포도, 자두, 블루베리 등 향기로운 여름 과일이 한창 제철이다. 싱싱한 여름 과일을 일 년 내내 즐길 수 있는 잼 만들기.
⊙ basic recipe of jam & preserve
잼을 만들 때는 펙틴(섬유질)과 산, 당분 이 3가지 요소만 있으면 된다. 과일은 펙틴이 함유되어 있어 잼을 만들기 좋은 재료다. 산 함량이 적으면 가열하는 도중에 수분이 분리되는 현상이 일어나며, 함량이 지나치게 많으면 젤리화가 잘되지 않아 실패할 염려가 있다. 또 당을 너무 적게 넣으면 오래 보관하기 어려우며 보통 60~65%의 당도가 알맞다. 당도를 낮추기 위해 올리고당, 아가베시럽을 넣기도 한다.
1. 토마토는 십자 모양으로 칼집을 내고 끓는 물에 살짝 데쳐 껍질을 벗긴 다음 4등분하여 씨를 제거하고 1㎝ 두께로 썬다. 잼을 만들 때 간혹 물러진 과일이나 비교적 저렴한 하품으로 만드는 경우가 있는데, 싱싱하고 맛이 좋은 것일수록 잼 맛도 좋아진다.
2. 손질한 토마토와 설탕을 법랑냄비에 넣어 졸인다. 잼을 만들 때는 산 성분 때문에 스테인리스냄비는 피하고 법랑이나 유리, 자기냄비에 졸이는 것이 좋으며 나무주걱을 사용한다.
3. 기호에 따라 레몬즙, 바질잎을 다져 넣는다. 레몬즙과 라임주스는 과일 맛을 더욱 살릴 뿐 아니라 신맛에 산이 함유되어 있어 잼 만들기에 편하다. 또한 바질, 바닐라빈, 시나몬, 통후추, 애플민트 등을 넣어 함께 졸이면 과일 향을 살릴 수 있다.
4. 끓는 동안 거품을 걷어내며 약한 불에서 은근히 졸인다.
5. 농도가 걸쭉해지면서 형태가 남아 있을 정도로 20분간 은근히 졸이면 토마토프리저브가 완성된다.
6. 토마토잼을 만들려면 ⑤의 과정에서 나무주걱으로 과육을 으깨가며 20분 정도 더 졸인다. 보관할 때는 잼을 담을 병과 뚜껑을 끓는 물에 넣고 열탕 소독해 말린 뒤 뜨거운 잼을 넣고 밀봉해 뒤집어 놓는다. 김이 오른 찜통에 잼을 담은 병을 뒤집어 놓고 중간 불에서 끓여 식힌 뒤 냉장실에 보관한다.
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