처음 뉴욕의 ‘교토푸’를 한국에 들여올 때 그들의 레시피가 한국인의 정서와 맞지 않아 약 3개월가량 수정 작업을 거쳐야 했다는 박정훈 셰프. 그에 의하면 두부는 맛과 영양을 겸비해 한 끼 식사로도 훌륭하며, 특유의 식감 때문에 조리 방법을 살짝 변형하면 디저트로도 활용할 수 있다고. 가정에서는 두부를 주로 튀기거나 부쳐 먹는데, 이때 가장 문제가 되는 것은 두부의 수분이다. 완전히 수분을 제거하지 않으면 조리 시 기름이 많이 튀고 뒤집을 때 쉽게 부서지기 때문.
처음부터 두부를 두께감 있게 잘라 채반에 담고 소금을 뿌려 잠시 두면 삼투압에 의해 수분이 빠져나가는 효과를 얻을 수 있다. 밀가루나 전분 등을 묻혀 튀기거나 구우면 겉이 더 바삭해지는데 미리 묻혀두면 두부에서 수분이 빠져나와 눅눅해진다. 그럴 땐 차라리 팬에 굽기 바로 전에 살짝 묻히는 것도 비법이다. 볶음 요리를 할 때에는 준비해 둔 두부의 질감이 단단하지 않다 싶으면 소금을 조금 넣은 끓는 물에 살짝 데쳐 기름에 한 번 튀겨낸 후 요리를 하거나 튀기는 것이 번거롭다면 팬에 살짝 한 번 구워도 좋다.
박정훈 셰프는 닭고기와 두부를 섞어 패티로 만든 버거와 두부 특유의 성질을 이용해 딥 소스로 활용하는 것 이외에도 전분을 묻혀서 튀긴 두부와 적양파 피클, 버섯볶음을 함께 버무린 버섯 두부 샐러드나 냄비에 우유와 치즈를 넣고 끓인 다음 모두부를 으깨서 함께 즐기는 두부 퐁듀 등도 집에서 손쉽게 만들어 먹을 수 있다며 추천했다.
치킨두부버거
재료 모닝 빵 4개, 치킨 패티 4개, 오이 슬라이스 4조각, 적양파 피클·데리야키 소스 약간씩
치킨 패티
(닭다리 살 다진 것 500g, 부침 두부 160g, 콩비지 90g, 일본 된장 50g, 꿀 3작은술, 전분 2작은술, 양파 잘게 다진 것 1/2개, 다진 마늘 1쪽, 간장·참기름 약간씩), 적양파 피클(적양파 2개, 식초 144ml, 설탕 120ml, 물 20ml, 피클링 스파이스 1큰술, 소금 2g)
만들기
1_양파를 반으로 자르고 얇게 슬라이스한다.
2_냄비에 대형 마트에서 파는 피클링 스파이스와 식초, 설탕, 물, 소금을 분량대로 넣고 설탕, 소금이 녹을 정도로만 열을 가한 뒤 불을 끈다(끓이면 초가 날아가므로 끓이면 안 됨).
3_피클 물을 실온에서 40~50℃까지 식혀서 양파 슬라이스와 섞어준다(하루 정도 재어두면 상큼한 적양파 피클을 즐길 수 있음).
4_분량의 치킨 패티 재료를 그릇에 담아 끈기가 생길 때까지 손으로 잘 치댄다.
5_4의 재료를 4등분한 뒤 한쪽 손바닥 위에 올려놓고 손바닥으로 살짝 두들기면서 작은 타원형으로 모양을 만든다.
6_5의 치킨 패티를 160~180°c의 맑은 기름에서 골든 브라운 색깔이 날 때까지 튀긴다(약 3분에서 3분 30호 사이).
7_준비한 모닝 빵을 2등분한 뒤 그 속에 오이 슬라이스와 적양파 피클, 6의 치킨 패티와 데리야키 소스를 넣어 완성한다.
두부로 만든 딥 소스
1_겨자 두부 딥 소스 부침용 두부 900g, 매실 페이스트 40g, 고추냉이 25g, 간장 20g, 올리브 오일10g, 실파 1/2컵을 블라인더에 함께 넣고 갈아서 소스로 사용.
2_피칸 미소 두부 딥 소스 부침용 두부 538g, 피칸(160℃ 건열에서 5분 구운 것) 2컵, 빨간 된장・육수 1/2컵씩, 맛술 1작은술을 블라인더에 함께 넣고 갈아서 소스로 사용.
3_풋콩 두부 딥 소스 부침용 두부 200g, 풋콩 460g, 레몬주스 100g, 올리브 오일 90g, 산슈 백된장 25g, 양파 40g, 마늘 2개, 이탤리언 파슬리・소금・후춧가루 약간씩을 블라인더에 함께 넣고 갈아서 소스로 사용.
※두부 소스는 시중에서 판매하는 크래커와 곁들이면 손님 접대용이나 아이들 간식으로 유용하다. 만든 뒤 바로 먹는 것이 가장 좋고, 냉장고에 1~2일 정도 보관 가능하다. |
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