얼마전 열린 '서울 고메이' 세미나에 3일 내내 참석했다. '서울 고메이'는 세계적인 쉐프들이 참가해 한국산 식자재로 음식을 만드는 행사다. 미슐랭 별 2개를 받은 레스토랑을 운영하는 이탈리아 남부 출신의 쉐프가 만든 홍합스파게티를 소개하고 싶다. 우리 입맛에도 맞고 홍합도 제철인데다가 영양이 풍부하여 꼭 소개하고 싶은 유혹을 느꼈다.
홍합은 간을 보호하는 기능이 뛰어나고 허약 체질, 식은 땀을 흘릴 때 좋다. 가락시장에서 싱싱한 홍합 1Kg이 3000원 정도다. 2인 기준에 2kg 정도면 충분하다. 홍합 껍데기를 손으로 비벼가며 여러 번 씻어 준다. 씻어낸 홍합을 커다란 냄비에 넣고 물을 한 컵만 넣고 뚜껑을 덮은 뒤 홍합이 모두 입을 벌릴 때 까지 중불에 5분간 끓인다. 홍합 살만 떼내어 다른 그릇에 옮겨 담아둔다. 프라이팬에 올리브유를 3큰술 정도 넣고 양파 1개와 마늘 3쪽을 곱게 썰어 5분간 볶아 준다. 드라이한 화이트와인 한 컵을 넣고 부르르 끊여 알코올을 날린다. 다시 홍합과 물 한 컵, 올리브유 두 큰술을 넣고 프라이팬 뚜껑을 닫은 뒤 10분간 끓인다. 뚜껑을 열고 잠시 식힌 뒤 믹서기에 내용물을 넣고 간다. 내용물을 체에 받혀 내린다. 마지막에 남은 건더기 3큰술 정도를 홍합 소스물에 다시 넣어 가며 약간 걸쭉한 소스의 농도를 조절한다. 소금 후추로 간을 약간 강하게 한다. 스파게티 국수에 소스로 쓸 것이라 싱거우면 맛이 없다.
다시 빈 프라이팬에 올리브유 2큰술을 넣고 중간 크기 토마토 두 개를 껍질을 벗긴 뒤 1㎝ 각으로 썰어 넣고 바질 잎(곱게 썬 파슬리를 반 컵도 괜찮다) 10장 정도를 손으로 잘라 넣은 뒤 토마토가 부드럽게 익을 정도로 3분간 볶다가 약간 걸쭉한 농도를 맞춰 놓은 홍합소스를 넣어 잠시 끓인다. 스파게티 국수를 삶는 것은 시간을 엄격히 지켜야 한다. 스파게티 국수의 껍질에 적힌 시간보다 1분 30초를 덜 끓여 체에 바쳐 물을 뺀다. 스파게티 면을 소스가 있는 프라이팬에 다시 넣고 토마토와 바질 홍합소스에 버무리면 조리가 끝난다. 국수를 삶을 때는 끓는 물에 굵은 소금을 한 줌 넣어 국수에 밑 간을 하는 것을 잊지 말아야 한다. 싱싱한 홍합을 양파와 마늘과 올리브유와 화이트 와인에 살짝 끓여 낸 맛이 상당히 부드러우면서도 깊은 맛이 있고 홍합의 향이 그윽하다.
오늘의 요리
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