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김장하듯, 여름 장아찌 담그기

글쓴이: 앨리스  |  날짜: 2010-08-22 조회: 13756
http://cook.startools.co.kr/view.php?category=TUAYJQ%3D%3D&num=FR5Hdw%3D%3D&page=202   복사
장아찌 한번 제대로 담가두면 여름에는 후다닥 간편 밥상을 차려낼 수 있고, 가을겨울에는 저장한 밑반찬 덕에 밥상이 든든하다. 밥하는 카페 ‘EAT’ 주인장 이지희 씨의 장아찌 레시피.


김장하듯, 여름 장아찌 담그기
고추와 깻잎은 모든 채소가 질겨지는 한여름에도 풍부한 맛을 내는 재료예요. 고추는 6월부터 맛이 좋고, 여름철 시골에 지천인 깻잎은 지금 한창 잎사귀가 보드라워요. 고추·깻잎 장아찌 모두 여러 번 절임물을 달여 넣는 숙성 과정을 거치기 때문에, 6개월 이상 장기 보관이 가능합니다. 기억해두었다가 다른 장아찌 만들 때도 응용하세요.

깻잎장아찌
재료깻잎 700g, 양파 1개, 청양고추 2~3개, 소금 1/2컵, 물 5컵, 절임물(채소 국물 ·간장·식초 200㎖씩, 설탕 200g, 소주 100㎖)
만들기 ① 깻잎은 깨끗이 씻어 물기를 말려 분량의 소금과 물을 섞어 만든 소금물에 담가 실온에서 3일간 숙성시킨다. 이때 깻잎이 소금물에 푹 잠길 수 있도록 무거운 것을 올려둔다. ② 분량의 절임물 재료를 보관 용기에 담아 잘 섞어준 다음 적당히 자른 양파와 고추를 넣어 실온에서 3일간 숙성시킨다. ③ 3일 후 숙성된 깻잎을 꺼내어 물기를 짜서 보관 용기에 담는다. ④ ②의 절임물에서 양파와 고추를 걸러낸다. ⑤ ③에 ④의 절임물을 붓고 무거운 것으로 깻잎을 눌러 냉장고에서 숙성시킨다. 보름 뒤에 꺼내 먹는다.

고추장아찌
재료(1.5ℓ 용기 기준) 청양고추·할라피뇨·청고추 200g씩(기호에 따라 비율을 달리해도 된다), 절임물(채소 국물·간장·식초 120㎖씩, 설탕 120g)
만들기 ① 고추는 꼭지를 적당히 자르고 깨끗이 씻어 물기를 뺀다. ② 양념이 잘 배도록 준비한 고추를 꼬치로 두세 군데 찔러둔다. ③ 분량의 절임물 재료들을 한 냄비에 넣고 끓인다. ④ 보관 용기에 ②의 고추를 넣고 ③을 뜨거운 상태 그대로 붓는다. ⑤ 실온에서 일주일간 숙성시킨 후 용기에서 절임물만 따라내어 다시 끓인다. 처음 절임물이 끓어오른 후 5분 정도 더 끓여준다. ⑥ ⑤를 완전히 식혀서 용기에 다시 붓는다. ⑦ ⑤와 ⑥의 과정을 2회 더 반복하면 장기간 보관이 가능하다.
She Says 절임물을 여러 번 달여 넣으면 오랫동안 보관할 수 있어요.


김장하듯, 여름 장아찌 담그기
장아찌 맛있게 만드는 그녀의 5가지 매뉴얼
1 물 대신 채소 국물
깊은 맛을 내기 위해서는 꼭 필요한 채소 국물. 요리에 사용하고 남은 채소들로 미리 만들어두면 경제적일 뿐만 아니라 다른 요리에도 유용하게 사용할 수 있다.
재료 물 2ℓ, 양파 1개, 대파 1뿌리, 다시마(손바닥 크기) 1장, 마른 표고버섯 3개, 통후추·마른 고추·무 적당량씩
만들기 ①냄비에 분량의 재료를 모두 넣고 끓인다. 끓어오르기 시작하면 20분 정도 더 끓인 후 그대로 식힌다. ②채소는 모두 건져내고 국물만 사용한다.

2 누름 돌 대신, 물 담은 비닐봉지 활용
효과적인 숙성을 위해 보통은 도자기로 된 무거운 그릇이나 돌로 장아찌 재료를 눌러놓는다. 이것의 간편한 대안이 바로 물 담은 비닐봉지. 용기에 꼭 맞게 변형되어 공기도 차단해주고 꾸욱 눌러주는 효과까지 있다.

3 재료에 맞는 전처리하기
더덕처럼 단단한 뿌리채소는 두들겨서 조직을 연하게 만들어주고, 깻잎 같은 잎채소는 먼저 소금물에 삭혀서 섬유질을 부드럽게 하여 담그는 것이 기본. 예를 들어 고추장아찌의 경우 몸통이 단단한 고추에 양념이 잘 배도록 칼집이나 꼬치로 가볍게 두세 군데 찔러준다.

4 소주로 장아찌 담그기
절임물 끓이기 귀찮을 때 소주(다른 절임물 재료량의 10~20% 정도 양)를 첨가해 절임물을 만들면, 장아찌 보존 기간을 늘릴 수 있다. 단, 냉장 보관해야 하고, 끓이는 것만큼의 장기 보관은 어렵다.

5 뜨거운 절임물 붓기
장아찌 재료를 미리 용기에 담아두고서, 절임물을 끓인 후 바로 부어야 재료 본연의 아삭아삭한 맛이 살아 있게 된다. 대신, 고온에도 깨지지 않는 유리 용기를 선택한다.
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