요리와 생활정보
1 참죽의 새순을 가죽이라고 하는데, 붉은빛이 도는 게 씹을 때 느낌이 좋다. 생가죽을 다듬어 깨끗이 씻는다. 2 고추장, 고춧가루, 집간장, 매실 농축액, 참기름, 식초, 설탕 약간, 깨소금 적당량을 섞어 소스를 만든 후 1의 생가죽을 버무린다.
셰프 Says 식감이 독특해서 가죽나물이라는 뜻이 진짜 ‘가죽(Leather)’인 줄 알았다. 한국 식재료엔 의미 있는 이름이 붙어 있는 게 스토리텔링을 좋아하는 외국인들의 관심을 끌기 좋다. 손으로 꺾어보아 똑 부러지는 나물류는 삶지 않고 생으로 먹는 게 맛있다는 것도 새로운 정보.
2_도다리회 초무침
1 도다리는 썰고, 양파, 고추, 구운 김도 썰어서 섞는다. 2 소금, 설탕 아주 조금, 매실 농축액, 다시마 효소, 감식초와 사과식초 약간, 생강즙을 섞어 양념을 만든다. 3참나물을 다듬어 적당한 길이로 썰고 위의 재료와 함께 버무려 낸다.
셰프 Says 보통은 초고추장과 함께 나오는 것만 봤는데, 초고추장도 아닌 식초로 무쳤다는 것이 신선했다. 감식초와 사과식초를 더한 것도 재미있고, 단맛과 신맛이 완벽한 하모니를 이뤘다고 표현. 절제된 식재료의 기본 맛을 잘 살려낸 듯 보였는데, 닉이 추구하는 바와 같아 음식들이 자기 입맛에 딱 맞았다고.
3_죽순&흑돼지볶음
1 방사해 키운 흑돼지를 생강과 함께 삶아 반 정도 익힌 후 먹기 좋은 크기로 썬다. 2 죽순은 이틀 정도 찬물에 담가 아린 맛을 빼고 길게 썬다. 3 양파, 전복, 표고버섯을 적당한 크기로 썬다. 4 집간장, 마늘, 홍고추, 풋마늘대, 깨소금을 섞어 양념을 만든다. 5 1의 돼지고기와 2의 죽순을 섞어서 올리브유에 볶는다. 어느 정도 익으면 3의 표고버섯, 양파, 전복, 4의 양념을 넣고 볶아 재료가 아삭하게 익으면 접시에 담는다.
셰프 Says 환상적인 맛이라고 표현. 죽순이 이렇게 아삭한 것은 처음 느껴봤다고. 별다른 양념 없이 이런 맛을 낼 수 있는 것도 신기했다.
1_참나물 페스토와 농어
페스토(Pesto)는 신선한 바질(Basil), 잣, 올리브유 등을 가열 조리하지 않고 완전히 으깬 후 섞어서 만들어 특히 파스타와 함께 즐기는 그린 소스. 장안요에서 먹었던 음식 중에서 가장 한국적이면서 맛있다고 생각한 참나물무침과 도다리회무침을 접목시켜 생선회 샐러드를 만들었다. 신경균 선생의 플레이트에 농어회를 깔고, 바다 향이 느껴지도록 함초와 식용 꽃을 뿌려 장식했다. 포도씨유와 소금, 참나물 등을 블렌더에 곱게 갈아 만든 참나물 페스토를 농어회 위에 약간씩 얹어 한 점씩 먹기 편하도록 해놓았는데, 레몬즙은 페스토와 섞지 않고 먹기 직전에 뿌린다.
2_표고버섯 라비올리 콩소메
장안요 앞마당에서 직접 종균을 배양하였다는 표고버섯을 그 자리에서 날것으로 하나 따 먹어봤는데, 그 향은 평생 잊지 못할 감동적인 경험이었다. 지금도 생각하면 입 안에서 버섯 향이 느껴지는 것 같다고. 가을이 버섯 철이라고 하니 기회가 닿는다면 그 때 꼭 다시 장안요를 찾겠다는 생각까지 했다. 재료 자체의 맛을 살리기 위해 담백한 콩소메(쇠고기와 표고버섯으로 육수를 낸 후 기름을 걷어낸 맑은 고기 수프)를 접목시켰고, 라비올리 소도 쇠고기와 표고버섯만을 사용해 깔끔한 맛을 강조했다. 거기에 한국 식재료 중 즐겨 사용하는 장뇌삼을 곁들여 이탈리아식 보양 요리를 만든 듯.
3_고추장 소스를 곁들인 죽순 돔 프라이
청경채를 살짝 삶아 접시에 깔고, 그 위에 팬 프라이한 죽순과 돔, 전복튀김을 순서대로 올린 후 거품 낸 우유와 고추장 소스를 곁들였다. 고추장 소스는 올리브유, 설탕, 시판 고추장을 비슷한 분량으로 섞어 만든 것인데, 먼저 올리브유에 설탕을 넣고 계속 저어 설탕 입자가 느껴지지 않도록 완전히 녹인 후 고추장을 섞었기 때문에 굉장히 부드럽다. 팬에서 프라이한 생선은 퍽퍽할 수 있기 때문에 우유 거품을 얹어 촉촉함을 유지하도록 했다. 스티머 위에서 자연 건조시킨 죽순과 채 썬 비트로 장식한 점도 특이하다.
