최고 맛집을 찾아라

사케 라벨 읽는 법
1 수입사마다 모양새는 조금씩 다르지만, 사케 뒷 라벨을 보면 그 사케에 대해 많은 정보를 얻을 수 있다. 일본어를 몰라도 상관없다. 당신은 그저 숫자만 보면 된다. 단, 여자도 만나봐야 아는 것처럼 사케도 마셔봐야 아는 것이니 속단은 금물이다.

2 -6에서 +6까지 숫자로 표시된 주도는 이 사케가 가라구치 계열인지, 아마구치 계열인지를 말해준다. 이 사케의 주도는 +1. 살짝 드라이한 맛을 내는 가라구치 계열의 사케라는 걸 알 수 있다.

3 어떤 온도에서 가장 좋은 맛을 내는지 표현한 것. 빨간 동그라미 하나는 추천, 빨간 동그라미가 두개면 ‘강추’, 동그라미가 없으면 ‘비추’다. 얼음을 직접 넣어 마시는 것과 상온으로 마시는 건 추천이나 덥혀 마시는 건 비추천인 사케. 가장 좋은 방법은 냉장고에서 꺼내, 얼음통에 묻어가며 계속 서늘하게 마시는 것이다.

4 40% 정미한 쌀로 만들었다. 일본어 능력이 탁월하면 어떤 품종의 쌀인지도 확인할 수 있겠다.
5 산도 1.4는 사케의 산미를 나타낸다. 입안을 스치는 가벼운 맛과 묵직한 맛을 가르는 기준이다.

1 사케 고르는 법
단맛이냐 드라이한 맛이냐, 그것이 문제로다!
사케는 맛에 따라 크게 단맛을 가리키는 ‘아마구치’ 계열 사케와 드라이하고 쌉쌀한 ‘가라구치’ 계열 사케로 나뉜다. 아마구치 정도는 마이너스로, 가라구치 정도는 플러스로 표시한다. 숫자가 높아질수록 그 성향이 강하다는 뜻이다.


고쿠죠 쿠로마츠 겐비시
일본 에도 시대, 47인의 사무라이가 옛 군주의 원수를 갚기로 했다. 죽기를 각오하고 싸우러 나갈 적에 이 술로 다 함께 마지막 술을 들었다던가? 그 후로 이 사케는 남자의 의리와 우정을 상징하게 되었다. 500년 전부터 4종류의 상품밖에 생산하지 않는 사케 명가 겐비시의 대표적인 제품으로 매년 10월 150여 명의 장인들이 모여 반년 동안 동고동락하며 빚은 것이다. 진한 맛과 함께 쌀이 만들어낸 향이 가득 퍼진다.

어울리는 안주 유자드레싱과 단새우를 곁들인 생두부
일본인들은 안주로 두부를 즐겨 먹는다. 두부 김치가 칼칼하고 담백한 맛으로 강한 맛의 소주와 잘 어울리듯, 생두부에 살짝 드레싱을 얹어 먹는 일본식 두부 안주는 담담한 맛의 사케와 잘 어울린다.



하쿠시카 조센 혼죠조 초카라
달달한 맛은 질색인가? 호가든보다 아사히 슈퍼 드라이를 선호한다면 당신 취향은 ‘가라구치’ 사케에 가깝다. 하쿠시카 조센 초카라는 일본 주도 +7에 해당하는 본격 가라구치 사케다. 남자들이 월등하게 선호한다. 남자라면 이 정도는 마셔줘야지!

어울리는 안주 사시미모리와세
‘사시미모리와세’는 모둠회라는 뜻이다. 제철 생선으로 계절까지 느껴진다. “가라구치 계열 사케와 곁들이면, 사케가 사시미 고유의 단맛을 이끌어내고, 사시미는 술의 드라이한 맛을 강조하는 역할을 합니다.” 재패니즈 다이닝 담 진용민 셰프의 말이다.



2 사케 고르는 법
차게 마실 것인가, 데워 마실 것인가, 그것이 문제로다!
하루종일 답답했던 날은 퇴근 후에 차가운 사케 한잔이 당긴다. 그런가 하면 비가 내리고 축축한 날, 혹은 떠난 그녀가 결혼했다는 소식이 들려오는 날이면 따뜻한 사케 한잔으로 마음을 달래고 싶다. 사케마다 ‘딱 마시기 좋은 온도’가 다르니 라벨을 뒤집어, 이 사케가 차게 먹어야 맛있는 사케인지, 따뜻하게 먹어야 맛있는 사케인지부터 확인하라. 셰프에게 추천을 받아도 좋다. “사람들이 오해하는 것이 있습니다. 따뜻하게 데워서 맛있는 사케는 있지만 뜨겁게 마시는 사케는 없습니다. 따뜻한 사케도 40~45℃로 적당히 중탕해 마시는 게 좋습니다. 그 이상 데우거나 직접 끓이면 사케 고유의 향과 알코올이 지나치게 날아가 맛이 떨어집니다.” 진용민 셰프의 말이다.

하쿠시카 긴죠 나마조조
사케 좋아하는 여자 친구를 두고 있다면 그녀에게 선물하라. 타츠마 혼케 주조에서 선보이는 긴죠급 사케다. 산뜻하고 깔끔한 과일향이 술을 그다지 즐기지 않는 여자들도 사로잡을 만하다. 은은한 단맛까지 돌아 홀짝홀짝 계속 마시게 된다. 그러니 스크루 드라이버와 샴페인의 뒤를 잇는 작업주 반열에 오를 자격이 충분하다. 차게 마셔야 그 진가를 확인할 수 있다.

어울리는 안주 폰즈 소스를 곁들인 쇠고기 타타키
쇠고기의 겉면만 살짝 구워 식혀 얇게 썰어냈다. 차가운 쇠고기가 입안의 열로 녹는 맛이 상큼하다. 직화지만 향이 강하지 않아 좋은 사케의 섬세한 맛과 향을 해치지 않는다.



키쿠마사무네 조선 혼죠조
우리나라는 ‘뜨거운 정종’을 선호하는 경향이 강하지만, 사케도 데워서 맛있는 술이 있고 차게 먹어서 맛있는 술이 있다. 대개 데워 마시는 사케는 값이 싸고 양이 많은 가라구치를 고른다. “이 키쿠마사무네는 상쾌한 가라구치를 만들어내는 기쿠마사 효모로 만든 본격 가라구치 혼죠조 사케입니다. 강하고 상쾌한 맛이 특징입니다.” 에또 기요시의 말이다.

어울리는 안주 해산물 모둠 그릴
직화로 구워내 숯 향이 강하게 살아 있는 모둠 그릴. “술을 적당히 데우면 알코올의 기화가 촉진되어 향이 활성화되는데, 진한 향의 그릴 안주가 강한 사케의 맛을 받쳐줍니다.” 진용민 셰프의 말이다. 

3 사케 고르는 법
어떤 등급의 사케를 마실 것인가, 그것이 문제로다!
‘준마이’는 100% 쌀 외엔 아무것도 섞지 않은 술이다. 순수하게 쌀과 물만으로 만들기 때문에 기술은 물론 정성까지 쏟아야 만들 수 있다. 사케 애호가들이 ‘진짜 사케’로 인정하는 술이다. ‘혼죠조’는 준마이에 주정을 섞어 도수를 높인 후 물을 섞은 사케다. 법적으로 쌀 1톤에 주정 120ℓ를 첨가할 수 있다. 잘 만든 혼죠조는 섞었는지도 모르게 좋은 맛이 난다. 상대적으로 저렴한 가격이 매력. ‘호쓰슈’는 우리말로 하면 보통주다. 준마이에 알코올, 당분, 산미료, 화학조미료, 물을 섞어 다량 제조한 술로 저렴하게 대중화된 사케다.
그렇다면 고급 사케의 대명사인 ‘준마이 다이긴조’는 무엇을 말하는가? ‘긴죠’, ‘다이긴죠’는 정미율, 즉 얼마나 깎아낸 쌀로 술을 빚었느냐를 나타낸다. 많이 깎아낼수록 등급이 올라간다. 정미율이 50%면 다이긴죠, 40%면 긴죠급 사케다. 준마이 다이긴조는 50% 도정한 쌀 100%로 만든 사케다.



하쿠시카 호화 준마이 다이긴죠 천년수
술이 약한 주류 담당 기자가 다시 한 번 자신의 유전자를 원망하며 가슴을 치게 만든 술. 마음 같아선 혼자서 한 병을 비울 수도 있을 것 같다. 산뜻한 향과 부드러운 맛이 괜히 준마이 다이긴죠급 사케가 아니다. 상온이나, 살짝 찬 온도로 마셔라. 붉은 리본과 금박으로 장식해, 시각적인 매력은 물론 벗겨먹는 재미까지 있다.

어울리는 안주 성게알과 연어알을 곁들인 제주산 홍해삼과 해삼 내장
해삼 내장을 뜻하는 ‘고노와다’ 역시 사케 안주로 인기가 있다. “젓갈류는 담담한 사케의 맛을 잘 살려주는 안주입니다. 그중에서도 해삼 내장은 아주 강한 향을 가지고 있어, 자칫하면 함께 마시는 사케를 압도할 수 있습니다. 준마이 다이긴죠처럼 탄탄한 구조를 가지고 있는 술에 곁들이면 좋습니다.” 이 계절에만 즐길 수 있는 제주산 홍해삼의 바다맛을 놓치지 마라.



하쿠시카 토쿠베츠 준마이 야마다니시키
사케에 점점 빠져들수록 ‘야마다니시키’란 이름을 자주 마주치게 된다. 도대체 어떤 ‘시키’이길래? “‘야마다니시키’는 ‘고햐쿠만세키’와 함께 주조에서 최고로 인정받고 있는 일본 쌀 품종입니다.” 에또 기요시의 설명이다. 밥을 지어서 맛있는 쌀, 술을 빚을 때 맛있는 쌀이 따로 있다는 것. “도정을 많이 해도 쌀이 부서지지 않아 고급 사케를 만들 수 있습니다.” 100% 야마다니시키 쌀을 사용해 입안에 가득 퍼지는 여운을 간직한 사케. ‘도쿠베츠 준마이’는 최근 들어 더 인기를 얻는 등급이다. 30% 이상 정미한 술로, 긴죠보다 낮은 등급이지만 여느 준마이보다는 한 수 위로 친다. ‘토쿠베츠’라는 말 자체가 ‘특별하다’는 의미다.

어울리는 안주 볼락 소금구이
거제도 출신 진용민 셰프가 직접 고향에 내려가 공수한 제철 맞은 볼락을 소금만 뿌려 구웠다. ‘열기’라고도 불리는 볼락은 고소하고 담백한 맛이 일품이다. 계절에 맞는 “안주에 사케를 매칭하는 것도 사케를 즐기는 한 방법입니다.” 진용민 셰프의 조언이다. 

아까운 쌀을정미 하는가? 정미율은 사케의 성격과 품질을 가르는 중요한 지표 가운데 하나다. 쌀의 겉표면과 배아에는 단백질, 지방 등이 다량 포함되어 있다. “이 성분이 너무 많으면 술을 빚기 위한 누룩곰팡이나 효모의 증식, 발효를 지나치게 부추겨 술의 맛이 떨어집니다.” 니혼사케 에또 기요시의 설명이다. 그래서 불필요한 성분을 정미, 즉 깎아낸다. 우리가 보통 먹는 쌀은 보통 5% 도정한 것이다.  [출처] 맨즈헬스 (2009년 4월호) | 기자/에디터 : 허윤선 / 사진 : 이용석 본 콘텐츠는 저작권법의 보호를 받으며 무단 전재, 복사, 배포 등을 금합니다