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요리와 생활정보
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오가닉 식생활을 말하는 2가지 키워드, 마크로비오틱vs채집음식 | ||
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http://cook.startools.co.kr/view.php?category=TUAYJQ%3D%3D&num=FBhPdQ%3D%3D&page=11
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| 친환경 식생활에 대한 관심이 날로 높아지면서 다양한 신조어들이 등장하고 있는데, 그중 가장 대표적인 것이 바로 마크로비오틱과 채집 음식. 그 태생과 쓰임은 조금씩 다르지만 결국 우리 땅에서 건강하게 자란 제철 음식을 맛있게 먹는다는 맥락이 있다. 최고의 요리만을 고집하는 유명 레스토랑에서 소개하는 진정한 유기농 식단, 두 가지를 만나본다. 마크로비오틱... macrobiotic 마크로비오틱이란 ‘macro(큰, 위대한)’+‘bio(생명)’+‘tic(방법)’의 조합어로‘크고 위대한 생명을 담은 요리’라는 뜻. 매일의 식생활이 그 사람의 기반이 되므로 올바른 식생활은 건강한 신체, 건강한 마음과 더불어 건강한 인간을 만든다는 이념을 가지고 있다. 마크로비오틱의 대표적인 4 대 원칙이 있는데, 첫 번째가 자신이 살고 있는 땅에서 자란 제철 음식을 먹자는 것. 두 번째는 정제하거나 가공하지 않은 통곡물을 먹고 채소 역시 통째로 먹자는 것. 세 번째는 단순한 영양소를 넘어서 식재료의 음과 양의 조화를 이뤄 먹자는 것. 네 번째는 인공적인 것과 화학적인 것은 절대적으로 피하자는 것이다.  Menu 1 씨리얼 스테이크 Cereal Steak Recipe 1 양파, 당근, 표고버섯을 곱게 다져서 다진 마늘과 함께 올리브 오일에 볶는다. 2 현미는 압력밥솥에 밥을 지어서 식힌다. 3 감자는 껍질째 푹 삶아 잘게 으깬다. 4 렌틸콩과 흰콩은 푹 삶는다. 5 위에 준비한 모든 재료를 골고루 섞고 오트밀과 글루텐 파우더를 넣어 햄버거 스테이크처럼 모양을 낸다. 6 채소 데미 소스에 모렐머시룸을 넣어 모렐머시룸 소스를 만든다. 7 꼬마당근, 통마늘을 오븐에 익혀 함께 접시에 담는다. Point 흔히 스테이크라고 하면 고기를 생각하는데, 씨리얼 스테이크는 통곡물인 현미와 감자, 콩 등을 주재료로 사용하는 것이 특징. 마크로비오틱 요리에서는 양의 기운과 음의 기운의 조화를 매우 중시하는데, 고기는 지나치게 양의 기운이 많아 중성화되기가 어렵다고. 통곡물인 현미야말로 가장 자연에 가까운 음식이라고 할 수 있단다. 채집 음식... Foraging Food 산·들·바다에서 직접 캐 먹는 ‘ 채집 음식 (採集 ·foraging food)’ 이 대세다. 길거리에서 쉽게 구할 수 있는 은행, 산에서 발견한 도토리와 밤, 풀밭에서 누구나 따서 먹을 수 있는 민들레, 강에서 쉽게 잡히는 민물고기 등 모든 것이 최근 신선한 식재료로 각광받고 있는 것. 해외에서는 이미 선풍적인 유행이 되며 집 앞에 텃밭을 가꾸는 것으로부터 시작되는 채집 음식의 가장 중요한 핵심은 제철에 우리 땅과 들, 바다에서 난 재료를 사용한다는 것. 인위적인 재배나 양식이 아닌 자연 그대로의 것을 ‘ 채집 ’ 하여 먹는다는 것이 중요하다.  Menu 1 도미국수 Recipe 1 도미머리와 뼈는 구워서 비린내를 제거한 후 대파, 마늘, 생강을 넣고 육수를 만든다. 소금, 된장, 후추로 간을 하고 정종을 넣어 다시 한 번 비린내를 없앤다. 2 도미 살은 소금과 후추를 뿌리고 펜에 기름을 둘러 바짝 굽는다. 이때 껍질부분이 질기기 쉬우니 껍질 부분을 바짝 구워준다. 3 면을 삶아두고 달래를 말아 기름에 튀긴다. 쑥은 어린 싹으로 손질하여 둔다. 4 커다란 면 그릇에 재료들을 보기 좋게 담아 육수를 부어 낸다. Point 여름 보양식으로 일품인 도미국수는 오래도록 푹 고아낸 국물이 포인트. 여름에는 갓 잡은 싱싱한 생선들을 활용한 요리들이 좋은데 진한 고추장, 간장 양념 등의 조림이나 탕보다는 생선으로 육수를 내거나 최소한의 간으로 구워 먹는 등의 조리법이 가장 바람직하다고.   Menu 2 토마토 소스 케일 스파게티 Green Parpadelle Recipe 1 케일을 곱게 갈아서 즙을 낸다. 2 밀가루와 케일, 버섯과 다시마를 우려 만든 마크로비오틱 국물를 넣어 스파게티 면을 만든다. 3 올리브오일에 슬라이스한 마늘과 양파와 올리브를 넣고 깍둑썰기한 토마토, 앤초비를 넣고 볶다가 토마토 소스를 넣어 소스를 완성한다. 4 케일 스파게티와 소스를 잘 버무려 완성한다. Point 채식과 마크로비오틱은 떼려야 뗄 수 없는 관계. 고기 육수 대신 버섯과 다시마를 우려내어 육수를 만들어 놓으면 다양한 요리의 밑국물로 사용할 수 있어 좋단다. Menu 3 두유 카프레제 샐러드 Soybean Cheese Caprese Salad Recipe 1 한천, 칡가루, 두유, 코코넛 밀크, 레몬, 간수를 이용해 두유 치즈를 만든다. 2 파프리카, 양파, 호박, 가지, 잣, 바질, 올리브오일, 소금을 이용해 라따뚜이를 만든다. 3 ② 를 팬에 넣고 올리브오일을 두른 후 잘 볶는다. 4 잣, 바질, 올리브오일, 소금을 이용해 바질 페스토 소스를 만든다. 5 ④ 를 ③ 에 뿌려 골고루 무친다. 6 토마토와 두유 치즈를 겹겹이 돌려 담고 ⑤ 를 올린다. Point 모짜렐라 치즈와 토마토를 이용해 만드는 서양 요리 카프레제를 두유를 이용해만 들었다. 두유를 이용하여 치즈를 만들었기 때문에 동물성 지방이나 향이 배제된 것이 특징.  “ 일주일에 한두 번쯤은 마크로비오틱 요리를 드셔 보세요. 몸이 한결 가벼워지고 건강해지는 것을 느낍니다 ” 정통 지중해풍 요리로 유명한 마르코폴로의 라병준 과장은 끊임없이 새로운 메뉴 개발에 열중한다. 그런 그가 얼마 전 일본에 있는 지인을 통해 마크로비오틱 요리를 접하게 되어 마크로비오틱을 지중해풍 요리에 접목시켜 보기로 결심하고 메뉴를 개발하게 된 것이라고. 친환경적이고 자연의 재료를 사용하기 때문에 아토피 예방은 물론 비만에 좋다. 이번 프로모션을 통해 다이어트에 관심있는 여성들에게 큰 호응을 얻었다고. 아직까지는 여러 가지 메뉴 개발 단계인데, 채소와 곡물 외에도 새우 등의 갑각류를 활용한 레시피도 개발 예정이다. 또한 곧 생길 마크로비오틱 협회에 참여하는 것은 물론 채식과 마크로비오틱에 대한 꾸준한 연구를 진행할 것이란다.   Menu 2 돼지고기 된장구이 Recipe 1 돼지목살에 양념 된장을 발라 3 시간 정도 재운다. 2 양파는 얇게 썰어 흐르는 물에 매운맛을 빼두고 영양부추와 참나물은 손질하여 적당한 크기로 잘라둔다. 3 양념된장에 재워둔 돼지고기를 석쇠에 구운 뒤 적당한 크기로 썰어 그릇에 담는다. 이때 고기에 발라둔 양념 된장이 짜거나 타기 쉬우니 청주로 살짝 씻어 굽는다. 4 손질한 채소들은 소스로 버무려 그릇에 같이 담아내고 마지막으로 참깨를 뿌려낸다. Point 된장은 채집 음식과는 조금 다른 개념의 발효 음식이지만 자연의 재료에 맛을 더하는 양념으로서는 자연의 맛을 닮은 가장 좋은 재료라고 할 수 있다. 돼지고기에 싱싱한 부추와 참나물 등을 데치거나 삶지 않고 함께 먹으면 아삭아삭한 맛을 더해 준다. Menu 3 한우 쇠고기 덮밥 Recipe 1 한우는 소금과 후춧가루를 뿌려 1 시간 정도 재워두고 양파, 당근, 죽순, 아스파라거스는 적당한 크기로 잘라 둔다. 2 한우를 석쇠에다 노릇하게 굽고 썰어둔 채소는 팬에 올리브 버터와 함께 굽다가 스테이크소스를 뿌려 간을 한다. 3 밥을 그릇에 담고 볶은 채소를 올린 후 구운 한우를 썰어 담는다. 4 레드와인과 머스터드, 닭육수, 꿀 등을 넣고 만든 스테이크 소스를 팬에 한번 끓여 뿌려준다. Point 채집 음식이라고 해서 무조건 고기를 배제하는 것은 아니다. 다만, 고기도 살짝 익혀 그 맛을 최대한 살리는 것이 중요한 포인트. 덮밥에 올리는 쇠고기를 스테이크식으로 특별한 양념 없이 살짝 구우면 고기의 육즙이 살아있게 된다.  “싱싱한 제철 재료를 사용하고 조리법은 최대한 간단하게 ! 한식의 세계화를 겨냥한 메뉴를 개발 중입니다 ” 클럽 모우의 레스토랑을 채집 음식이라는 콘셉트 레스토랑으로 만들면서 최창호 셰프를 비롯한 요리사들은 좀 더 바빠졌다. 한 달에 한 번씩 새로운 메뉴를 개발하기때문에 늘 요리를 연구해야 하는 것. 또한 직접 산지를 돌아다니며 재료를 공수하고 채집하여 그 자리에서 바로 만들어 보기도 한다고. 시대의 흐름에 맞춰 건강과 환경을 생각한 요리를 개발하려는 그들의 움직임은 결국 채집 음식 콘셉트 레스토랑으로 결실을 맺었다. 클럽 모우의 다양한 메뉴들은 메인 요리에 채소가 많이 들어가고 조리법이 간단한 것이 특징. 데치거나 간단히 익히는 정도로 조리하고 양념도 최소화한다. 앞으로도 계속 연구하여 고급스러운 정통 한식을 만들어, 한식의 세계화를 이루는 것이 이들의 야심이다. 친환경적이고 건강을 담으면서도 맛도 좋은 클럽 모우만의 신 한국 요리를 만들어가고 있다. |
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