요리와 생활정보

국물 내기부터 소스까지 완벽하게! 샤브샤브 마스터

◆ 해산물샤브샤브

해산물을 주재료로 넣으면 육류샤브샤브보다 국물 맛이 개운하고 깔끔한 것이 특징이며 어떤 해산물을 넣느냐에 따라 국물 맛이 달라진다. 거의 모든 해산물을 자유롭게 넣어 먹을 수 있는데, 샤브샤브는 재료 본래의 맛이 그대로 나는 요리이기 때문에 무엇보다도 선도 높은 해산물을 사용하는 것이 가장 중요하다.

추천 해산물

조개류 대합, 맛조개, 모시조개, 키조개, 관자 등 주로 알이 작은 조개보다는 살이 많고 큰 조개류를 이용하는 것이 좋다.

새우, 꽃게 등 갑각류 / 주꾸미, 낙지 등 연체류

◆ 육류샤브샤브

육류로 샤브샤브를 해 먹을 때는 최대한 얇게 썰어 먹는 것이 일반적이다. 보통 정육점에서는 샤브샤브용으로 쇠고기 등심을 판매하고 있는데 조금 색다른 부위나 고기를 샤브샤브해 먹고 싶다면 하루 전쯤 정육점에 미리 말해둔다.

추천 육류

쇠고기_ 정육점에서 샤브샤브용 쇠고기를 주문하면 주로 등심을 얇게 썰어주는데, 등심 외에 취향에 맞게 설도, 살치살, 채끝살 등 다양한 부위를 사용할 수 있다.

돼지고기_ 샤브샤브를 제대로 즐길 줄 아는 사람들은 돼지고기를 선호한다. 살코기와 지방이 적당히 섞여 있는 목살을 이용하면 고소하면서 풍부한 맛을 느낄 수 있고, 지방이 거의 없는 등심 부위로 요리하면 담백하게 즐길 수 있다. 돼지고기는 대부분 냉장육으로 판매되기 때문에, 하루 전날 정육점에 원하는 부위를 얼려 샤브샤브용으로 얇게 썰어달라고 부탁해야 한다.

닭고기_ 일본 남부 지방에서는 닭가슴살이나 닭안심을 얇게 회처럼 떠서 샤브샤브로 먹곤 한다. 쇠고기나 돼지고기만큼 얇게 썰기는 힘들지만 닭가슴살을 살짝 얼려 결을 따라 비스듬히 얇게 썰면 잘 썰린다. 퍽퍽해서 맛없을 것 같은 닭가슴살도 얇게 썰어 샤브샤브로 데쳐 먹으면 의외로 부드럽고 촉촉하면서 담백한 맛이 그만이다.

◆ 샤브샤브 육수 만들기

사골국물

추천주재료_ 쇠고기, 닭고기

재료_ 사골뼈(또는 닭뼈) 200g, 굵은 파 ½대, 통후추 10알, 마늘 5쪽, 청주 3큰술, 소금 약간, 물 1ℓ

만들기

1 사골뼈를 찬물에 2~3시간 담가 핏물을 뺀 다음 물을 자작하게 부어 끓어오르면 첫 물을 따라버리고 찬물에 씻는다.

2 냄비를 씻어낸 뒤 소금을 제외한 모든 재료를 넣고 팔팔 끓여 뽀얗게 국물이 우러나면 체에 거른 뒤 소금으로 심심하게 간한다.

TIP 사골을 끓일 때 제피(산초와 비슷한 열매로 추어탕을 끓일 때 사용한다.), 팔각, 구기자, 대추 등의 한약재와 청양고추, 고추기름을 넣어 끓이면 매운 중국식 샤브샤브인 훠궈의 홍탕 국물이 된다.

멸치다시마국물

추천 주재료_ ★해물, 쇠고기, 닭고기 (★은 특히 더 잘 어울리는 재료)

재료_ 다시마 사방 10㎝ 1장, 국물용 멸치 10~15마리, 굵은 파 ½대, 마른 고추 1개, 청주 3큰술, 소금 약간, 물 1ℓ

만들기

1 다시마는 찬물에 30분 정도 담가둔다.

2 기름기 없는 팬을 달군 후 멸치를 넣고 약한 불에서 살짝 볶는다.

3 냄비에 소금을 제외한 모든 재료를 넣고 끓이다 국물이 팔팔 끓기 시작하면 다시마를 건져내고 불을 약하게 줄여 5분 정도 더 끓인 뒤 멸치와 마른 고추를 건져낸다. 소금으로 심심하게 간한다.

가쓰오부시국물

추천 주재료_ 쇠고기, 닭고기, 해물

재료_ 다시마 사방 10㎝ 1장, 가쓰오부시 30g, 간장 1큰술, 소금 약간, 물 1ℓ

만들기

1 냄비에 찬물과 다시마를 넣고 30분 정도 담가둔 후 불에 올려 끓이다 물이 팔팔 끓기 시작하면 다시마를 건져낸다.

2 ①에 가쓰오부시를 넣어 가장 약한 불에 3분가량 끓인 뒤 불을 끄고 30분 정도 그대로 두었다가 체에 거른다.

3 간장과 소금을 넣어 심심하게 간한다.

TIP 간편하게 만들고 싶다면 다시마를 우려내 끓인 물에 참치액으로 간을 맞추면 비슷한 맛이 난다.

매운국물

추천 주재료_ ★돼지고기, 해물 (★은 특히 더 잘 어울리는 재료)

재료_ 다시마 사방 10㎝ 1장, 국물용 멸치 15마리, 굵은 파 ½대, 마른 고추 1개, 청주 3큰술, 물 1ℓ

양념장_ 고춧가루 4큰술, 고추장·국간장·다진 마늘 2큰술씩, 생강가루 1작은술, 후춧가루 약간

만들기

멸치다시마국물과 같은 방법으로 국물을 만들되 소금으로 간하지 않고 양념장을 넣어 한소끔 끓인다.

◆ 육류

배추

아삭아삭하게 씹히는 맛이 어느 채소보다도 고기와 잘 어울린다. 줄기 부분은 익는 데 시간이 걸리기 때문에 국물이 끓으면 처음부터 넣어 익힌다.

쑥갓

특유의 향이 고기의 누린내를 없애고 맛도 한층 끌어올린다. 쉽게 숨이 죽기 때문에 바로 건져 먹는다.

죽순

아삭하게 씹히는 맛이 좋은 죽순은 안에 석회물질이 끼어 있는 경우가 많으니 제거하고 얇게 썰어 넣어 먹는다.

유부주머니

삶아 다진 당면과 으깬 두부, 다진 마늘, 참기름, 소금, 후춧가루를 섞어 데친 유부 안에 소를 채우고 데친 미나리로 묶어 만든다. 담백하면서 고소한 맛이 고기와 잘 맞는다.

곤약

실곤약을 쓰거나 얇게 썰어 가운데 칼집을 넣고 뒤집어 꽈배기 모양으로 만들어 넣어 먹는다. 끓는 물에 한 번 데쳤다 사용하면 곤약 특유의 냄새를 제거할 수 있다.

◆ 해산물

청경채

아삭하게 씹히는 맛과 부드러운 질감을 동시에 지닌 청경채는 포기를 반으로 잘라 준비하거나 작은 것을 준비해 통째로 넣어 먹는다.

미나리

미나리 특유의 알싸한 향은 자칫 해물에서 날 수 있는 비린내를 없애고 맛을 한결 좋게 한다.

두부·버섯

담백한 맛의 두부와 버섯은 해물과 궁합이 좋다.

물만두

육류샤브샤브에 비해 자칫 밍밍하다고 느낄 수 있는 해물샤브샤브에 고기가 들어간 물만두를 같이 넣어 먹으면 만족감이 더해진다.

◆ 소스의 변주로 다양한 맛

1. 고추냉이간장소스

추천 해물샤브샤브

재료 간장·식초 4큰술씩, 물 2½큰술, 고추냉이 적당량

만들기 고추냉이를 제외한 모든 재료를 섞은 뒤 취향껏 고추냉이를 풀어 먹는다.

2. 참깨소스

추천 쇠고기·닭고기샤브샤브

재료 참깨 · 가쓰오부시국물(또는 멸치다시마국물이나 물) 3큰술씩, 설탕·식초 2½큰술씩, 마요네즈 2큰술, 간장·맛술 1큰술씩

만들기 모든 재료를 믹서에 넣어 곱게 간다.

3. 칠리소스

추천 돼지고기·해물샤브샤브

재료 스리라차 칠리소스 4큰술, 통조림 파인애플 ½쪽, 식초 1큰술, 설탕 2작은술, 다진 풋고추·다진 붉은 고추·다진 마늘 ½작은술씩

만들기 파인애플을 곱게 다진 뒤 모든 재료를 한데 넣고 섞는다.

4. 레몬폰즈소스

추천 쇠고기·닭고기샤브샤브

재료 간장·식초 4½큰술씩, 설탕·가쓰오부시국물(또는 물) 2큰술씩, 레몬즙 1개분, 쪽파 약간

만들기 쪽파를 송송 썬 뒤 모든 재료를 고루 섞는다.

5. 겨자소스

추천 돼지고기·쇠고기·닭고기 등 육류샤브샤브

재료 설탕·식초 4큰술씩, 간장 5큰술, 겨자 1½~2큰술

만들기 모든 재료를 고루 섞고 설탕이 녹도록 젓는다.

6. 땅콩두반장소스

추천 돼지고기샤브샤브

재료 땅콩버터 ½컵, 멸치다시마국물(또는 가쓰오부시국물이나 따뜻한 물) 5큰술, 두반장 2큰술, 설탕·식초 3큰술씩

만들기 볼에 땅콩버터와 두반장, 따뜻한 국물을 넣어 고루 푼 뒤 설탕과 식초를 넣어 섞는다