레시피가 궁금해요
“아스파라거스는 조리하기 쉽고 요리의 모양을 내기도 좋은 건강식 재료입니다.” 셰프 필립 바크만이 감각 있는 싱글을 위한 그린 레서피의 첫 번째 재료로 망설임 없이 아스파라거스를 떠올린 이유다. 아미노산의 일종인 아스파라긴이 콩나물 보다 3~4배 많고 무기질이 풍부해 스트레스를 많이 받는 커리어우먼의 피로 회복에도 효과적인 식재료다. 또 비타민과 미네랄 등 활력을 주는 영양소가 많고 열량이 낮아 다이어트에 좋으니 이만한 재료가 없을 것이다. 추운 북부 지방부터 지중해 연안까지 풍부한 식자재를 가진 프랑스(식자재를 자체적으로 해결하는 몇 안 되는 나라다)의 식탁에서 웰빙은 50년 전부터 시작되었다. “건강한 식재료뿐만 아니라 그것의 건강함을 지키는 조리법이 필요합니다.” 그린 레서피의 필수 요소다. 풍부한 미감을 실현시켜주는 프랑스의 맛에 젊은 감각을 곁들인 ‘아스파라거스 타르틀레트’를 만들어보았다.
미션 : 아스파라거스 타르틀레트
타르틀레트는 본래 타르트 크기보다 작은 타르트를 지칭한다. 싱글 여자에게 잘 맞는 젊은 감각이 배어 있으며 그린 푸드의 최강자 아스파라거스를 비롯한 올리브 오일, 허브 등이 어우러진 건강식이다. 타르틀레트를 찍어먹도록 준비한 아스파라거스 소스 또한 샐러드 등에 다용도로 활용할 수 있다. 아스파라거스 타르틀레트의 맛은 타르틀레트의 고소함, 아스파라거스를 비롯한 각종 허브와 채소의 싱그러움, 생햄과 치즈의 담백함, 짭조름함이 동시에 느껴진다.
스태프
chef 요리를 주도한 셰프 필립 바크만은 르 코르동 블루 숙명아카데미의 총주방장. 뉴욕의 고급 레스토랑 아드리엔느의 오픈에도 참여했으며, 프랑스령 폴리네시아에서 유명 호텔과 레스토랑의 총주방장을 역임하며 2003년 생레지 보라보라 호텔이 오스트레일리아와 아시아를 포함해 주목할 호텔로 선정되는 데 큰 역할을 했다.
reader 김OO(33세)은 영화 제작&기획팀에서 일하며 현재 음식을 주제로 한 영화의 조감독으로 참여하고 있다.
1 아스파라거스 소스에 사용할 올리브 오일. 그린 채소의 풍미를 담백하게 살려준다.
2 선드라이 토마토를 위한 병조림. 오븐에 굽는다.
3 반죽과 소스용 달걀.
4 에샬로트. 국내산 양파에 비해 에샬로트는 당도가 적다. 양파로 대체해도 무방하다.
5 훈제가 아닌 프로슈토라고 부르는 생햄. 짭조름하고 고소하다.
6 이젠 제철 개념이 무의미할 정도로 사시사철 판매되는 아스파라거스. 본래 제철은 4월이다.기획 한지희 | 포토그래퍼 김태현,김남용 | 슈어
만드는 방법
타르트
재료 밀가루 200g, 버터 10g, 달걀 1/3, 물 20ml, 소금 약간
1 밀가루와 버터, 달걀, 물을 넣고 소금을 약간 가미해서 반죽해둔 것을 두께가 2cm 정도 될 때까지 밀대로 판판하게 편다. 롤러로 구멍을 낸다. 롤러가 없다면 포크를 사용할 것.
3 원형 반죽을 타르트 컵 위에 올려놓고 중심을 잡아 눌러주면서 가장자리의 홀을 매만진다.
4 쌀 등을 랩으로 싸서 컵에 넣는다. 반죽이 익으면서 부풀어오르는 것을 방지하는 충전물이다.
5 170℃로 예열된오븐에 넣고 15분 정도 굽는다.
아스파라거스 소스
재료 아스파라거스 4~5개, 달걀 1개, 올리브 오일, 소금, 후추, 로켓이나 루콜라, 허브(색이나 향을 추가할 수 있다)
2 아스파라거스 4~5개를 잘라 물 200ml에 소금을 약간 넣고 끓여 아스파라거스 육수를 만들어둔다.
3 ①의 삶은 아스파라거스, 반숙으로 삶은 달걀, ②의 육수, 루콜라와 허브 등을 넣고 믹서기에 걸쭉하게 간 뒤, 올리브 오일을 충분히 넣고 다시 갈아준다. 육수가 식지 않은 상태로 사용하면 내용물이 더 잘 섞인다.
4 갈아놓은 재료를 체로 걸러놓는다.
타르트 토핑
재료 에샬로트 20g, 마늘 1통, 프로슈토(생햄) 50g, 선 드라이 토마토 100g, 올리브 오일 약간, 아스파라거스 잘게 자른 것 약간, 비니거 약간, 소금, 후추
2 프라이팬에 샬롯, 마늘, 프로슈토, 아스파라거스 순으로 넣고 볶는다. 볶다가 비니거를 약간 가미한다.
3 볶은 토핑을 타르트 안에 소복하게 넣는다.
4 아스파라거스의 머리 부분을 4분의 1로 썰고, 파마산 치즈를 치즈 나이프로 얇게 켜놓는다.
5 아스파라거스 소스와 올리브 오일을 플레이트 위에 구름 모양으로 장식한다. 아스파라거스를 양옆으로 세우고 그 안에 파마산 치즈와 말린 토마토, 로켓 등을 얹는다.
* 선 드라이 토마토
토마토를 끓는물에 데쳐 껍질을 벗긴 뒤, 4등분을 하고 씨 등 말랑한 속을 버린다. 토마토를 껍질을 벗기듯 얇게 저민 뒤 소금, 후추, 타임, 올리브 오일을 뿌린 다음, 50~70℃의 오븐에 넣고 말린다. 약간 물기가 있는 듯 촉촉한 상태로 말리는데, 1시간 30분 정도 걸린다.기획 한지희 | 포토그래퍼 김태현,김남용 | 슈어
- reader’s talk 집에서 아스파라거스 타르틀레트를 혼자 만들어보니
집에서 요리를 즐기는 김민경 씨. 신선한 재료의 특징을 살린 요리법을 개발하고 집에서 키우는 로즈마리를 고기를 재우거나 소스를 만들 때 이용하는 등 나름 그녀만의 그린 레서피 목록을 만들고 있다. 플라워와 베이킹을 즐기는 어머니 역시 미국에 거주한 적이 있어 서양 식재료와 요리에 일가견이 있는 분. 레서피를 들고 오븐이 있는 부모님댁을 찾았다. “일단 샬롯과 로켓은 찾기 어려웠다. 가까운 L마트에는 없었는데 어머니가 말씀하시길 샬롯은 한남동에 있을 것 같고, 로켓은 한국에서 쉽게 눈에 띄는 재료가 아니란다. 샬롯은 양파로, 로켓은 치커리와 포기 로메인(상추)으로 대체했다. 로켓은 열무 잎사귀가 가장 비슷하지만 열무보다 고소하다고 하니, 어떤 맛인지 궁금했다. 일단 최고의 관심사였던 말린 토마토부터 해봤다. 가공된 병조림 대신 생토마토를 이용했다. 얇게 썰지 못해서인지 오븐에서 2시간 구워도 셰프의 것처럼 촉촉하게 건조되지 않았다. 색깔 또한 희멀건했다. 그러나 맛은 무척 좋았다는 사실! 시행착오를 몇 번 거치면 파스타에 토마토 소스를 대신해도 되고 샐러드에도 좋으니 활용도가 높은 요리였다. 또 익힌 아스파라거스와 치커리, 로메인, 올리브 오일을 첨가한 아스파라거스 소스는 맛이 일품이었다. 이 소스로 남은 채소와 말린 토마토를 넣고 샐러드를 했더니 괜찮더라. 올리브 오일이 신선한 채소의 풍미를 담백하게 살려주었다. 사실 구운 타르트 안에 얹을 소스를 만드는 데만 4시간이 걸렸다. 타르트 과정까지 합친다면 더 걸린다. 굉장히 힘들었다. 물론 병조림 토마토를 사지 않았기 때문에 시간을 더 할애해야 한 점도 있다. 그러나 아스파라거스 타르틀레트를 통해 얻은 레서피는 나로서는 뜻밖의 수확이었다. 평범한 식탁에 특별한 풍미를 더했음이 틀림없다.”기획 한지희 | 슈어
