, 물 5컵, 소스(마요네즈 3큰술, 돈까스 소스 1작은술, 파슬리 가루 약간) ● 이렇게 만드세요! 1 돼지고기는 1cm 두께로 썰어 칼등으로 두드려서 펴고 소금, 후춧가루, 청주로 밑간을 한다. 2 당근, 적양배추, 양파는 가늘게 채썰고, 시금치는 손질 후 씻어서 끓는 물에 넣어 살짝 데친 뒤 물기를 꼭 짠다. 3 ①을 넓게 펴서 ②의 채소를 적당량 올려 돌돌 말아 꼬치로 고정하거나 실로 묶어준다. 4 냄비에 물을 담고 화이트와인, 로즈메리, 월계수잎, 소금을 약간 넣은 뒤 ③을 넣어 삶는다. 5 불을 끄고 뜨거울 때 꺼내어 한 김 식으면 1cm 두께로 썰어 소스와 함께 낸다. Part 2. 아이를 위한 별미 간식 [Tip] 돼지고기 부위별 특징 등심 표면이 부드러운 지방으로 덮여 있어 육질이 부드럽고 풍미가 좋다. 다른 부위에 비해 색이 연해 담홍색을 띠며, 가장자리의 지방은 맛이 좋으므로 모두 떼어내지 않는 것이 좋다. 포크 커틀렛, 스키야키, 불고기용으로 많이 이용된다. 안심 비타민 B1을 가장 많이 함유한 부위. 돼지고기 중 지방이 가장 적고 칼로리가 낮으며, 담백한 맛이 특징이다. 특히 결이 곱고 부드러워 성인병이나 비만이 우려되는 경우, 치아가 좋지 않은 경우에도 마음놓고 먹을 수 있다. 장조림이나 카레, 구이에 주로 이용되는데, 지방의 진한 맛이 부족하므로 튀김과 같이 식용유를 사용하는 조리법도 적합하다. 뒷다리살 ‘후지’, ‘볼기’, ‘사태살’이라고도 불리는데, 살집이 두텁고 지방이 적어 씹는 맛이 좋다. 지방이 표면 전체에 퍼져 있지만 근육 사이에는 거의 없어 지방 함량은 낮다. 안심 다음으로 비타민 B1 함량이 높으며, 특히 필수아미노산이 풍부하다. 햄과 같은 가공식품용으로 많이 쓰이며, 육질이 부드러워 덩어리째 로스트 포크를 하거나 잘게 토막내 스테이크, 찌개, 볶음용으로 안성맞춤이다. 삼겹살 살코기와 지방이 교대로 형성돼 있어 돼지고기 특유의 풍미를 제대로 느낄 수 있다. 로스구이로 가장 많이 이용되는데, 조림과 같이 긴 시간을 요하는 조리법을 이용하면 육질이 연해지고 풍미를 더욱 살릴 수 있다. 목살 고기 속에 지방이 굵은 망 형태로 박혀 있고, 고기와 지방 사이에 섬유질이 있다. 살은 좀 단단하지만 맛이 진한 것이 특징. 얇게 저며 구이를 하거나 덩어리째 오래 끓이는 장조림, 찌개, 카레 등에 이용된다.  ▷ 목살 치즈말이 밥구이 ● 재료 돼지고기 목살(1cm두께) 3장, 소금·후춧가루·파슬리 가루 약간씩, 청주 1작은술, 피자 치즈 50g, 밥 1과 1 / 2공기, 양파 1 / 4개, 표고버섯 2장, 당근 30g, 다진 마늘 2톨 분량, 토마토 페이스트 3큰술, 올리브유 적당량 ● 이렇게 만드세요! 1 돼지고기는 소금, 후춧가루, 파슬리 가루, 청주를 뿌려 재어둔다. 2 양파, 표고버섯, 당근은 사방 5mm 크기로 썰어서 팬에 올리브유를 두르고 다진 마늘과 함께 살짝 볶는다. 3 ②에 밥을 넣고 토마토 페이스트, 소금, 후춧가루를 뿌려서 밑간을 한다. 4 재어둔 돼지고기의 물기를 닦은 뒤 ③의 밥을 적당량 뭉쳐서 올리고 피자 치즈를 뿌린 다음 돼지고기의 양끝을 접고 돌돌 말아서 실로 묶어 고정한다. 5 오븐 용기에 ④를 담고 겉면에 올리브유와 파슬리 가루를 뿌린 뒤 200℃에서 30분 정도 굽는다. 6 ⑤가 뜨거울 때 꺼내어 실을 풀어 1cm 두께로 썰어서 담는다.  ▷ 춘권 튀김 ● 재료 돼지고기 다진 것·두부 100g씩, 부추·양파 30g씩, 실파 2대, 양배추 50g, 청주 1큰술, 깨소금·참기름 1작은술씩, 소금·후춧가루 약간씩, 춘권피 15장, 달걀 흰자 1개 분량, 식용유 적당량 ● 이렇게 만드세요! 1 돼지고기는 청주, 소금, 후춧가루를 넣어 버무려둔다. 2 두부는 물기를 짠 뒤 으깨고, 부추는 5mm 길이로 썰고, 양파와 실파는 잘게 다지듯 썬다. 3 양배추는 끓는 물에 넣어 부드럽게 데친 후 물기를 꼭 짜고 잘게 다진다. 4 ①에 ②, ③을 섞고 깨소금, 참기름, 약간의 소금을 넣고 잘 섞어준다. 5 춘권피를 마름모로 모양으로 편 다음 ④를 1큰술 올려 직사각형 모양으로 도톰하게 편 뒤 춘권피 양쪽을 접어 올리고 돌돌 만다. 춘권피 끝에 달걀 흰자를 붙여 떨어지지 않게 한다. 6 식용유를 달궈 ⑤를 넣고 노릇하게 튀긴 뒤 키친타월에 올려 기름을 뺀다.  ▷ 미트볼&브라운 소스 ● 재료 돼지고기 다진 것 100g, 다진 양파 50g, 청피망 다진 것 1 / 4개 분량, 다진 마늘·참기름·깨소금 1작은술씩, 소금·후춧가루 약간씩, 밀가루 1 / 4컵, 올리브유 적당량, 브라운 소스(밀가루·버터·토마토 케첩·우스터 소스 1큰술씩, 육수 1컵, 소금·후춧가루 약간씩, 월계수잎 1장) ● 이렇게 만드세요! 1 돼지고기를 큰 볼에 담고 다진 양파, 다진 청피망, 다진 마늘, 참기름, 깨소금, 소금, 후춧가루를 모두 넣어 손으로 잘 치대어 섞는다. 2 ①을 한 덩어리씩 떼서 지름 1.5cm 크기의 볼로 빚는다. 3 ②에 밀가루를 묻혀 털어 낸 뒤 팬에 올리브유를 두르고 굴려가면서 노릇하게 굽는다. 4 팬에 버터를 두르고 밀가루를 넣고 약한 불에서 갈색이 나게 볶다가 육수를 붓고, 토마토 케첩과 월계수잎을 넣어 멍울이 지지 않게 잘 풀면서 걸쭉하게 끓인 후 우스터 소스 소금, 후춧가루로 간하여 브라운 소스를 만든다. 5 접시에 브라운 소스를 넓게 담고 미트볼을 얹어 낸다. |
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