외식업계에서 조리사들에게 흔히 사용되는 속어로 ‘곤조가 있다.’라는 말을 하곤 한다. 곤조(根性)는 근성이라는 일본어이다. 고집불통으로 주위 사람들과 서로 대화가 원활하지 않을 때 주로 쓰는 말이다 보니 좋은 의미보다는 그렇지 않을 때 쓰일 때가 더 많다.
하지만 내가 지금까지 다양한 셰프들을 만나다 보면, 자기 고집이 없는 셰프들의 요리엔 어딘지 모르게 2%가 부족한 듯하여 음식의 마지막 터치에 힘이 빠져 보인다. 곤조라는 단어가 일본어로서 이미지가 별로 좋지 않아서 그렇지, 난 그 단어를 긍정적으로 바꾸어 개성 셰프의 고집이라고 표현하곤 한다.
얼마 전 하이엔드 오디오 회사의 작업실에서 열린 음악감상모임에 참가하게 되었다. 티끌하나 없는 깨끗한 음악을 듣는 것만으로 과분한데 클래식 전문강사를 초빙하여 그날의 감상곡 설명까지 덧붙여주었다. 강사는 시작과 끝에 이런 말을 반복하여 남겼다. 정말 좋은 오디오로 음악을 들으면 내가 어떤 시스템으로 듣고 있나를 바로 잊게 된다고 했다.
오로지 ‘음악’만이 남아 가장 기분 좋은 순간에 잠을 청하는 듯한 순간이 된다고 말했다. 오디오는 음악을 가장 잘 듣게 해주기 위한 훌륭한 조연이어야 된다. 즉 맛있고 편안하게 먹었던 음식의 기억 속엔 음식이 담겼던 그릇이나 내가 앉아있던 레스토랑의 분위기보다 그 자체 음식의 모양과 맛이 먼저 떠오르게 된다.
김욱성셰프는 미국에서 7년을 머물면서 요리와 호텔경영을 공부했다. 그러다가 미국의 스테이크에 빠져들었다. 일본의 스시는 무척 단순해 보인다. 하지만 초밥과 그 위에 얹어지는 숙성 생선의 조화에 매력을 느껴 자신의 평생을 거는 일본의 스시 전문 셰프가 많듯 스테이크 또한 마찬가지라고 본다.
생고기 원자재를 나름의 방식으로 숙성 또는 마리네이드(밑간)하여 화끈하게 구워내는 스테이크. 누가 어떻게 굽느냐에 따라 고기 안의 육즙 보유와 입안에서의 식감이 크게 달라진다. 그는 스테이크에 미국의 개성이 있다고 느꼈단다. 언젠가 그의 강의를 들은 적이 있었다.
레스토랑의 주방에서 실시한 강의가 아니었기에, 집안에서 쓰는 흔한 원버너와 가정용 후라이팬를 사용하여 스테이크를 구우며 강의를 하는 자리였다. 내 경우, 요리가 잘 되지 않으면 흔히 연장 탓을 하곤 했었다.
화력과 조리용구의 탓으로 돌리면서 나의 가정요리와 조리사의 전문요리 격차가 나게 된다고 핑계를 찾곤 했었다. 그런데 김욱성 셰프는 가정용 원버너에서 너무 훌륭한 스테이크를 완성시켰다. 기본테크닉을 지켜가면서 완성한 요리였다.
김욱성은 셰프이면서 오너이다. 그의 레스토랑이 바로 ‘이트리’이다. 그곳에 가면 잘 구워진 편한 스테이크와 파스타, 샐러드, 햄버거 등이 있다. 격식을 갖추며 몇 개의 포크와 나이프를 순서에 맞춰 사용하는 곳이 아니라, 부담 없이 셰프가 만들어준 스테이크와 음식을 먹으면 되는 곳이다. 미국에 살면서 그가 다녔던 많은 레스토랑 중에서 맘에 들었던 곳을 재연하지 않았을까 한다. 어쨌든 이트리에서 그의 고집을 지키면서 자기만의 스테이크를 구울 수 있다는 것 또한 그가 오너이기에 가능하다.
그의 유치원생 딸아이는 아빠의 요리하는 모습을 좋아해서, 이 다음에 커서 아빠 옆에서 요리하는 요리사가 되고 싶다고 한단다. 그는 그런 딸이 고맙고 딸이 자신의 뒤를 이어준다면 너무 좋겠다고 말할 정도로 요리 인생에 자부심을 가지고 있다. 다음에 보면 그의 인생에 계기를 준 요리를 실제로 표현하며 맛있는 대화를 시도하고 싶다.
최고 맛집을 찾아라
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