농축 쓰유
일본식 국물을 낼 때 넣으면 깊은 맛을 낼 수 있다. 우동 국물은 농축 쓰유와 물을 1:10~13 비율로, 채소조림은 1:4 비율로 하면 쉽게 만들 수 있다. 냉장고에 보관하면 6개월까지 사용 가능하다.
■준비재료
큰 멸치·다시마·마른 표고버섯 30g씩, 맛술 3컵, 청주·물·끓는 물·간장 1컵씩, 가쓰오부시·설탕 60g씩, 혼다시 25g, 멸치다시다 1큰술
■만들기
1 멸치는 손질한 후 마른 팬에 고소한 냄새가 날 때까지 볶는다.
2 ①의 멸치와 다시마, 마른 표고버섯 , 맛술, 청주, 물을 넣고 80℃가 될 때까지 끓인다.
3 12~24시간 정도 지나면 다시 끓이는데, 끓기 시작하면 다시마는 건져내고 중불에서 5분간 더 끓인다.
4 불을 끄고 가쓰오부시를 넣어 20분 정도 지나면 젖은 면보에 밭쳐 체에 거른다. 면보에 남아 있는 건더기에 끓는 물 1컵을 붓고, 먼저 걸러진 가쓰오부시 육수와 섞는다.
5 간장을 넣고 3분간 끓인다. 설탕과 혼다시, 멸치다시다를 넣고 끓인 후 찬물에 냄비째 담가 급냉각해 냉장 보관한다.
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