레시피가 궁금해요

2월에 제철 맞은 신선한 삼치와 대구, 가자미로 폼 나는 요리를 만들어본다. 단백질이 풍부하고 칼로리가 낮아 건강까지 챙긴 디너 메뉴로 제격이다. 미각을 자극하는 맛있는 퓨전 레시피를 소개한다.

양파와 허브 소를 채운 삼치살 오븐구이

재료
삼치(큰 것) 1마리, 페퍼론치니 2개, 양파 1개, 바질 1장, 파슬리 1줄기, 케이퍼 1큰술, 빵가루 5큰술, 레몬즙 4큰술, 씨겨자 1작은술, 올리브유 3큰술, 굵은소금 2큰술, 통후추 2작은술, 조리용 실 약간

만들기
1 삼치는 지느러미, 내장을 제거하고 살만 포 뜬 뒤 3등분한다. 2 페퍼론치니, 양파, 바질, 파슬리, 케이퍼는 입자가 약간 씹힐 정도로 다진 뒤 볼에 넣고 빵가루와 레몬즙, 씨겨자와 함께 버무린다. 3 달군 팬에 올리브유 1큰술을 두른 뒤 ②를 넣어 5분 정도 볶는다. 4 삼치살 한 면에 ③을 도톰하게 올린 뒤 나머지 삼치살을 덮어 샌드한 다음 조리용 실로 고정한다. 5 ④를 오븐 팬에 올리고 굵은소금과 통후추를 뿌리고 남은 올리브유 2큰술을 살짝 뿌린 다음 220℃로 예열한 오븐에 15분간 굽는다.

중화풍 매운 삼치볶음


재료
삼치 1/2마리, 청양고추 3개, 홍고추·마른 고추 1개씩, 마늘 2톨, 양파 1/4개, 녹말가루 3큰술, 포도씨유·두반장 2큰술씩, 고추기름·간장·청주 1큰술씩, 꽃빵 4개, 소금·후춧가루 약간씩

만들기
1 삼치는 지느러미, 내장을 제거하고 살만 포 뜬 뒤 3×5㎝ 크기로 썰어 소금과 후춧가루로 밑간한 다음 녹말가루를 고루 발라 달군 팬에 포도씨유를 두르고 노릇하게 굽는다. 2 청양고추와 홍고추는 반 갈라 씨를 제거하고 5㎝ 길이로 채썬다. 3 마른 고추와 마늘을 굵직하게 다지고 양파는 5㎝ 길이로 채썬다. 4 꽃빵은 부드럽게 찐다. 5 깊은 팬에 고추기름을 두르고 마른 고추, 마늘, 양파를 넣고 볶아 향을 낸 뒤 청양고추와 홍고추를 넣고 3분 정도 볶은 다음 구운 삼치, 두반장, 간장, 청주를 넣어 센불에 볶아 꽃빵과 곁들여 낸다.

튀긴 삼치와 양상추샐러드


재료
삼치 1/4마리, 달걀 1개, 통깨 1/2컵, 흑임자 1/4컵, 밀가루 3큰술, 방울토마토 6개, 양상추 6장, 치커리 약간, 오이 1/2개, 양파 1/4개, 포도씨유 적당량, 샐러드 소스(올리브유 3큰술, 레몬즙 2큰술, 다진 양파·발사믹 식초 1큰술씩, 다진 마늘·다진 파슬리·소금·설탕 1작은술씩)

만들기
1 삼치는 지느러미, 내장을 제거하고 살만 포 떠 1.5×3㎝ 크기로 썬 뒤 소금과 후춧가루로 밑간한다. 2 볼에 달걀을 풀고 ①을 밀가루에 버무려 달걀옷을 입힌 뒤 통깨와 흑임자를 고루 묻힌다. 3 방울토마토는 씻어 2~4등분하고 양상추와 치커리는 한 입 크기로 뜯어 찬물에 담갔다 건진다. 4 오이와 양파는 5㎝ 길이로 채썰어 찬물에 담갔다 건진다. 5 170℃로 달군 포도씨유에 ②를 바삭하게 튀기고 볼에 분량의 재료를 섞어 샐러드 소스를 만든다. 6 샐러드 볼에 튀긴 삼치와 방울토마토, 양상추, 치커리, 오이, 양파를 넣고 샐러드 소스를 끼얹는다.

매콤 대구살 토마토조림


재료
대구(작은 것) 1마리, 토마토·페퍼론치니 3개씩, 베이컨 3장, 마늘 1톨, 양파 1/2개, 화이트와인 1/2컵, 치킨스톡 1/4컵, 올리브유 2큰술, 다진 파슬리 1작은술, 소금·후춧가루 약간씩

만들기
1 대구는 손질해 살만 포 뜬 뒤 한 입 크기로 도톰하게 썰어 소금과 후춧가루로 밑간한다. 2 토마토는 칼집을 넣고 끓는 물에 데친 뒤 씨를 뺀 다음 2×2㎝ 크기로 썬다. 3 페퍼론치니와 베이컨, 마늘, 양파는 굵직하게 다진다. 4 달군 팬에 올리브유를 두르고 페퍼론치니와 베이컨, 마늘, 양파를 넣고 노릇하게 볶아 향을 낸 뒤 대구를 넣고 익힌 다음 토마토를 넣는다. 5 ④의 팬에 화이트와인과 치킨스톡을 넣고 20분간 조린 뒤 다진 파슬리를 뿌린다.

캘리포니아식 대구구이

재료
대구(중간 것) 1/2마리, 방울토마토 4개, 감자 1개, 빵가루·파르메산 치즈가루 5큰술씩, 올리브유 4큰술, 레몬즙 2큰술, 파슬리가루 2작은술, 다진 레몬껍질 1/2작은술, 소금·후춧가루 약간씩

만들기
1 대구는 비늘과 지느러미, 내장을 제거하고 살만 포 뜬 뒤 4토막으로 썬 다음 소금과 후춧가루로 밑간한다. 2 방울토마토는 깨끗이 씻고 감자는 껍질을 벗겨 한 입 크기로 썬다. 3 볼에 빵가루, 파르메산 치즈가루, 파슬리가루 1작은술, 다진 레몬껍질을 고루 섞는다. 4 오븐 팬에 ①의 대구를 올린 뒤 대구 윗면에 ③을 소복이 올린 다음 레몬즙과 후춧가루를 뿌린다. 5 ④에 방울토마토와 감자를 올리고 소금, 남은 파슬리가루, 올리브유를 뿌린다. 6 200℃로 예열한 오븐에 ⑤를 10~12분간 굽는다.

대구 간장스테이크와 그릴 죽순 & 가지

재료
대구(뼈째 썬 것) 4토막, 죽순(통조림)·가지 1개씩, 대파 1대, 올리브유 4큰술, 간장소스(간장 5큰술, 청주 3큰술, 설탕 1큰술, 조청 2작은술)

만들기
1 냄비에 분량의 간장소스 재료를 넣고 섞은 뒤 우르르 끓인 다음 식힌다. 2 대구는 ①의 간장소스를 반 정도 발라 1시간 정도 재운다. 3 죽순은 빗살무늬를 살려 4등분으로 도톰하게 썬 뒤 끓는 물에 살짝 데친다. 4 가지는 씻어 죽순 길이로 썰어 4등분하고 대파는 5㎝ 길이로 썬다. 5 달군 그릴 팬에 올리브유를 두르고 대파를 볶아 향을 낸 뒤 죽순과 가지를 굽는다. 6 ⑤의 팬에 ②의 대구를 노릇하게 구운 뒤 접시에 담고 죽순, 가지, 대파를 곁들인 뒤 남은 간장소스를 뿌린다.

가자미살 토마토오믈렛

재료
가자미 1마리, 달걀 5개, 토마토 1개, 생크림 2큰술, 바질 3장, 양파 1/4개, 그뤼에르치즈 4큰술, 버터 1큰술, 올리브유 1작은술, 레몬즙 2작은술, 소금·통후추 약간씩

만들기
1 가자미는 손질해 살만 발라낸 뒤 한 입 크기로 깍둑썬 다음 소금과 통후추, 레몬즙에 버무린다. 2 달걀은 볼에 풀어 생크림과 섞은 뒤 체에 내린 다음 소금과 통후추로 밑간한다. 3 토마토는 끓는 물에 데쳐 껍질을 벗기고 굵직하게 다진다. 바질과 양파는 곱게 다진 뒤 ②의 달걀물에 섞는다. 4 달군 팬에 버터와 올리브유를 넣고 녹인 뒤 ①의 가자미살을 볶아 익힌다. 5 ④의 가자미살에 ②와 토마토를 넣고 중간 불에 7~8분 정도 익힌 뒤 그뤼에르치즈를 뿌린 다음, 200℃로 예열한 오븐에 5분 정도 구워 먹기 좋게 썬다.

다진 쇠고기와 쪽파를 곁들인 가자미찜

재료
가자미 2마리, 다진 쇠고기 50g, 쪽파 10뿌리, 양파 1/4개, 화이트와인·레몬즙 2큰술씩, 굵은소금·후춧가루 약간씩, 소스(쪽파 잎 5장, 올리브유 3큰술, 다진 양파 1큰술, 소금 1작은술, 통후추 약간)

만들기
1 가자미는 비늘을 긁어내고 내장을 제거한 뒤 지느러미와 등뼈를 중심으로 칼집을 넣고 살만 포 뜬 다음 껍질을 벗긴다. 2 ①에 굵은소금과 후춧가루로 밑간한다. 3 쇠고기는 핏물을 빼고 소금, 후춧가루로 밑간한다. 쪽파는 15㎝ 길이로 썰고 양파는 껍질을 벗겨 곱게 다진다. 4 접시에 쪽파를 깔고 가자미를 올린 뒤 쇠고기와 양파를 얹고 화이트와인과 레몬즙을 고루 뿌린다. 5 쪽파 잎은 송송 썰고 분량의 재료를 섞어 소스를 만든다. 6 한 김 오른 찜통에 ④를 쪄낸 다음 소스를 뿌린다.

버터구이 통가자미와 프랑스식 크림소스


재료
가자미 2마리, 브로콜리·콜리플라워 1/2송이, 버터 3큰술, 다진 마늘 2작은술, 굵은소금·통후추 약간씩, 프랑스식 크림소스(생크림 1/2컵, 다진 양파 1큰술, 다진 파슬리 1작은술, 양겨자 1/2작은술)

만들기
1 가자미는 비늘을 긁어내고 아가미로 내장을 뺀 뒤 굵은소금과 통후추를 뿌려 밑간한다. 2 브로콜리와 콜리플라워는 잘 씻어 송이를 나눈 뒤 굵은소금을 살짝 뿌린다. 3 버터는 중탕으로 녹인 뒤 다진 마늘을 섞는다. 4 오븐 팬에 가자미와 브로콜리, 콜리플라워를 올린 뒤 ③을 바른 다음 220℃로 예열한 오븐에 10~15분간 굽는다. 5 분량의 재료를 냄비에 모두 담고 중간 불에 자글자글 끓여 프랑스식 크림소스를 만든 뒤 ④의 가자미에 곁들인다.

■요리 / 김영빈(수랏간, 019-492-0882), 박정아(어시스트) ■진행 / 김민정 기자 ■사진 / 원상희