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추석 요리마다 활용하기 좋은 기름 감별법

글쓴이: 솜사탕  |  날짜: 2010-09-28 조회: 3633
http://cook.startools.co.kr/view.php?category=TUAYJQ%3D%3D&num=FRBJdA%3D%3D&page=32   복사
굽고 지지고 볶고, 추석 차례 상 음식엔 유독 기름 쓸 일이 많다. 마트에 나와 있는 식용유 종류만 10여 가지. 올리브유, 포도씨유 말고도 재료의 식감과 영양소를 파괴하지 않도록 고안된 프리미엄 기름 등… 이번 추석엔 요리마다 궁합 맞는 기름을 찾아 조리해 보면 어떨까.


추석 요리마다 활용하기 좋은 기름 감별법
1_전 요리…쌀눈유
가짓수가 많은 전 요리는 조리할 때 생기는 기름 거품과 찌꺼기, 메스꺼움이 느껴지는 기름 냄새가 항상 문제다. 기름은 발연점이 높을수록 가열했을 때 기름이 열에 안정되어 유해 물질이 덜 발생된다. 쌀눈유, 포도씨유, 카놀라유는 발연점이 높은 반면 올리브유는 좋은 성분을 많이 함유한 기름이지만 발연점이 낮고 열에 약하다. 특히 찌꺼기가 덜 생기는 쌀눈유를 사용하면 전을 부칠 때 생기는 거품과 튀김 찌꺼기를 제거하는 종이 타월 사용량까지 줄일 수 있다. 900ml 7500원대·백설유

2_오색 송편…카놀라유, 참기름
송편은 상에 올리기 전 일반적으로 참기름을 바른다. 이때 참기름을 과도하게 바르면 늦더위에 산패 속도가 빨라지고 기름 향이 역하게 느껴질 수도 있다. 이때 카놀라유처럼 향이 적은 기름과 참기름을 1:2 비율로 혼합해 사용하면 편리하다. 캐나다산 유채씨로 만든 카놀라유는 맛을 부드럽게 만들어주는 성질이 있어 발라두면 송편이 몰랑몰랑해진다. 카놀라유 900ml 5700원대, 진한 참기름 80ml 2600원대·백설유

3_국, 탕…올리브유
주로 샐러드를 만들 때나 약한 불에서 조리는 요리에 사용되는 올리브유를 국과 탕을 끓일 때 마지막 단계에 사용하면 고기 누린내 같은 잡냄새를 제거할 수 있다. 예를 들어 쇠고기 토란국을 한소끔 끓인 후 올리브유를 한 큰술 넣어주면 비린 맛이 가신다. 압착 올리브유 900ml 1만1900원대·백설유

4_나물 무침, 나물 볶음…포도씨유
고사리나 도라지처럼 프라이팬에 볶는 나물 요리를 할 때는 향기가 거의 없는 포도씨유를 사용하면 재료 고유의 맛을 살릴 수 있다. 포도씨유는 한 번 사용한 후에도 쉽게 산화되지 않아 두어 번 재사용이 가능하고, 산뜻한 제형 때문에 세제를 조금만 사용해도 그릇에 남은 기름이 쉽게 제거된다. 포도씨유 900ml 9500원대·백설유




기획 조유미 | 포토그래퍼 이재희 | 여성중앙

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