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[독점]

이욱정 PD의 푸드 오디세이, 빵과 사람

전국에 국수 바람을 일으켰던 음식 다큐멘터리 '누들로드'기획자 이욱정 PD를 만났다. 그는 누들로드 이후 직접 요리를 배워보기로 결심하고, 르 코르동 블뢰에서 2년간 요리 공부를 하고 돌아왔다. 그곳에서 다양한 국적의 학생들과 요리에 대해 이야기하고, 각국의 특색 있는 음식을 접하면서 그는 비로소 깨달았다고 한다. 한 그릇의 요리 안에 얼마나 많은 사람의 이야기가 담겨 있는지.

숌뜨임빠뿌 반죽을 빚고 있는 바실리예브 할머니와 그녀의 움직임을 카메라에 담고 있는 '요리 인류' 스태프.

"내가 배운 것은 한 접시의 요리를 앞에 두고 질문을 던지고 생각해보는 법이었고, 음식을 만드는 일과 요리하는 사람에 대한 애정과 존경이었다. 또한 그것은 타인의 요리, 다른 문화의 음식에 감탄하는 법을 익히는 것이었고, 좋은 음식과 그것을 우리에게 준 자연에 감사하는 법이었다. 아직도 나의 나이프 스킬은 정확하지 않고 주방에서의 동작은 굼뜨지만, 그런 깨달음을 얻었다는 것만으로도 뿌듯하고 자랑스럽다." -이욱정의 『쿡쿡』 중

이제까지 우리는 음식을 이야기할 때 단순히 맛과 포만감에만 집중했다. 음식이 생존을 위한 중요한 요소라고만 여겼을 뿐 의복과 사냥, 제의와 같이 삶의 방식을 드러내는 문화라고는 생각하지 못했다. 하지만 자세히 들여다보면 모든 음식은 크고 작은 문명의 자장 속에서 오랜 세월을 거쳐 완성되어왔다. 그렇기에 단순해 보이는 요리 한 그릇 안에도 천년의 노하우와 지혜가 담겨 있다. 식재료를 구하는 방법과 그것을 가장 맛있게 먹을 수 있는 조리법 등은 단숨에 만들어진 것이 아니다. 많은 사람의 손을 거치면서 그 음식이 생겨난 땅과 바다, 산과 들을 이해하고 나서 얻어낸 결과물이다.

KBS 이욱정 PD는 영국 런던의 요리 학교 르 코르동 블뢰를 다니는 동안 다양한 사람들과 함께 요리를 하면서 자연스럽게 요리하는 '사람'에 대해 관심이 가기 시작했다고 한다. "음식 그 자체도 중요하지만 음식에 담긴 사람들의 생각이 더 중요한 것 같았어요. 그래서 요리하는 사람과 그들이 갖고 있는 특별한 이야기를 중심으로 풀어낸 요리 다큐를 만들어보고 싶었죠. 제목도 '요리 인류'로 잡았고요." 그렇게 그는 '요리 인류'의 대서사시를 쓰기 위해 1년간의 긴 여정을 떠났다.

그 기간 동안 미국, 프랑스, 그린란드, 에티오피아, 러시아 등 12개 국가를 찾아가 다양한 음식과 사람들을 카메라에 담았고, 그중에서 그는 '빵'에 먼저 주목했다. 인류는 수백 가지도 넘는 빵을 만들어 즐겨 먹고 있지만 나라에 따라 만드는 방법과 생김새, 먹는 방법이 모두 달랐다.

오는 3월 새롭게 방영되는 '요리 인류' 세트장에서 만난 이욱정 PD.

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빵을 다 구운 바실리예브 할머니는 빵과 차를 곁들여 먹으며 먼저 떠난 자식들을 추억했다.

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취재진을 향해 직접 만든 숌뜨임빠뿌를 들어 보이는 바실리예브 할머니.

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부드러운 커드터드 크림이 꽉 찬 러시아 타르트, 숌뜨임빠뿌.

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숌뜨임빠뿌를 만드는 과정. 반죽을 하고 모양을 만들어 오븐에 구워낸다.

러시아 할머니의 그리움으로 구운 타르트

할머니의 이름은 타마라 바실리예브다. 툰드라 지역과 가까이에 위치한 우랄 타이가 우흐타 마을에서 그녀를 만났다. 그녀가 만들어준 빵은 '숌뜨임빠뿌'라고 부르는 타르트였다. 부드러운 빵 안에 커스터드 크림이 들어 있는 달콤한 디저트.

"이 빵은 틀로 짠 판에 반죽을 붓고 구워낸 것이에요. 예전에는 양배추 잎으로 싸서 굽기도 했지요. 그렇게 구우면 양배추의 달콤함이 빵 안에 스며들어 그 맛이 참 색달라요. 아주 맛있는 빵을 얻을 수 있지요." 할머니에게 숌뜨임빠뿌는 그저 그런 빵 이상의 것이다. 그녀보다 먼저 세상을 떠난 아들과 딸을 그리워하며 마음을 담아 만드는 위로의 음식이기 때문이다. 군에 입대한 후 목숨을 잃은 아들 이고리는 생전에 숌뜨임빠뿌를 매우 좋아했다고 한다.

항상 밖에 나갔다 들어올 때면 문을 열면서 이렇게 말하곤 했다. "엄마! 오늘, 내일은 꼭 숌뜨임빠뿌를 만들어주세요!" 그러고는 김이 모락모락 피어오르는 갓 구운 빵을 두 손으로 쭉 찢어 한 입 베어 문 뒤 발효 우유와 함께 먹는 것을 좋아했다. 그 맛이 정말 좋다며 잘도 먹었더랬다. 그렇기에 숌뜨임빠뿌를 만드는 일은 그녀에게 매우 특별한 것이었으리라. 마치 옛날 사진들이 빼곡히 꽂힌 오래된 앨범을 들여다보는 것처럼 그 시절을 떠올릴 수 있는 애틋한 작업이었을 것이다.

할머니는 주방에서 숌뜨임빠뿌를 만든 후 홀로 식탁에 앉았다. 그리고 완성된 타르트 맛을 보고는 그대로 고개를 돌려 창밖을 바라보았다. 그런 그녀의 옆모습이 어딘지 모르게 쓸쓸해 보였다. 그녀는 창밖의 무엇을 보고 있는 걸까. 바깥 겨울 풍경을 배경 삼아 아이들과 함께했던 지난날들을 그려보고 있었는지도 모르겠다.

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로헝 뒤센 베이커리.2_갓 구워낸 크루아상.

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크루아상 만드는 과정. 반죽을 만들어 삼각형 모양으로 자르고, 돌돌 말아 모양을 낸 후 오븐에 구워낸다.

프랑스 최고 크루아상 파티시에의 예술 작품

로헝 뒤센은 프랑스가 최고 장인에게 수여하는 MOF 훈장을 받은 세계적인 파티시에다. 그가 만든 빵 중에서도 으뜸으로 꼽히는 것은 바로 크루아상이다. 그의 크루아상은 지난 2012년에 일 드 프랑스(Il De France) 지구에서 최고상을 받기도 했다. 도대체 어떤 빵이기에 이리도 대단한 수식이 붙는 것일까.

그의 베이커리 '로헝 뒤센'을 찾았다. 흥미로운 사실은 그를 만나기 전까지 모든 촬영 스태프가 크루아상이 어떻게 만들어지는지 전혀 알지 못했다는 것이다. 아마 이 프로그램을 만들지 않았더라면 평생 모른 채 살았을지도 모른다. 만드는 과정은 이렇다. 잘 치댄 밀가루 반죽을 큰 네모로 펴고 그 위에 프랑스 최고의 버터를 두툼하게 올린다. 그다음 버터를 반죽으로 감싸 여러 번 접으면서 다시 치댄 뒤 냉장고에서 숙성시킨다. 저온 숙성된 반죽을 꺼내 접고 치대는 과정을 몇 차례 더 반복한다.

그 과정에서 버터의 지방이 반죽 사이사이에 스며들어 빵을 부드럽고 쫀득하게 만든다. 완성된 반죽을 얇게 펴서 기다란 세모 모양으로 자른 뒤 돌돌 말아 오븐에 굽는다. 그의 현란하고 숭고한 작업 과정을 지켜보면서 크루아상을 만든다는 것이 이토록 대단한 일이라는 것을 새삼 깨달았다. 그 모습은 흡사 예술 행위와도 같았다. 반죽할 때 경건한 손의 움직임, 재단하고 말아낼 때의 경쾌함. 무엇보다 초승달 모양으로 돌돌 말린 반죽이 오븐에서 순식간에 부풀어 오르는 모습은 마치 빵이 살아 움직이며 춤을 추는 것처럼 보였다.

그 과정들을 보는 것만으로도 크루아상이 빵의 역사에서 얼마나 중요한지 알 것 같았다. 반죽을 통으로 굽는 기존 방법을 한 차원 뛰어넘은 색다른 발상의 전환이었던 것. '아! 우리가 아무것도 모르고 먹어온 빵도 알고 보면 위대한 발명의 결과이구나! 이것이 진정 예술이지!' 맛 또한 예술이었다. 버터 향이 매우 고소하고 풍미가 짙었다. 빵을 찢을 때 선명하게 보이는 곱고 가는 결들은 크루아상이 그 자체로 예술 작품이 될 수 있다는 것을 다시 한 번 상기시켜주었다.

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덴마크 셰프 아담 아망이 오픈 샌드위치를 완성한 후 취재진과 셰프의 가족이 한데 모여 식사를 했다. 사진 속 여자아이들은 셰프의 귀여운 두 딸.

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연어를 훈연하여 훈제 연어를 만드는 과정.

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아담 아망 셰프가 튀긴 호밀빵 위에 각종 채소와 훈제 연어, 수란 등을 얹어 오픈 샌드위치의 대미를 장식하고 있다.

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완성된 오픈 샌드위치의 모습. 이를 담은 그릇은 덴마크의 국민 식기, 로열 코펜하겐이다.

덴마크식 호밀빵으로 만든 오픈 샌드위치

덴마크를 대표하는 빵 요리는 단연 오픈 샌드위치다. 이것은 우리가 잘 알고 있는 샌드위치와 비슷한데, 다른 점은 위에 빵을 덮지 않는다는 것이다. 오픈 샌드위치는 주로 덴마크식 호밀빵으로 만든다. 이곳의 호밀빵은 호밀에다 천연 발효종만 넣고 만들어 그 맛이 매우 시큼하고 결이 거칠다. 지금에야 덴마크를 대표하는 빵으로 호밀빵을 꼽지만, 불과 두 세기 전만 해도 이곳에서 호밀빵은 가난한 사람들만 먹는 것으로 여겨졌다.

웬만해선 거들떠보지도 않는 미천한 음식이었다. 그러다가 19세기쯤 드디어 변신을 꾀하게 됐으니! 빵 위에 채소, 연어, 육류 등 다양한 재료로 화려하게 토핑을 해 먹기 시작한 것이다. 이후 오픈 샌드위치는 지금까지 많은 사랑을 받으면서 계속 발전하고 있다. 그렇기에 오픈 샌드위치는 덴마크 사람들이 '세계의 미식 분야에 남긴 진정한 공헌'이라고 생각하는 유일한 음식이 되었다. 그야말로 대단한 자부심이 담긴 덴마크 국민 음식이다.

현재 덴마크에서 오픈 샌드위치 요리사 중 최고로 꼽히는 이는 아담 아망이다. 그는 황금 같은 주말 시간을 쪼개 취재진을 집으로 초대했다. 집 앞마당에는 간이 부엌이 자리해 있었는데 그는 그곳에서 싱싱한 오픈 샌드위치를 만들었다. 직접 연어를 훈연하고, 거친 호밀빵을 기름에 바삭하게 튀겨냈다. 그리고 얇게 슬라이스한 아스파라거스, 수란, 양파, 베이컨 등을 빵 위에 얹었다.

색색깔의 재료들이 빵이라는 도화지 위에 화려하게 펼쳐졌다. 오픈 샌드위치가 덴마크의 독특한 빵 요리로 세계에 알려지자 덴마크 사람들은 그동안 산업화로 인해 레시피가 간소화된 것을 안타까워하며 전통 호밀빵에 관심을 갖기 시작했다. 대가 끊긴 호밀빵 제조법을 연구해 두 세기 전 하층민이 먹었던 거칠고 까만 오리지널 호밀빵을 재현함으로써 전통 음식을 되찾고 뿌리를 찾아가자는 움직임이 곳곳에서 이어지고 있다. 이들의 빵에도 역시나 지난 역사와 사람들의 이야기가 담겨 있었다.

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이욱정 PD와 툰드라 부족 사람들.

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조리한 순록 고기를 빵에 싸 먹는 여인.

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빵을 들고 있는 툰드라 코미족 소녀.

자연의 순리대로 조리해 먹는 툰드라의 빵

툰드라 사람들이 빵을 먹기 시작한 건 불과 반세기가 안 되었다. 러시아를 통해 외부 세계와 교역이 이뤄지고 서구 문명을 접하면서부터였는데 그 짧은 기간 안에 빵은 어느덧 이들의 주식이 되었다. 성인 코미족들에게 빵이 들어오기 전에 무엇을 주로 먹었느냐고 물었더니, "당연히 순록"이라고 말했다. 이들은 신기하게도 태어나서 지금까지 순록이외의 고기는 한 번도 먹은 적이 없다고 했다. 순록은 오랜 기간 코미족의 명맥을 잇게 한 보물 같은 존재다. 순록의 털로 옷을 만들고 가죽으로는 집을 지었으며 매일의 끼니를 해결했으니 말이다.

이곳 사람들이 빵을 보관하는 방법은 매우 독특하다. 러시아 상인에게 한꺼번에 대량으로 구매해서 먹기 좋은 크기로 자른 뒤 그대로 얼려 두고두고 먹는다. 정확히 말하면, 자연 상태에 그대로 놓아두었을 뿐인데 자연스럽게 얼어버린 것이다. 그리고 날이 좋으면 딱딱하게 언 빵을 넓게 펴서 햇볕에 건조시킨다. 그렇게 하면 약 3개월 동안은 두고두고 먹는다. 식사 전에는 얼리고 말려둔 빵을 먹을 만큼 꺼내어 불에 데우거나 상온에 녹인 다음 빵 위에 순록 고기를 함께 얹어서 먹는다.

시베리아 북극을 넘어 툰드라에서 유목하는 코미족의 한 가족을 만났다. 얼음장 같은 추위가 가득한 이곳에는 온통 새하얀 눈과 앙상한 나무만이 있었다. 그 추위에도 아랑곳하지 않고 바깥에서 뛰어노는 두 남매가 기특하고 사랑스러웠다.

아이들이 뛰어노는 동안 가장은 고기 요리에 쓸 순록을 잡아 왔다. 그리고 갓 잡은 순록을 눈밭 위에서 바로 부위별로 토막을 냈다. 이걸 나무에 걸어놓으면 자연스럽게 냉동 보관이 된다. 이처럼 툰드라 사람들은 주식인 빵과 고기를 다룰 때 추운 환경을 활용한 조리법을 택하고, 거기에 맞게 식탁을 꾸려간다.

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가짜 바나나 나무에서 긁어낸 속으로 반죽을 만들고 있다.2_적당한 크기로 자른 고초에 매콤하게 볶은 고기 요리를 얹어 먹는다.

에티오피아의 전통 발효 빵, 고초

'요리 인류'를 취재하면서 가장 신기한 빵을 만난 곳은 에티오피아였다. 만드는 방법이 생소하기도 했지만, 그들이 사는 방식이 조리 과정에 그대로 묻어나 있어 더욱 흥미로웠다. 그 중 '고초'라는 빵은 에티오피아에서 가장 많이 자라는 가짜 바나나(fake banana) 나무로 만든다. 생김새는 바나나 나무와 같은데, 열매가 열리지 않아 따지고 보면 아무 데도 쓸모없는 나무다. 하지만 이곳 사람들은 가짜 바나나 나무를 활용하는 방법을 오랜 시행착오 끝에 터득해왔고, 비로소 그들만의 레시피를 완성해냈다.

고초를 만들기 위해서는 일단 나무를 뿌리째 뽑아내 나무속을 파내야 한다. 이때 마을 여자들은 모두 한데 모여 식재료를 만드는 데 함께한다. 파낸 속은 땅에 묻어 3개월 동안 발효를 시킨다. 그러고 난 뒤 각자 분량을 나눠 자기 집에 가져간다. 그리고 이걸 다시 집 앞마당에 묻고 삭혀야 한다. 3~4개월간 발효시켜 푹 삭으면 뻑뻑하고 거칠었던 것이 부드러워지면서 겨우 먹을 만해진다. 땅에서 숙성시킨 나무속은 물을 짜낸 후 돌판에 적당히 펴서 굽는다. 빵이 구워지면 네모나게 잘라 다진 소고기와 고추를 함께 볶아낸 매운 고기 요리를 얹어 먹는다.

어떤 사람들은 아프리카의 기근이 그들의 게으름 때문이라고 한다. 하지만 식민지 이후 아프리카 사람들은 자기 땅에서 난 재료가 아닌, 외국의 밀을 대량 수입하여 사용하기를 강요당했다. 그러다 보니 토종 식재료로 만든 전통 음식이 줄어들고 수입 식재료에만 의존하게 된 것이다. 그렇게 보면 고초는 자신의 땅에서 난 식재료를 사용해 오랜 경험과 지혜를 바탕으로 만든 그들만의 음식이다. 실제로 이곳에서 만난 한 여인은 이 빵 때문에 굶지 않고 살 수 있었다고 말한다.

그러니까 레시피라는 것은 단순한 음식 조리법만이 아니다. 자연에 대한 이해, 과학적인 지식, 수많은 시행착오를 겪고 탄생한 숭고하고 지혜로운 결과물이다. 인간이 각자의 땅에서 가장 효율적으로 살아갈 수 있는 생존의 법칙이 거기 안에 담겨 있는 것이다.

기획_조한별 사진_문덕관(studio lamp), KBS'요리 인류'팀 제공

여성중앙 2014 2월호

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