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요리와 생활정보
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늦가을까지 버섯 잘 먹기 | ||
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http://cook.startools.co.kr/view.php?category=TUAYJQ%3D%3D&num=FBtOcg%3D%3D&page=174
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비타민제보다 먼저 챙기는 영양 만점 제철 재료
1 Bad 갓 표면에 윤기가 없고 습기가 차 축축해진 것. 갓 끝이 펴져 있고, 색깔이 노르스름하게 변한 것. Good 원형 갓 표면에 윤기가 흐르고 기둥 길이, 갓이 균일하며 갓 크기가 2~3cm 정도 되는 것. 갓 끝이 둥글게 모여 있고 육질이 단단하며 속이 꽉 찬 것. 2 들었을 때 무게감이 있고 빛깔이 희고 동글동글한 것이 좋은 버섯이다. 갓 뒷면이나 밑동이 검게 변한 것은 상태를 의심해볼 것. 3 흔히 갓이 꽃 모양으로 갈라진 것이 고급이라고 알려져 있으나 이것은 계절에 따른 것으로 여름철에 주로 나타난다. 가을철에는 습도가 낮아 그런 현상이 없다. 버섯의 결과 색, 향으로 좋은 상품을 고른다.
1 땅에서 채취하는 송이나 능이 같은 자연산 버섯은 면장갑이나 칼 등을 이용해 뿌리의 흙과 먼지를 조심스럽게 털어낸다. 나무에서 채취하는 재배 버섯은 대부분 깨끗해서 키친타월에 물을 묻혀 밑동과 갓의 지저분한 부분만 손질하고 사용하면 된다. 2 신문지나 종이에 싼 뒤 비닐팩에 담아 냉장고에 넣어두면 2주 이상 보관할 수 있다. 3 참나무버섯, 노루궁뎅이, 능이, 망태버섯은 향이 좋고 쓴맛이 없기 때문에 말려 보관했다가 차로 마실 수 있다. 손질 후 햇볕에 2~3일 정도 말린 다음 봉지에 넣어 냉장 보관했다가 차를 우려낸다. 매일 먹는 버섯'으로 초간단 반찬
재료 | 애기느타리 1팩, 참기름·소금 약간씩 만들기 1 애기느타리는 흐르는 물에 씻고 모양을 살려 쭉쭉 찢어 끓는 물에 살짝 데친다. 2 ①을 냉수에 한 번 헹구어 참기름, 소금으로 밑간을 해서 담아낸다. ● 표고버섯강정 재료 | 마른 표고버섯 10장, 밤 5톨, 은행 8~10알, 찹쌀가루 ⅔컵, 소금·진간장·조청·정종 1큰술씩, 식용유·참기름 약간씩 만들기 1 마른 표고버섯은 미지근한 물에 불린 후 손질해 진간장, 참기름으로 밑간한다. 2 ①의 버섯과 밤에 찹쌀가루를 묻힌 다음 표고버섯은 돌돌 말아 식용유에 두 번 바삭하게 튀긴다. 3 은행은 달군 팬에 식용유를 두르고 소금으로 간을 한 뒤 볶아 껍질을 벗긴다. 4 팬에 진간장과 조청, 정종을 넣고 팔팔 끓으면 ②, ③을 넣어 가볍게 버무리듯 뒤적이며 익힌 뒤 상에 낸다.
재료 | 여러 가지 버섯(표고버섯, 새송이버섯, 느타리버섯, 참송이버섯, 만가닥버섯 등), 밀쌈(우리밀 3컵, 시금치 한 줌, 비트 한 조각, 소금·참기름 약간씩), 소스(참기름 2큰술, 간 깨 ½큰술, 소금 1작은술) 만들기 1 준비한 버섯은 손질해 접시 가장자리에 돌려 담는다. 2 시금치, 비트로 즙을 낸 뒤 각각 밀가루에 붓고, 소금으로 간하여 밀쌈 반죽을 만든다. 3 팬에 ②의 밀쌈 반죽을 한 수저씩 떠 넣어 동그랗게 얇게 부친다. 4 ①의 버섯을 담은 접시 가운데에 밀쌈을 올린 뒤 소스를 곁들여 낸다. ● 송이버섯간장조림 재료 | 송이버섯 한 줌, 간장·다시물 2큰술씩, 조청·정종 1큰술씩 만들기 1 송이버섯은 흐르는 물에 씻어 손질한 뒤 길이 5cm, 두께 1cm 정도로 잘라 반 건조한다. 2 냄비에 ①과 간장, 다시물, 조청과 정종을 한꺼번에 넣고 윤기가 날 때까지 조린다. '귀한 버섯'으로 명품 요리
재료 | 말린 목이버섯 2줌, 소금 ½작은술, 유기농 설탕 1작은술 만들기 1 목이버섯은 물에 10~15분 정도 불린 다음 꼭지를 따고 손질한다. 2 손질한 버섯을 믹서에 넣고 버섯이 잠길 정도로 물을 부은 후 곱게 간다. 3 ②를 냄비에 넣고 소금, 설탕을 넣어 센 불에서 끓이다가 중간 불로 줄여 은근하게 끓인다 4 끓을 때 생기는 거품을 걷어내며 30분 정도 끓여 걸쭉해지면 불을 끄고 그릇에 담아낸다. ● 능이장아찌 재료 | 능이 1kg, 진간장 2컵, 유기농 설탕 1컵, 정종 ½컵 만들기 1 능이는 솔로 먼지와 흙을 깨끗이 털어내고 씻은 뒤 먹기 좋은 크기로 쭉쭉 찢어 용기에 차곡차곡 넣는다. 2 냄비에 진간장, 설탕, 정종을 넣고 끓여 식힌 다음 ①의 용기에 붓고 3일 정도 그늘진 곳에서 보관한 뒤 상에 낸다.
재료 | 초밥(밥 2컵, 매실청 1큰술, 매실식초 1작은술, 소금 ½작은술), 말린 석이버섯 한 줌, 소금·참기름 약간씩 만들기 1 막 지은 따뜻한 밥에 매실청과 매실식초, 소금을 넣고 섞어 초밥을 만든다. 2 석이버섯은 끓는 물에 2~3분 정도 데친 뒤 차가운 물에 헹군다. 3 데친 버섯은 소금과 참기름으로 밑간한다. 4 초밥을 한 줌씩 뭉친 다음 밑간한 버섯으로 말듯이 싼다. |
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