요리와 생활정보
재료 두부 1/4모, 애호박 1/4개, 된장 2½큰술, 국물(멸치 5마리, 청양 고추 2개, 붉은 고추 1개, 양파 1/4개, 대파 1대, 쌀뜨물 3컵)
만들기
1_애호박과 두부는 사방 1.5cm 크기로 썰고 양파와 청양 고추, 붉은 고추도 1cm 크기로 송송 썬다. 대파도 송송 썬다.
2_냄비에 국물용 멸치를 볶아 비린 맛을 없앤 뒤 쌀뜨물을 붓고 끓인다.
3_구수한 멸치 맛이 우러나면 건더기를 거른다.
4_된장을 체에 밭쳐 3에 넣고 숟가락으로 살살 풀어 끓인다.
5_구수한 된장물이 한소끔 끓으면 애호박과 양파, 대파를 넣어 한 번 더 끓인다.
6_5에 생긴 거품을 말끔히 걷어내고 준비한 두부, 청양 고추, 붉은 고추를 넣고 한소끔 끓여 그릇에 담아낸다.
의외의 정석
된장은 체에 걸러 깔끔하게 풀고, 다진 마늘 대신 청양 고추를 넣는다
된장찌개는 다시마나 멸치 우린 물 또는 쌀뜨물에 된장을 개어 끓여야 더욱 구수하고 진한 맛을 낸다. 또 된장찌개에 넣는 채소는 된장물이 끓고 난 뒤에 넣어야 싱싱함이 사라지지 않는다. 두부 역시 찌개가 거의 완성될 무렵에 넣어 잠깐만 끓여야 딱딱해지지 않고 맛있다.
된장 맛이 제대로 우러난 찌개를 원한다면 마늘을 넣지 않는다는 것도 중요한 사실. 대신 칼칼한 청양 고추를 넣어 된장찌개의 맛을 진하게 살리는 것이 효과적이다.
재료
콩나물 250g, 게맛살 3줄, 양파 1/4개, 송송 썬 쪽파 2큰술, 물 1/2컵, 소금 약간, 겨자 소스(발효 겨자 1큰술, 식초?설탕 2큰술씩, 소금 1작은술, 통깨 1작은술, 참기름 1/4작은술, 물 2큰술)
만들기
1_콩나물은 다듬어 씻는다. 냄비에 콩나물과 물 1/2컵을 넣고 뚜껑을 덮어 센 불에 올려 익힌다. 2_콩나물 익는 냄새가 나면 불에서 내린 후 얼음물에 헹궈 물기를 꼭 짠다. 그래야 콩나물 질감이 아삭해져서 맛있다.
3_게맛살은 3cm 길이로 잘라 결대로 찢고, 양파는 곱게 채 썰어 찬물에 헹궈 건진 후 물기를 없앤다.
4_분량의 재료로 겨자 소스를 만든다.
5_볼에 콩나물과 게맛살, 양파를 담고 4의 겨자 소스를 넣어 살살 버무린 후 쪽파를 뿌려 그릇에 담아낸다.
2_맑은 무국
재료
무 150g, 콩기름 1큰술, 다진 마늘 1작은술, 생강즙 1/4작은술, 쌀뜨물 4컵, 대파 1/2대, 소금 약간
만들기
1_무는 사방 2.5cm 크기로 납작하게 썰어 소금물에 헹궈 건져 물기를 뺀다.
2_냄비에 콩기름과 다진 마늘, 무를 넣고 볶다가 생강즙을 넣어 투명해지도록 볶는다.
3_2에 쌀뜨물을 붓고 끓여 무가 살캉하게 익으면서 국물이 우러나면 대파를 굵게 채 썰어 넣고 소금으로 간을 해서 한소끔 끓여 완성한다.
1_콩나물은 소금을 넣지 않고 물을 자작하게 붓고 뚜껑을 덮어 삶는다
콩나물을 삶을 때 무조건 소금을 넣는 사람들이 많은데 이것은 금물. 소금을 넣어 삶으면 삼투압 현상 때문에 오히려 콩나물이 가늘어지고 질겨진다. 냄비에 물을 자작하게 붓고 뚜껑을 덮어 삶으면 아삭한 맛이 그대로 살아 맛있는 무침을 만들 수 있다. 콩나물은 톡 쏘는 겨자 소스의 맛과 어우러지면 더욱 입맛을 살려주고 식감을 높여주는데, 시중에서 판매하는 튜브형 연겨자를 이용하면 간편하게 맛을 낼 수 있다.
2_파는 마지막에 넣어 색감과 식감을 모두 살린다
맑은 국을 끓일 때 처음부터 파를 넣으면 파 특유의 향긋한 냄새도 없어지고, 맑은 국의 색감을 살릴 수 있는 대파의 컬러도 지저분하게 변한다. 그러므로 맑은 국을 끓일 때는 마지막에 대파를 넣는 것이 정석. 또 무국을 끓일 때는 콩기름에 볶아야 무의 아린 맛이 없어져 깔끔한 국물 맛이 우러난다. 생강즙을 넣으면 무의 지린 맛이 없고 무에서 감칠맛이 많이 우러난다. 무를 국간장과 참기름에 볶다가 물을 붓고 끓이면 국물 맛이 탁해지고, 참기름을 넣으면 기름이 둥둥 떠서 맛이 없다. 무에서 뽀얀 국물이 나올 때까지 콩기름으로 볶다가 물을 붓고 소금으로 간을 맞추면 이름처럼 맑은 국이 된다.
재료
돼지갈비 600g, 마른 홍고추 2개, 청양 고추 2개, 대파 2대, 마늘 8쪽, 생강 1/2톨, 참기름 1작은술, 간장 5큰술, 물엿·사과즙 2큰술씩, 청주 1큰술, 통깨 1큰술, 소금·후춧가루 약간씩
만들기
1_돼지갈비는 적당하게 썬 것으로 구입해서 흐르는 물에 헹궈 건진 후에 찬물을 넉넉하게 넣은 볼에 담아 핏물을 뺀다(핏물을 빼는 물은 10분마다 한 번씩 갈아 고인 핏물이 다시 스며들지 않도록 하는 것이 좋다. 40분 정도 핏물을 뺀 다음 마지막에 쌀뜨물을 준비해서 돼지갈비를 헹궈 건지면 잡내를 더욱 효과적으로 없앨 수 있다).
2_마른 홍고추는 가위로 큼직하게 자르고 청양 고추는 굵고 어슷하게 썬다. 대파는 2cm 길이로 통으로 썰고 마늘은 반으로 가른다. 생강은 곱게 채 썬다.
3_냄비에 참기름을 약간 두르고 마른 홍고추와 생강을 볶아 향이 올라오면 돼지갈비를 넣어 애벌로 골고루 익힌다. 이렇게 하면 고추와 생강의 향이 배어 고기의 잡내가 완전히 없어지고 고기는 연해져 쫄깃한 질감이 살아난다.
4_볼에 간장과 물엿, 사과즙, 청주를 넣어 잘 섞은 후 3에 붓고 뚜껑을 덮어 약한 불에서 익힌다. 5_4에 대파와 마늘, 청양 고추를 넣고 버무려 속까지 간과 향이 배도록 뚜껑을 덮어 5분 정도 익힌다. 마지막에 뚜껑을 열고 버무려 윤기가 나도록 하고, 소금과 후춧가루로 간을 맞춰 완성한다.
돼지갈비, 돼지 등뼈, 쇠갈비 등은 냄새가 나지 않게 요리하는 것이 가장 중요한 포인트다. 아무리 양념이 맛있다고 해도 고기 잡내가 난다면 그 맛을 제대로 느낄 수 없기 때문이다. 고기의 잡내를 없애는 기본은 핏물 빼기다. 일반적으로 차가운 물에 담가두기만 하는 경우가 많은데 시간이 지나면 핏물이 다시 고기에 스며들 수 있으므로 조심할 것. 물을 수시로 갈아가며 핏물을 뺀 다음 마지막 헹굴 때 쌀뜨물을 이용하면 고기의 잡내가 없어지는 것은 물론 고기가 연하고 쫄깃쫄깃해져 맛있는 갈비찜을 만들 수 있다.
재료
말린 고사리 20g, 다진 파·다진 마늘·국간장 1큰술씩, 들깨 가루 3큰술, 물 1/2컵, 들기름 1½큰술, 포도씨 오일 1큰술, 실고추·통깨 약간씩, 쌀뜨물 적당량
만들기
1_말린 고사리는 나물 볶기 반나절 전에 쌀뜨물에 담갔다가 쌀뜨물째로 냄비에 담고 부드럽게 삶는다.
2_고사리가 어느 정도 부드럽게 삶아지면 건져서 찬물에 1시간 이상 담가 아린 맛을 없애고 찬물에 여러 번 헹궈 건져 물기를 뺀다.
3_고사리의 억센 줄기는 골라내고 5cm 길이로 잘라 볼에 담고 다진 파, 다진 마늘, 국간장을 넣어 조물조물 무친 다음 간이 배도록 잠깐 재운다.
4_들깨 가루와 물을 섞어 둔다.
5_팬에 들기름과 포도씨 오일을 넣고 자글자글 끓어오르면 3을 볶다가 4를 넣고 잠시 뚜껑을 덮어 약한 불에서 뜸을 들이듯이 부드럽게 익힌다.
6_고사리가 부드럽게 익으면 실고추를 짧게 끊어 통깨와 함께 넣고 잘 버무려 그릇에 담아낸다.
2_마른 새우 넣은 미역국
재료
마른 미역 30g, 마른 새우 2큰술, 참기름·청주 1큰술씩, 국간장 1작은술, 쌀뜨물 4컵, 다진 마늘 1큰술, 소금 약간
만들기
1_마른 미역은 찬물에 담가 부드럽게 불린 후 바락바락 주물러 씻어 물에 헹궈 건진 다음 3cm 길이로 썬다.
2_마른 새우는 물에 슬쩍 헹구고 체에 밭쳐 물기를 뺀 다음 마른 팬에 볶아 비린 맛을 없앤다.
3_냄비에 참기름과 청주, 국간장을 두르고 미역을 넣어 볶는다.
4_미역이 부드럽게 볶아지면서 푸른색이 돌면 마른 새우와 쌀뜨물을 붓고 중간 불에서 끓인다. 5_미역이 부드러워지고 뽀얀 국물이 우러나면 다진 마늘을 넣어 한소끔 끓인다. 마지막에 소금으로 간을 맞춰 완성한다.
1_들기름이 끓어오를 때 고사리를 볶아 부드럽게 만든다
일반적으로 나물을 볶을 때는 참기름을 쓰는 게 정석처럼 되어 있지만, 고사리는 들기름에 볶는 것이 훨씬 고소하고 맛이 좋다. 참기름에 볶으면 고사리의 맛이 오히려 더 강하고 씁쓸해질 수 있으므로 주의할 것. 하지만 들기름은 제대로 사용하지 않을 경우 들내가 날 수 있으므로 들기름을 팬에 먼저 붓고 지글지글 끓어오를 때 고사리를 넣어 볶아야 윤기도 나고, 부드럽고 맛있게 된다. 들기름과 포도씨 오일 또는 식용유를 섞어서 볶고 난 후에 들깨 가루를 물에 개어 뭉근하게 넣어 끓이면 정말 맛있는 고사리 볶음을 만들 수 있다.
2_국간장 대신 소금으로 간을 한다
미역국에 파를 넣으면 파에서 생기는 점액질이 미역국의 맛을 씁쓸하게 하고 영양분을 없애기 때문에 좋지 않다. 또 미역국의 간을 국간장으로만 맞추면 짠맛과 잡맛이 강해지므로 조심해야 한다. 국간장은 맛을 내기 위해 볶는 과정에서 조금만 사용하고 소금으로 간을 맞추어야 미역국이 더욱 진하고 구수하다.
