오늘날 세계 어느 곳에서나 쉽게 접할 수 있게 됐지만 향신료는 여전히 매혹적인 빛깔과 향으로 우리를 유혹한다. 아시안 레스토랑 '터치 오브 스파이스'의 박인우 셰프가 이국적인 맛은 물론 건강에도 좋은 향신료의 세계로 초대한다.
향신료(香辛料)란 무엇일까? 뜻을 풀어보면 '향이 나고 매운맛이 난다'는 의미다. 말 그대로 독특한 향을 지녔으며 매운맛이나 쓴맛이 나는데, 음식의 맛과 향을 돋우기 위한 양념으로 쓰인다. 카레나 정향과 같은 이국적인 것만 생각하기 쉽지만 우리 음식에 흔히 사용하는 마늘, 고추, 참깨 등도 모두 향신료에 속한다. 종로에 자리한 아시안 레스토랑 '터치 오브 스파이스'에서 수십 종의 향신료를 통해 매혹적인 요리를 선보이는 박인우 셰프에게 향신료는 어떤 의미일까. "음식을 마주했을 때 즐거움은 단지 '맛'에만 있는 것은 아닙니다. '맛'과 함께 음식의 풍미에 지대한 영향을 끼치는 것이 '냄새'죠. 향을 통해 음식을 '맛있게' 만들어주는 게 바로 향신료입니다."
향신료는 묘한 중독성을 갖고 있다. 첫 만남은 늘 낯설지만 한 번 빠지면 도저히 헤어 나올 수 없게 된다. 박인우 셰프 역시 향신료에 독특한 매력을 느껴 프랑스 요리에서 아시안 요리로 전향한 케이스. 향신료가 빚어낸 아시안 요리는 좋은 향과 먹음직스러운 색으로 식욕을 자극하고 육류나 생선의 잡냄새를 완화시킨다. 뿐만 아니라 향신료는 고대부터 약으로 사용됐을 만큼 건강 재료 중 하나. 대부분의 향신료는 식욕을 돋우고 타액이나 소화액의 분비를 촉진하는 효과가 있는 알칼로이드 성분이 들어 있어 소화를 도우며 고혈압과 암을 예방하는 마늘처럼 각종 약효가 밝혀진 것도 많다. 이 같은 향신료의 다재다능한 매력에 흥미가 생겼다면 이제 직접 활용해 요리를 만들어보자. 박인우 셰프가 건강은 물론 오감을 고루 충족시키는 향신료 가득한 아시안 요리 2가지를 소개한다.
수십 가지의 향신료가 놓인 주방 선반을 보고 있으면 왠지 부자가 된 것만 같다. 하나하나가 지닌 화려한 색과 독특한 모양에 감탄하며 향을 만끽하고 어떤 향신료를 넣어 요리할까, 고민하는 시간은 늘 즐겁다.
향신료는 한 가지보다는 여러 가지를 섞어 사용하면 상승 효과를 나타내 음식의 맛과 향을 더 효과적으로 돋워준다. 직접 만든 혼합 향신료를 요리에 첨가해 불에 올려 볶으면 더욱 향긋한 냄새가 나며 오감을 자극한다.
캄보디아 스타일의 치킨커리
재료
닭다리살 600g, 고구마 2개, 양파 1개, 방울토마토 12개, 그린빈스 100g, 닭 육수 2와 1/2컵, 코코넛밀크 4큰술, 소금 약간, 식용유 적당량, 레드커리소스(레드커리페이스트 3큰술, 피시소스·땅콩버터 2큰술씩, 양파 1/2개, 팜슈거 1큰술, 레몬그라스 1/2뿌리, 마늘 1톨, 강황가루 2작은술)
만들기
1 닭다리살은 한 입 크기로 썰어 소금으로 밑간하고 고구마도 껍질을 제거해 닭다리살과 크기를 맞추어 썬다. 양파는 가늘게 채썬다. 2 방울토마토와 그린빈스는 깨끗이 손질해 각각 2등분한다. 3 분량의 레드커리소스 재료를 믹서에 넣고 곱게 간다. 4 달군 팬에 식용유를 두르고 ③을 넣고 볶다가 향이 오르면 ①의 손질한 재료를 모두 넣고 더 볶는다. 5 ④의 양파가 숨이 죽으면 닭 육수를 붓고 끓이다가 닭고기가 완전히 익으면 방울토마토, 그린빈스, 코코넛밀크를 넣은 뒤 한소끔 더 끓여 낸다.
레몬그라스 향의 돼지갈비찜
재료
돼지갈비(찜용) 1.5kg, 그린빈스 100g, 물 5와 1/5컵, 레몬그라스 1뿌리, 라임 잎 2장, 식용유 적당량, 소금·후춧가루 약간씩, 돼지갈비 향신 양념장(양파 1개, 레몬그라스 2뿌리, 파인애플 1/4통, 팜슈거(혹은 흑설탕)·피시소스 3큰술씩, 마늘 3톨, 마른 새우 15개, 마른 고추 2개, 라임 잎 5장, 다진 고수 잎 2큰술)
만들기
1 돼지갈비는 찜용으로 준비해 4×4×4cm 크기로 썬다. 2 믹서에 분량의 돼지갈비 향신 양념장 재료를 넣고 곱게 간다. 3 ②의 양념에 ①의 돼지갈비를 넣고 고루 버무려 12시간 이상 재운다. 4 속이 깊은 팬에 식용유를 두르고 그린빈스를 넣은 뒤 소금, 후춧가루로 간해 겉면의 숨이 죽을 때까지 5~6분간 볶는다. 5 달군 냄비에 식용유를 두르고 재운 돼지갈비를 넣어 겉면이 갈색이 될 때까지 볶은 뒤 물을 넣고 자작하게 조린다. 6 접시에 볶은 그린빈스를 깔고 돼지갈비찜을 올린 뒤 레몬그라스와 라임 잎으로 장식해 낸다.
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