임자수탕
체면을 중시하는 양반들은 뜨거운 음식 대신 얼음을 넣은 찬 음식을 먹고 체면을 차리는 피서를 즐기곤 했다. '임자'는 깨를 말하며 한방에서는 '거승'이라 하여 달리는 말도 따라잡는 힘을 준다는 보양 재료다. 임자수탕은 닭 삶은 육수로 깻국을 만든 뒤 닭살과 쇠고기 완자, 버섯 등의 재료를 넣어 시원하게 먹을 수 있는 여름 보신 음식이다.
재료
닭 1마리, 배·오이·달걀 1개씩, 불린 표고버섯 2개, 대파 1대, 생강 3쪽, 마늘 3톨, 밀가루·소금·후춧가루 약간씩, 달걀물·식용유 적당량, 물 12컵, 닭고기 양념(깨소금 1큰술, 국간장·다진 파·다진 마늘 1작은술씩, 생강즙 1/2작은술, 후춧가루 1/4작은술, 소금 약간), 깻국(닭 육수 6컵, 볶은 깨 1컵, 잣 1/4컵, 소금 약간), 쇠고기 완자(다진 우둔살 50g, 두부 20g, 소금·흰 후춧가루 약간씩)
만들기
1 닭은 꽁지와 날개 끝을 썰어내고 지방과 핏물을 깨끗이 제거한 뒤 찬물에 씻어 건진다.
2 큼직한 냄비에 분량의 물을 부어 끓이다 손질한 대파와 생강, 마늘을 넣고 5분 정도 더 끓인 뒤 ①의 닭을 넣고 푹 삶는다.
3 ②의 닭이 푹 삶아지면 건져서 살만 발라내 분량의 닭고기 양념에 무친다. 닭 삶은 국물은 고운체에 거른 뒤 식힌다.
4 깻국 재료 중 볶은 깨와 잣을 믹서에 넣고 ③의 닭 육수 6컵을 부어 곱게 간 다음 면포에 걸러 깻국을 만든다. 소금으로 간한 뒤 냉장고에 차게 둔다.
5 배와 오이는 껍질을 벗겨 1×4cm 크기로 납작하게 썬다.
6 불린 표고버섯은 물기를 꼭 짜고 갓만 준비해 1×4cm 크기로 썬 뒤 소금으로 간하고 팬에 볶아 식힌다.
7 달걀은 황백으로 나눠 지단을 부치고 식으면 1×4cm 크기로 썬다.
8 두부의 물기를 꼭 짜서 볼에 넣어 으깨고 다진 쇠고기를 함께 넣어 소금과 후춧가루로 간해 끈기가 생기도록 치댄 뒤 손가락 한 마디 크기의 완자를 만든 다음 밀가루와 달걀물을 입혀 식용유를 두른 팬에 굴려가며 익힌다.
9 차가운 그릇에 ③의 양념한 닭살을 담고 준비한 ⑤의 배와 오이, ⑥의 표고버섯, ⑦의 황백 지단, ⑧의 쇠고기 완자를 고명으로 올린 뒤 ④의 차게 둔 깻국을 붓는다.
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