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[월간 웨딩21 전은지기자]겨울철이 되면 따뜻한 차를 많이 마시게 되는데 그 중에서도 커피 다음으로 많이 찾는 것이 바로 유자차다.

유자는 비타민 C가 풍부해 감기와 피부미용에 좋고, 유기산이 풍부해 노화와 피로 예방에도 효과적이며, 비타민 B, 무기질의 함량도 높은 과실이다. 그러나 그동안 저장이 어려워 유자의 대부분을 설탕, 꿀 등에 절여 차로 즐길 수 있는 유자청으로 가공해왔는데, 이때 생과의 10 %를 차지하는 유자즙이 버려지고 있었다.

그런데 이제 버려지던 유자즙을 활용할 수 있는 방법이 생겼다. 독특한 향과 신맛을 가지고 있는 유자즙을 활용해 유자 마요네즈 제조법을 개발한 것.

이제 상큼한 유자를 마요네즈로 만들어 건강하게 즐겨보자.

유자로 마요네즈를 만든다면?

마요네즈는 달걀노른자, 식용유, 식초를 주재료로 하는 소스로, 달걀노른자를 이용해 기름과 식초를 유화시켜 만든다. 이번에 개발한 유자 마요네즈는 기존 마요네즈 재료 중 하나인 식초 대신 유자즙을 넣어 만드는 것으로, 기호에 따라 유자즙만 넣거나 유자즙과 식초를 섞어 넣을 수 있다.

유자즙을 넣어 마요네즈를 만들게 되면 기존 마요네즈에 비해 점도와 유화 안정성이 높아져 시간이 지나도 재료들이 분리되지 않는다. 또한 마요네즈 저장 중에 산패가 억제되는 것으로 나타났다.

유자 마요네즈 만들기

재료
달걀 노른자 (4~5개), 소금, 설탕, 머스터드, 식용유 200ml, 식초 또는 유자즙 45ml

만드는 방법

① 소금, 설탕, 머스터드, 식초(또는 유자)를 계량해 놓는다.
② 그릇에 계란 4~5개를 풀어 계란의 중량을 30g 맞춘다.
③ 소금, 설탕, 머스터드를 넣는다.
④ 식용유 100ml을 붓는다. 이 때 계란 노른자가 흐트러지지 않도록 주의하면서 넣는다.
⑤ 식초 (또는 유자즙)를 20ml를 붓는다. 이 때에도 계란 노른자가 흐트러지지 않도록 주의한다.
⑥ 핸드블렌더로 1분 30초 정도 재료를 섞는다. 어느정도 유화가 됐으면 한 방향으로 천천히 저어준다.
⑦ 식용유 50ml과 남은 식초 (또는 유자즙) 12.5ml를 넣고 1분 동안 한 쪽 방향으로 천천히 저어주며 섞는다.
⑧ 남은 식용유 50ml와 식초 (또는 유자즙) 12.5ml를 넣고 1분 동안 한 쪽 방향으로 천천히 저어주며 섞는다.

TIP
유자차 제조의 부산물로 발생하는 유자즙은 유자 과육을 반으로 절단해 뒤집어서 기계에 의해 씨를 빼는 단계에서 눌러지면서 생기는 것으로, 사용 시 거즈로 한 번 걸러서 사용한다. 가정에서 만들 때에는 유자 껍질을 벗기고 과육만으로 즙을 내서 사용하면 된다.

유자 마요네즈를 개발한 농촌진흥청 가공이용과 김경미 연구사는 "유자마요네즈는 가정에서도 손쉽게 만들 수 있으며 샐러드나 소스로 이용하면 유자 특유의 향으로 입맛을 돋운다."라며, "이를 통해 소비자의 기호를 충족시키고 유자의 부가가치를 높여 농가소득 증대에 도움이 될 것으로 기대한다."라고 말했다.

도움말 농촌진흥청 (1544 8572, 031 299 2200,www.rda.go.kr)