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레시피가 궁금해요
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물김치와 겉절이의 초특급 맛내기 비법 | ||
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http://cook.startools.co.kr/view.php?category=U0wdKVM7&num=EhtOeBA%3D&page=173
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맛이 들기도 전에 시어버렸어요… ▶풀의 양을 적당히 넣을 것! 물김치의 맛 포인트는 국물 맛에 있다. 생수나 끓여서 식힌 물을 사용하는 것은 기본이고 찹쌀가루나 밀가루로 쑨 풀을 넣어 국물을 만들어야 국물이 맛있다. 풀의 양이 너무 많으면 간이 충분히 배기 전에 빨리 시고, 반대로 양이 적으면 깊은 맛이 덜하다. 국물 맛이 밋밋해요… ▶삶은 감자를 으깨서 맛을 낼 것! 국물이 싱거우면서 밋밋하고, 야채에서 풀 냄새가 날 경우가 있다. 이럴 때는 감자를 푹 삶아 체에 내려 부드럽게 으깬 뒤 생수를 섞어서 국물에 합한다. 감자가 배추나 기타 야채를 빨리 익게 만들고 풀 냄새를 약하게 만들어준다. 국물 맛이 텁텁해요… ▶붉은고추를 갈아 넣을 것! 고춧가루로만 간을 하면 국물 맛이 텁텁할 수 있다. 깔끔하고 개운한 국물 맛을 원하면 붉은고추를 갈아서 사용한다. 붉은고추를 갈 때 마늘을 넣어 굵직하게 갈아 양념을 만들면 국물 맛이 더 시원하다. 재료가 아삭거리지 않아요… ▶굵은소금으로 절일 것! 배추나 무, 열무 등의 야채를 소금에 살짝 절여서 담그는 물김치의 경우 맛소금이나 볶은 소금보다는 굵은소금으로 절여야 염도가 적당해서 아삭한 맛이 살아나고 야채의 색도 죽지 않는다. 또 간을 맞출 때도 반드시 굵은소금을 사용해야 한다. 양념이 둥둥 떠다녀요… ▶양념류는 베보자기에 넣을 것! 물김치에 다져 넣은 마늘이나 생강이 둥둥 떠다니면 깔끔해 보이지 않는다. 게다가 국물을 떠먹다 마늘과 생강이 씹히면 입맛이 떨어진다. 이들 양념류는 베보자기에 싸서 국물에 담가두면 깔끔하고 좋다. 양념주머니는 김치가 충분히 익으면 건져낸다. 국물 맛이 시원하지 않아요… ▶양파나 배를 갈아 넣을 것! 물김치의 국물 맛이 밋밋하고 뭔가 빠진 듯한 느낌이 들 때가 있다. 이때는 양파나 배를 갈아 넣으면 국물 맛에 적당한 당도가 배어들면서 톡 쏘는 맛을 낼 수 있다. ♧ 겉절이 ♧
양념이 겉돌아요… ▶양념을 미리 버무려 숙성시킬 것! 겉절이를 담글 때 주재료에 양념을 넣어 버무리기 전에 양념 재료를 한꺼번에 애벌로 버무려놓는다. 이렇게 하면 고춧가루가 다른 양념과 어우러져 한층 깊은 맛이 나고 빛깔도 곱다. 또 겉절이 야채에 양념류를 각각 넣어서 버무리는 것보다 양념이 고루 잘 배어 맛있다. 감칠맛이 안 나요… ▶액젓을 적절히 넣을 것! 김치를 할 때 젓갈의 맛과 양이 맛을 좌우할 때가 있다. 겉절이를 할 때는 소금으로만 간을 맞추기보다는 액젓을 적당량 넣으면 감칠맛이 확 살아난다. 단, 대개 겉절이를 담글 때는 연한 재료를 많이 사용하므로 액젓의 양은 조금 적게 잡아 간을 맞춘다. 뭔가 제 맛이 안나요… ▶설탕, 식초, 참기름으로 맛을 낼 것! 갖은 양념을 다 넣어 겉절이를 버무렸는데 뭔가 부족한 듯한 맛이 느껴진다면 설탕과 식초, 참기름을 거의 동량으로 섞어 양념에 섞어본다. 약간 강하긴 하지만 입맛을 자극하는 새콤달콤한 맛이 더해져 밋밋한 맛을 커버할 수 있다. |
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