오늘의 요리

배추·무김치를 대신하는 가을 김치

◆ 쪽파김치

쪽파를 멸치액젓에 절일 때 푸른 부분까지 함께 절이면 숨이 금세 죽어 씹는 맛도 덜하고 색도 빨리 변한다. 흰 부분은 숨이 잘 죽지 않고 간도 잘 배지 않기 때문에 먼저 액젓에 절이고 양념도 먼저 한다. 양념할 때는 고춧가루를 찹쌀풀에 섞어 불린 다음 버무려야 색이 곱다.

＊ 재료: 쪽파 1㎏, 멸치액젓 4큰술

＊ 찹쌀풀: 찹쌀가루 1큰술, 물 1컵

＊ 김치 양념: 양파 ¼개, 고춧가루 ⅔컵, 멸치젓·설탕·다진 마늘 2큰술씩, 다진 생강 ½큰술

＊ 준비하기

1. 쪽파는 뿌리를 잘라내고 다듬은 뒤 흙이 없도록 깨끗이 씻어 물기를 뺀다.

2. ①의 쪽파를 큼직한 볼에 담고 흰 부분에 멸치액젓을 부은 뒤 가끔 뒤집어가며 30~40분 절이고 멸치액젓을 따라낸다.

3. 냄비에 찹쌀풀 재료를 넣고 약한 불에서 저어가며 부르르 끓여 식힌다.

4. 김치 양념 중 양파는 강판에 갈고, 멸치젓은 곱게 다진다.

＊ 만들기

1. 큰 볼에 찹쌀풀과 쪽파를 절인 멸치액젓, 분량의 김치 양념 재료를 넣고 잘 섞은 뒤 절인 쪽파의 흰 부분에 먼저 양념을 바른다.

2. 쪽파의 흰 부분에 양념이 골고루 묻으면 남은 양념을 푸른 부분에 바르고 5~6뿌리씩 묶어 통에 차곡차곡 담는다. 하루 정도 실온에서 익힌 다음 냉장 보관한다.

◆ 갓김치

갓은 너무 오래 절이면 질겨지므로 아삭함이 살아 있을 정도로 절이고, 소금기를 헹굴 때도 오래 헹구면 풋내가 나므로 소금기가 가실 정도로만 헹군다. 멸치액젓과 멸치젓을 함께 사용하면 시원한 맛과 구수한 맛을 동시에 낼 수 있으므로 함께 넣어본다. 단, 멸치젓을 너무 많이 넣으면 비린 맛이 나고 색이 검어지므로 멸치 액젓의 반 정도 분량만 넣는다.

＊ 재료: 갓 1㎏, 굵은 소금 4큰술, 물 적당량

＊ 찹쌀풀: 찹쌀가루 1큰술, 물 1컵

＊ 김치 양념: 고춧가루 ½컵, 멸치액젓 4큰술, 멸치젓·다진 파·다진 마늘 2큰술씩, 설탕 1큰술, 다진 생강 ½큰술

＊ 준비하기

1. 갓은 누런 겉잎을 떼어내고 깨끗이 씻은 뒤 체에 밭쳐 물기를 뺀다.

2. 갓이 들어갈 정도의 큼직한 볼에 손질한 갓을 반 정도 담고 굵은 소금 2큰술을 골고루 뿌린 다음 위에 나머지 갓을 펼쳐 담고 남은 굵은 소금을 골고루 뿌린다.

3. ②에 갓이 반 정도 잠길 정도로 물을 붓고 40분 정도 절인 뒤 뒤집어서 다시 40분 정도 더 절인다.

4. 냄비에 분량의 찹쌀풀 재료를 넣고 저어가며 부르르 끓여 식힌다.

5. 김치 양념 중 멸치젓은 곱게 다진다.

＊ 만들기

1. 갓이 늘어지게 절여지면 깨끗한 물에 헹군 다음 체에 밭쳐 물기를 충분히 뺀다.

2. 큼직한 볼에 찹쌀풀과 김치 양념 재료를 넣고 잘 섞는다.

3. ②에 갓을 넣고 골고루 버무린 뒤 통에 담아 하루 정도 실온에 두었다가 냉장고에 넣어 보관한다.

◆ 미나리김치

미나리김치는 다른 김치와 달리 살짝 데쳐 담는 것이 특징이다. 오랫동안 두고 먹는 김치가 아니라 양념에 살짝 버무려 겉절이처럼 바로 먹는 김치이므로 분량을 많이 하지 않는 것이 좋다. 미나리를 데칠 때는 굵은 줄기부터 넣어야 골고루 데쳐진다.

＊ 재료: 미나리 500g, 소금 약간, 물 적당량

＊ 찹쌀풀: 찹쌀가루 ½큰술, 물 ⅓컵

＊ 김치 양념: 양파 ¼개, 고춧가루 5큰술, 까나리액젓 2큰술, 새우젓·매실청 1큰술씩, 다진 마늘 ½큰술, 생강즙 ½작은술

＊ 준비하기

1. 미나리는 흐르는 물에 깨끗이 씻어 물기를 뺀 뒤 이파리를 모두 떼어낸다.

2. 끓는 소금물에 미나리를 넣어 파래질 정도로만 살짝 데친 다음 바로 찬물에 헹궈 5~8㎝ 길이로 자른다.

3. 냄비에 분량의 찹쌀풀 재료를 넣고 저어가며 부르르 끓여 식힌다.

4. 김치 양념 중 양파는 강판에 곱게 갈고, 새우젓은 곱게 다진다.

＊ 만들기

1. 큰 볼에 찹쌀풀과 김치 양념 재료를 모두 넣고 고루 섞은 다음 미나리를 넣어 가볍게 버무린 뒤 통에 차곡차곡 담는다.

◆ 고들빼기김치

고들빼기김치는 다른 김치와 달리 물엿을 넣는데, 이는 고들빼기의 쓴맛을 줄이고 윤기를 내 한층 맛을 돋우기 위함이다. 간혹 쪽파를 함께 넣어 김치를 담기도 하는데, 쪽파를 많이 넣으면 빨리 익기 때문에 오래 두고 먹을 김치에는 쪽파를 넣지 않는 것이 좋다.

＊ 재료: 고들빼기 1㎏, 굵은 소금 4큰술, 물 적당량

＊ 찹쌀풀: 찹쌀가루 1큰술, 물 1컵

＊ 김치 양념: 고춧가루 ⅔컵, 멸치액젓 3큰술, 다진 마늘·물엿 2큰술씩, 새우젓 1큰술, 생강 ½큰술

＊ 준비하기

1. 고들빼기는 뿌리가 싱싱한 것으로 준비해 칼로 흙을 긁어낸 뒤 깨끗이 씻는다.

2. 큼직한 볼에 소금을 넣고 고들빼기가 잠길 정도로 물을 부어 소금을 녹인 다음 ①의 고들빼기를 넣고 무거운 돌로 눌러 2~3일 정도 기호에 맞게 쓴맛을 우린다.

3. 고들빼기의 쓴맛이 우러나면 물에 헹군 다음 체에 밭쳐 물기를 뺀다.

4. 냄비에 분량의 찹쌀풀 재료를 넣고 저어가며 부르르 끓여 식힌다.

＊ 만들기

1. 큼직한 볼에 찹쌀풀과 김치 양념 재료를 모두 넣고 잘 섞은 뒤 고들빼기를 넣어 버무린 다음 통에 담는다. 기호에 따라 하루 정도 익혀 먹어도 좋고 버무려서 바로 먹어도 된다.